德國豬腳變身上海菜？台北遠東醉月樓新菜玩創意

2023-05-25 15:58 聯合報記者羅建怡／即時報導

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德國豬腳變身上海菜？窩窩頭裡包著「跳跳肉」？這是台北遠東香格里拉39樓上海醉月樓的新菜式，由廚齡超過30年的主廚賴忠舜掌杓，除了上海菜的經典與創意，還納入川味與台菜，新菜約近40道。業者表示，近期飯店整體餐飲表現已超越2019年疫前的水準，住房也達八到九成，除了新菜攬客，也將跨界超商、邀請海外名廚客座，活動一波波。

新菜式中，主廚推薦「脆香蒜辣豬腳」，風味顛覆傳統「上海硝豬腳」。因硝被禁用，為找近似的風味，想到以德國豬腳改良，並創新微辣版；主廚將整隻帶骨的豬腳先蒸熟後取肉切片酥炸，再加上蔥、薑、蒜、花椒、辣椒和主廚獨門川味辣醬爆炒，鹹、香、辣的奔放口感，讓人印象深刻。

另一新味取名逗趣的「跳跳肉窩窩頭」，主廚將所有食材包括五花肉、豆干、豆豉、青椒、紅辣椒等色彩繽紛的各色食材全切成小丁，大火爆炒後盛入炸至金黃色的窩窩頭裡，酥香鮮辣、略帶彈跳的口感，很有新鮮滋味。

推薦新菜中的「鹹香雙味三黃雞」，特色在於主廚特製的雙醬，一是鹹香的蔥油醬、另一款是川味麻辣醬，後者香辣開胃，讓不少食客點名要來碗白飯或白麵拌著辣醬吃。以滬式香酥鴨為創作靈感的「香酥胭脂鴨」，也是改良自傳統，將自製的花椒鹽塗滿鴨身醃漬入味，再蒸至鬆軟，去骨拆肉成絲，拌入蔥花調味，最後鋪在腐皮間油炸、切成小塊，可蘸甜麵醬或夾著台式刈包享用，是經典老菜的創新吃法，也展現新派上海菜的食尚雅趣。

論及雅趣，前菜「百香蓮藕花」推薦必點。造型如花，主廚將蓮藕切成薄片化作花瓣，帶有新鮮百香果氣息，花瓣中間裹以黑豆，層層綻放，酸甜開味。

許多饕客指名必點的「金棗紅豆抹茶鬆糕花」，需得趁熱享用，上菜時間也因而備顯重要。典雅的花形，上撒金棗絲、底部襯以抹茶，鬆軟糯滑、酸甜微苦，餐後最佳收口之作。

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