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小樂沐x logy四手聯彈 共譜夏日風味的抒情詩

2022-08-09 19:45聯合報 記者高婉珮/即時報導

在台中小樂沐的緊湊廚房裡,這邊是logy主廚田原諒悟(Tahara Ryogo)忙著在爐火前處理乳鴿。往後退兩步的中島工作台邊,是小樂沐主廚陳嵐舒與幾位助手,正以規律地以某種節奏迅速擺盤。

馬糞海膽/螃蟹醬汁/香草燉飯。圖/Cathy Ho提供。

馬糞海膽/螃蟹醬汁/香草燉飯。圖/Cathy Ho提供。

奶油甜雞腿/青醬/孢子甘藍/煙燻馬鈴薯。圖/摘自小樂沐官方FB。

奶油甜雞腿/青醬/孢子甘藍/煙燻馬鈴薯。圖/摘自小樂沐官方FB。

白色的餐盤像是張畫布,先用湯匙鋪上北非小米與大黃根,畫出一道完美的弧線,依序點點灑落幾片細薄的沙薑;再順著弧線擺上奶油龍蝦,最後點綴上幾片香草。每個步驟都極其精確而細膩,既像是畫作的筆觸,又像是詩句的鋪陳;各種滋味彷彿是詩的字串,正聽候主廚的意志,排列成詩。

小樂沐主廚陳嵐舒(左)與logy主廚田原諒悟,首度攜手舉行四手聯彈餐會。記者高婉...

小樂沐主廚陳嵐舒(左)與logy主廚田原諒悟,首度攜手舉行四手聯彈餐會。記者高婉珮/攝影。

這是小樂沐主廚陳嵐舒與logy主廚田原諒悟四手聯彈餐會的現場,說是兩人第一次攜手,但兩個團隊的默契與相互之間的理解卻彷彿渾然天成。

甜菜塔可/玉米/西班牙臘腸。圖/Cathy Ho提供。

甜菜塔可/玉米/西班牙臘腸。圖/Cathy Ho提供。

法式吐司/肥鴨肝/咖啡/馬沙拉焦糖。記者高婉珮/攝影。

法式吐司/肥鴨肝/咖啡/馬沙拉焦糖。記者高婉珮/攝影。

接受完整法料訓練的陳嵐舒的料理細膩娟秀,卻總是在你意想不到的細節中,埋藏著閃閃發亮的慧黠星芒;來自日本北海道、有著義大利與法國料理背景的田原諒悟的菜結構縝密、滋味飽滿,但卻同時感性靈動,總是帶著幽微詩意,非常觸動人心。兩人攜手合作,不管是食材的選擇、味道的搭配、份量的拿捏、菜色與菜色的串接,都極為流暢地一氣呵成、火花四射。

陳嵐舒於2014年獲頒「亞洲最佳女主廚」榮耀,是國內獲得此殊榮的第一人。圖/摘自...

陳嵐舒於2014年獲頒「亞洲最佳女主廚」榮耀,是國內獲得此殊榮的第一人。圖/摘自小樂沐官方FB。

「這次是我邀請田原諒悟主廚一起合作的。」陳嵐舒表示:「對我來說,許多台灣或亞洲的法料餐廳,不是為了求新求變而前衛過頭,就是太過保守而了無新意。像logy這樣細緻優美又富含詩意的法料餐廳,真的難得一見。」而對田原諒悟而言,早在他還在東京米其林二星餐廳Florilège擔任副主廚的2016年,陳嵐舒就曾經與Florilège主廚川手寬康(Hiroyasu Kawate)合作過聯彈餐會,他也因此來過當時的樂沐,「所以這一次能夠在小樂沐與嵐舒主廚進行四手聯彈,我感到非常榮幸。」

田原諒悟擔任主廚的logy,開幕5個月就於2019年摘下米其林一星,隔年便晉升為...

田原諒悟擔任主廚的logy,開幕5個月就於2019年摘下米其林一星,隔年便晉升為二星。圖/摘自小樂沐官方FB。

在這次首度攜手聯彈的餐會上,他們便以「夏日風味」為主題,分別從各自的經驗出發,先由田原諒悟擬定大約七成的菜單內容,再由陳嵐舒做後續的對接與最終的平衡。在8道菜、2道甜點當中,不但包括兩位主廚過去經典菜色的更新演化版,其中也包括全新的實驗性菜色。

冷前菜「北寄貝/洋甘菊/芳香萬壽菊」,便是logy今年春季菜單中甜豆仁塔的夏季版本。田原諒悟說:「我來自日本北海道,因此我特意在這次的菜單中,放進一些日本元素,所以我選擇用來自北海道的北寄貝,來呈現夏天的風味。」

北寄貝/洋甘菊/芳香萬壽菊。記者高婉珮/攝影。

北寄貝/洋甘菊/芳香萬壽菊。記者高婉珮/攝影。

除了北寄貝以外,田原諒悟在薄脆塔殼上還放入葡萄柚、小黃瓜、義大利紅檸檬,上面再以孔雀菊、茴香花與蒔蘿做裝飾,不但在視覺上繽紛奪目,一口咬下,北寄貝的鮮甜與柑橘系水果的清新香氣與酸度瀰漫口中,搭配上塔殼的酥脆口感,徹底滿足味蕾。

綠竹筍/澳洲冬季黑松露/糙米脆片。圖/Cathy Ho提供。

綠竹筍/澳洲冬季黑松露/糙米脆片。圖/Cathy Ho提供。

接續在後的另一道冷前菜「綠竹筍/澳洲冬季黑松露/糙米脆片」,則來自樂沐時期的經典菜色。「這道菜的第一個版本,大約誕生於2013至2014年間。這麼多年下來,歷經過許多次演化、有過許多不同版本。我有時候會換一下醬汁、更新一下裡面的元素、或者調整一下調味方式,但無論怎麼調整,基本上仍是綠竹筍與黑松露的組合。」

陳嵐舒表示:「這道菜可以做成熱前菜,也可以是冷前菜,因為最近天氣非常炎熱,所以我今天是用冷前菜的方式呈現。這道菜演化到現在,我覺得已經相當成熟;不但吃的時候衝擊力十足,吃完以後餘韻也悠長深遠。」

龍蝦/沙薑/大黃根/北非小米。記者高婉珮/攝影。

龍蝦/沙薑/大黃根/北非小米。記者高婉珮/攝影。

而主菜之一的「龍蝦/沙薑/大黃根/北非小米」,則來自陳嵐舒的全新實驗。「沙薑經常出現在廣東菜裡面,它的味道跟一般會辣的薑不一樣,它香氣十足,帶著花香調,跟中菜裡面的醬油、青蔥搭配起來,會非常迷人。」

陳嵐舒指出:「但是這次我是將沙薑用來搭配法國料理中的奶油龍蝦,我還加入大黃根來提升酸度,好讓龍蝦顯得更鮮甜。對我來說這是一次全新的嘗試,到目前為止我還不夠滿意,我認為這道菜還有許多可以進步的空間。」

田原諒悟則把這次菜單中的自我挑戰題,放在甜點「戈貢佐拉乳酪/薰衣草/無花果葉」上;這也是他在這次的菜單當中,最喜歡的一道料理。

「我喜歡把我的經驗跟背景放進料理當中,所以在這道甜點裡面,我加入了薰衣草,因為北海道的夏天總是洋溢著薰衣草的香氣。」田原諒悟表示:「不過薰衣草的味道非常強烈,要在風味上做到平衡非常不容易。由於我過去曾經到義大利學藝,所以我用來自義大利的戈貢佐拉(Gorgonzola)藍紋乳酪,來平衡薰衣草的強烈味道。」

戈貢佐拉乳酪/薰衣草/無花果葉。記者高婉珮/攝影。

戈貢佐拉乳酪/薰衣草/無花果葉。記者高婉珮/攝影。

在這道甜點中,田原諒悟在黑糖可麗餅當中放進戈貢佐拉藍紋乳酪與薰衣草做的內餡,旁邊放上無花果葉口味的冰淇淋與櫻桃焦糖醬,再搭配上糖漬無花果。除了風味上的層層堆疊,這道甜點也幾乎濃縮了他所有的過往經歷。一位27歲到義大利星級餐廳學藝的日本廚師,又在東京米其林二星餐廳Florilège得到法料歷練,接著又來到台灣拿下米其林二星,都能夠在這道甜點裡吃得出來;讓這份四手聯彈夏季菜單在戈貢佐拉的鹹味、薰衣草的夏日氣息與黑糖可麗餅深邃甜味的相互撞擊下,留下了詩一般的句點。

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