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瞄準米其林 魔幻濟安鮨開門!「3秒握壽司」口口驚喜

2021-10-16 11:01聯合報 記者羅建怡/即時報導

英國前首相邱吉爾的一句話「不要浪費好危機!」讓濟安鮨在疫情中誕生。日本料理界知名主廚劉濟安,人稱「濟安師」,因疫情結束名店「魚道生」,也因疫情,獨立門戶、以自己的名開店,而且選在疫情最嚴峻的5月中旬,覓地、裝潢、開創日料新面貌,不少食家評為「餐飲水準已具摘星相」。

這家店,很有藝廊的風格,也充滿著魔幻感。沉靜的黑,細看卻又有不同層次的美;閃著七彩光的是藝術家洪郁雯的作品,他以彩漆銅線旋轉幻化成極有張力的故事,像似自由的舞者,也如海底世界繽紛的優游;牆面上投射的海洋生物,在水波蕩漾下慢游,光影晃動間卻又能感受靜寂,讓人在看似突兀卻又無比協調的空間裡,自在地安靜落座。

在當代藝術感的空間中,坐在板前看著濟安師優雅熟練的刀工,感受每一口現做的新鮮滋味,其中,包括最奇妙的「3秒握壽司」。因為醋飯微溫、鮮食冰涼,得在師傅完美捏製後迅速入口,「品嘗的溫度很重要」濟安師說,因此,一群人搶拍即食,讓藝廊氛圍瞬間趣味解崩。

食材用料新鮮,是頂級日料餐廳的基本功夫,濟安鮨的海鮮九成以上來自日本新鮮直送,廚房裡還有個特製大魚缸,以冷氣供養著搭飛機來的魚鮮;板前可見師傅熟練的刀功,像是輕划80刀的軟絲,入口即化。至於擺盤優雅自不在話下,「盤器」更是重點,皆是濟安師數十年收集的名家之作。

美食家總喜歡將「濟安鮨」與「魚道生」做比較,濟安師說,魚道生以懷石為主,濟安鮨則主攻握壽司、生魚片。但同樣可客製化,這裡也保留了主廚的秘密武器,即使訂了套餐沒吃飽,主廚還是能隨興變花樣。

到訪當天,我們嘗到了北海道生蠔,放上日式和風水果醋、蘿蔔泥、七味粉與蔥絲,展現清爽微酸的口感;石垣島的鯛魚熟成三天展現粉紅色澤,再撒下雪花般的鹽片,頂上一抹綠芥末,美色動人;台灣的白旗魚以醬油炙燒,碰撞出熟悉的香氣;接著是豪華版的最中餅,抹茶餅皮夾著魚肉、海膽、黑鮪、蝦肉末、紫蘇花等,兩指輕夾入口,脆軟鮮嫩多重滋味在口中美好相乘。

濟安鮨的套餐有多種選項,從3千元的築餐、4,200元的墨餐到6千元的鑄餐,都環扣著餐廳的建築特色命名,最終版是6千以上「無上限」的魔幻套餐。餐廳板前有12個座位,半開放式的包廂有兩張4人桌,至多只能接待20人,疫情期間,主動降載到10~12人,也因門檻低、包場的饕客意外暴增。

濟安鮨日本料理

地址:台北市敦化南路一段161巷72號

電話:02-8771-3066

時間:12:00~14:30、18:00~21:30,配合日本魚市營業時間,周日及單周的周一休

主廚劉濟安。記者沈昱嘉/攝影

主廚劉濟安。記者沈昱嘉/攝影

豪華版的最中餅,集各種鮮美滋味。記者沈昱嘉/攝影

豪華版的最中餅,集各種鮮美滋味。記者沈昱嘉/攝影

3秒入口的握壽司,每一口都讓人難忘。記者沈昱嘉/攝影

3秒入口的握壽司,每一口都讓人難忘。記者沈昱嘉/攝影

美到讓人屏息的粉嫩魚肉與雪花鹽片。記者沈昱嘉/攝影

美到讓人屏息的粉嫩魚肉與雪花鹽片。記者沈昱嘉/攝影

空間充滿魔幻的美感。記者沈昱嘉/攝影

空間充滿魔幻的美感。記者沈昱嘉/攝影

濟安鮨的板前座位僅12席,可以欣賞主廚出神入化的刀工。記者沈昱嘉/攝影

濟安鮨的板前座位僅12席,可以欣賞主廚出神入化的刀工。記者沈昱嘉/攝影

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