新科米其林二星「A」餐廳 二周年秋季新菜單詩意登場

營火松露思蘑爾。圖/「A」餐廳提供

營火松露思蘑爾。圖/「A」餐廳提供

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今年甫獲《2025臺灣米其林指南》肯定的新科二星「A」餐廳 ,除了迎來餐廳成立二周年,主廚黃以倫(Chef Alain Huang)本季更以鳥禽、菌菇與秋季漁獲為創作核心,推出「鳥。蕈。鱗。萃」全新秋季菜單,悉心在餐盤上勾勒出秋日的豐盈飽滿與篇篇詩意。

可貴的是,新套餐的售價,並未因為餐廳晉升至二星餐廳而漲價,仍舊維持午間套餐新台幣 4,850元起+10%、晚間套餐新台幣 6,850元起+10%(皆已包含精選酒精或無酒精飲品pairing),令熟客覺得格外暖心。

依照慣例,5道開胃小點以鹹、甜、酸、辣、苦、鮮,漸進打開味蕾,並且秉持永續精神,盡量採用循環利用的邊角料食材製作,精巧展現季節之味。本季「軟木塞」發想靈感來自法式洋蔥湯的風味組合,以焦糖洋蔥、康堤起司內餡的「焦糖洋蔥起司」風味,展現鹹香。

接下來的「楓香魚卵飾最中」,以四香粉、薑粉、酸漬南瓜以及鮭魚卵為內餡,點綴薑跟香草的牛奶霜,將自製楓糖凍蓋在最中餅的上蓋,一口咬下,滿滿的鮮甜直接在口中炸開,非常過癮。一旁搭配的「拿鐵」——「抹茶南瓜籽飲」,以南瓜籽與抹茶打出綿密泡沫,帶有堅果香氣、鹹香茶感;雖是沒有乳品的健康版本,卻帶有「拿鐵」的綿密口感。

「胭紅胡椒鮮蠔杯」展現的是酸與辣,其中酸度與柑橘風味來自柚子,辣感來自以紅黑胡椒製作的塔殼。小塔底部放上黑胡椒葉片,紅酒干蔥拌入綠色胡椒,堆疊上熟的生蠔醬料、柑橘果醬,陸續放入干貝、鮑魚邊角料等食材,最後點綴亮眼的漸層色紫蘇醋凍和油醋魚子醬,令人回味無窮。

「苦韻鯖魚蕎香餅」則作為苦韻代表,以自製的脆口蕎香薄餅夾著烤鯖魚茄子泥與蕃茄果凍,層層堆疊出幽微苦韻。本季的甜甜圈與Cappuccino,也以帶著秋意的食材來表現。甜甜圈以帶有甜味的栗子為內餡,搭配些許起司,上面再撒上滿滿的烤過的栗子粉,吃起來鹹甜鹹甜的。黃以倫主廚表示,為了搭配口味較為濃重的甜甜圈,特別搭配鮮味十足、味道相對清淡些的蘑菇濃湯Cappuccino;這樣的組合,也成為餐廳開幕以來第4個版本的經典菜,也是完美的餐前序曲。

接下來的7道餐點,分別是冷前菜「蟹肉洋菇燕絲凍」、「香燻鴕鳥紅沙拉」、熱前菜「金菇海膽焗鸚哥」與「葉影鵪鶉鮑魚菇」、主菜「深秋煙鴨煨鑲蕈」、前甜點 「蜜雪柯夢波丹」與主甜點「營火松露思蘑爾」。

「蟹肉洋菇燕絲凍」可以看到切成薄片的洋菇搭配松葉蟹,並以蟹殼高湯製作的醋凍搭配燕窩,覆蓋在蟹肉上,黃芥末冰淇淋則帶來意想不到的辛香與清涼;上菜時於桌邊服務現刨白洋菇片和伯爵茶粉,增加些微苦韻與柑橘調的香氣,吃起來酸鮮清爽。

下一道「香燻鴕鳥紅沙拉」也很精彩。靈感源於東歐與紐約熟食店文化的「Pastrami on Rye」,以炭火焦化的粉紅甜心菇,拌入醋漬紫高麗菜、甜菜根、凱莉茴香、和紅牛血菜,構築起紅色的秋之田園;再使用台灣彰化在地養殖的鴕鳥腿部扇子肉自製肉捲,搭配普羅沃洛內起司抹醬與裸麥麵包。客人享用的時候,可以親手組合成適口大小的開放式三明治,別具興味。

「金菇海膽焗鸚哥」選用肉質緊實、風味清爽的珊瑚礁鸚哥魚,搭配焗烤海膽奶醬,濃郁鮮美。酥炸金珊瑚菇如堅果般脆香,增添口感層次;底部則鋪上以黑蒜與番茄拌炒的菠菜沙拉,最後淋上魚湯與 Noilly Prat 苦艾酒泡沫,讓法式香草的清新氣息在口中緩緩散開,使整道菜在鮮、脆、香之間達到完美平衡。

「葉影鵪鶉鮑魚菇」以過貓、山蘇與牛血菜,鋪陳出森林般的綠意;堅果泥與鮑魚肝醬,則象徵林間的泥土質感。脆皮鵪鶉與鮑魚菇天婦羅,提供禽肉與菌菇的雙重口感;旁邊附上一小碗櫛瓜鮑魚花捲,淋上鵪鶉與無花果高湯,讓野果清香層層展開,令人宛如踏進鋪滿落葉的山徑。

主菜「深秋煙鴨煨鑲蕈」結合碳烤與燉煮技法處理胭脂鴨胸,以碳烤鎖住肉汁,再加入羊肚菌與菊芋,釋放濃郁土香與堅果香氣;一旁搭配銀杏、山藥、菊芋,灑落滿滿秋意。

前甜點「蜜雪柯夢波丹」借鏡雞尾酒「Cosmopolitan」,選用恐龍蛋與黑喇叭菇煮成果醬,搭配蔓越莓冰沙與伏特加鮮奶油,再以一球白巧克力迷迭香冰淇淋,清新收尾。主甜點「營火松露思蘑爾」美式露營的甜點「 S'more」化身法式甜品工藝,以「雞蛋」為靈感製作,巧克力柱狀脆餅搭配松露冰淇淋,放上自製的棉花糖,以及蛋黃全麥餅醬汁,呈現溫暖香甜的營火甜點氛圍。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

栗子甜甜圈。圖/「A」餐廳提供

栗子甜甜圈。圖/「A」餐廳提供

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香燻鴕鳥紅沙拉。圖/「A」餐廳提供

香燻鴕鳥紅沙拉。圖/「A」餐廳提供

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蟹肉洋菇燕絲凍。圖/「A」餐廳提供

蟹肉洋菇燕絲凍。圖/「A」餐廳提供

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蜜雪柯夢波丹。圖/「A」餐廳提供

蜜雪柯夢波丹。圖/「A」餐廳提供

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苦韻鯖魚蕎香餅。圖/「A」餐廳提供

苦韻鯖魚蕎香餅。圖/「A」餐廳提供

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胭紅胡椒鮮蠔杯。圖/「A」餐廳提供

胭紅胡椒鮮蠔杯。圖/「A」餐廳提供

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「楓香魚卵飾最中」(前)與「抹茶南瓜籽飲」。圖/「A」餐廳提供

「楓香魚卵飾最中」(前)與「抹茶南瓜籽飲」。圖/「A」餐廳提供

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葉影鵪鶉鮑魚菇。圖/「A」餐廳提供

葉影鵪鶉鮑魚菇。圖/「A」餐廳提供

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這一季的招牌開胃小點「軟木塞」,是「焦糖洋蔥起司」風味。記者高婉珮/攝影

這一季的招牌開胃小點「軟木塞」,是「焦糖洋蔥起司」風味。記者高婉珮/攝影

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金菇海膽焗鸚哥。圖/「A」餐廳提供

金菇海膽焗鸚哥。圖/「A」餐廳提供

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深秋煙鴨煨鑲蕈。圖/「A」餐廳提供

深秋煙鴨煨鑲蕈。圖/「A」餐廳提供

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