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皮蛋豆腐+螺王醬油、蟹黃配老牌台灣醋 RAW秋季菜單登場,台灣老豆油、醋登場

2019-10-23 11:47聯合報 記者魏妤庭/台北報導

時序已邁入秋天,RAW推出秋季菜單,以百年滋味為題,將豆油(醬油)、沾醬、發酵醋、初榨籽油融入菜色之中,期望藉此發起醬料新潮流。RAW主廚江振誠表示,「我的目標就是讓大家『重新使用』,讓這些味道再次進入我們的日常,也就是等於味道的歷史延續。」

江振誠與另一位主廚黃以倫(Alain)耗時一年走遍全台,收集上百種品項、依循上千年歷史的原始製法製作醬料,以此為創意起點,推出百年滋味秋季套餐,以豆、醬、醋、油為4大主軸,巧妙使用醬油、沾醬、發酵醋、初榨籽油等,希望將各種有歷史、累積匠人經驗及智慧的味道傳承下去。

江振誠與另一位主廚黃以倫(Alain)耗時一年走遍全台,收集上百種品項、依循原始...

江振誠與另一位主廚黃以倫(Alain)耗時一年走遍全台,收集上百種品項、依循原始製法共上千年歷史的醬料。圖/RAW提供 魏妤庭

秋季菜色融合多種元素,開胃小菜以皮蛋豆腐為概念做成的「豆腐╱皮蛋╱1921╱ 魚子醬」,黃以倫用1921年就成立的老牌螺王醬油,加入手工鵪鶉皮蛋及台灣產魚子醬,順滑鹹鮮搭配起來,口感濃稠又迷人。秋天必參與的「吃螃蟹運動」,則以「蟹黃╱1905╱玉米╱脆壽司」呈現,從秋季沙母取出蟹黃油封處理,香煎米餅是脆壽司基底,使用始於1905年的老牌五香醋混合壽司米,辛香帶有清新與青草香氣。

RAW推出秋季菜單將豆油(醬油)、沾醬、發酵醋、出榨籽油融入菜色之中,期望藉此引...

RAW推出秋季菜單將豆油(醬油)、沾醬、發酵醋、出榨籽油融入菜色之中,期望藉此引起醬料新潮流。圖/RAW提供 魏妤庭

最後,甜點「東加豆咖啡╱香蕉 釋迦╱香草 可可╱1933」使用香蕉和釋迦,搭配嘉義咖啡豆、南投香草屏東可可,再加入純榨白芝麻油,做成台式愛馥卡朵,以苦甜口感的成人風味甜點作為結尾。

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