對談：莊祖宜、Vanessa Huang
文字整理：新經典文化
照片提供：莊祖宜、Vanessa Huang、新經典文化
【廚師對話】
2006年，莊祖宜放下人類學位，投身廚藝學校，這個「魯莽」的決定為她打開了一個世界。曾經讀著《廚房裡的人類學家》，心懷嚮往卻遭家裡反對的Vanessa Huang，2013年終於踏進法國斐杭狄廚藝學校（Ferrandi），後來跟隨米其林三星餐廳LAstrance主廚Pascal Barbot學習，目前在台北經營Ephernité（fine dining）和187BDSG（bistro）兩家餐廳。日前莊祖宜趁著短短的返台機會，和欣賞已久的Vanessa Huang首次見面，暢談一路走來的歷程與心情。
困境見真情
莊：有沒有想過請Pascal Barbot來？
Ｖ：他總是問我什麼時候要請他來？可是我的廚房太小了，而且我沒有賺那麼多錢可以請得起他……
我開店的第一年，2015年，法國有雜誌要在巴黎Omnivore美食節期間，做Pascal的專題報導，大篇幅地介紹他的料理創意，以及他影響過的人。出刊前四個月，記者聯繫我，說要採訪幾位曾跟 Pascal工作過的實習生，他問了幾個簡單的問題，例如：Pascal影響你最多的是什麼、從Pascal身上身上學到什麼等等，我用英文、法文簡單地回答了。到了十月，記者將雜誌寄給我，我打開看到一張跨頁的世界地圖，上面標出Pascal欽點25位跟他學過藝的「Bébés Barbot」（Barbot的寶貝），有15位是拿過米其林好幾顆星的名廚，Pascal竟然把我列在第23，我當下感動得眼淚掉下來。
那是我開店的第一年，遇到很多挫折，我不知道他是不是為了幫我，但那篇報導給了我肯定，給了我信心和勇氣，比拿什麼獎都重要。
莊：獨當一面的壓力真的好大。妳之前跟著大師做，身邊都是高手，想做什麼可以討論，回來開餐廳後卻一切都在自己身上。
Ｖ：剛開店時是和好幾個朋友一起，都是廚藝很厲害的人，所以不覺得是一個人。
莊：是怎樣的好朋友？
Ｖ：其中一位是LAstrance的副主廚，法國人。他給自己一年的假期到亞洲旅行，聽到我要開店很感興趣，說願意短期幫忙。另一個好朋友是台灣人，也曾在法國學廚，將來想自己開一間bistro；她是我們之中唯一有台灣業界經驗的人，知道如何取得本地食材。我們三人一起時，工作得非常快樂。
莊：我可以想像。
Ｖ：但有些轉折是無法想像的。像是菜色需要定調，以及剛開店壓力很大，每天又忙又累。很多人提到我，不說我做菜多厲害，而是佩服我每次遇到團隊解散，都能轉個圈再站起來。
莊：好幾次嗎？有核心成員離開？
Ｖ：對，第一年發生比較嚴重的兩次，後來就沒有了。第一次就是剛剛說的，我們三人小組後來各有規畫。
莊：LAstrance的副主廚後來回法國了？
Ｖ：他去了日本。當時遇到很多質疑，我很不解，廚房裡有三個人，每個人是三分之一，但在台灣，大家一看到外國人就認定他才是主廚。所以那時一個同事離開，卻傳成我們的主廚走了，「主廚走了，這間餐廳還能吃嗎？」之類的。
莊：你們是好聚好散，是外界過度揣測。
Ｖ：這件事讓我意識到廚房團隊的重要性。第二次團隊解散，則是在同一年年底，2015年11月，也就是〈Les Bébés Barbot〉刊出後不久。這篇報導出來後，我第一時間覺得感動，接下來就意識到完蛋了，所有餐廳一字排開，我的最差。我希望更好，但當時的廚房同仁沒有受過正規餐飲訓練，制度、倫理也還沒建立。
那時一團亂，我有很深的無力感，覺得師父很器重我，有天可能會來台灣看我，但看著自己的廚房和端出來的菜卻覺得丟臉。員工們對我也不那麼服氣，有時我罵完人，他們還在笑。很好的蔬菜在冰箱裡放到發霉，對於食材的浪費，我是控制不住脾氣的，成本和愛惜食材的心都會讓我的理智斷線。有一天早上醒來，發現無論怎麼深呼吸都不想進自己的餐廳，於是做了決定。
那一天，我一進餐廳就打電話給所有已訂位的客人，向他們致歉，說不得已必須取消訂位。之後，我簽下所有曾經遞來的離職單，讓他們當天離開，沒有離職意願的就資遣，到此為止。
莊：整個團隊解散？
Ｖ：全部解散。
莊：哇！
Ｖ：當然很多員工因此恨我，一定會的，但我不能再這樣下去。我寧願一個晚上只接四或六位客人，但每道菜都是自己滿意的，而不是每天客滿，請很多員工，做出來的東西卻不發自內心。
莊：妳第二天還繼續上班？
Ｖ：繼續上班。
莊：就妳一個人？
Ｖ：對。
莊：哇，這可以拍電影了。
Ｖ：取消訂位時，有些客人說那天是他很重要的日子，不能改期，於是我打電話給幾位主廚好友：Alain Huang、Cage Ou、A-Hung Wu和Dennis Lai，拜託他們安排幾張桌子，或是詢問有沒有適合的餐廳可以安排客人過去。他們因此知道了這件事，隔天就自動來幫忙。
莊：自動來幫忙？
Ｖ：有的是問休假的員工要不要兼職， 有的是主廚自己來幫我，做一些小事情也不嫌棄，真的很感謝。因為這樣，隔天起，我就一個人和他們輪流搭配。
莊：哇，這很感人耶！因為業界很小，很容易存在競爭關係。
Ｖ：他們都有很好的位置，不需要爭。他們的心胸都很寬大，對我就像前輩。當時他們只是很簡單地對我說：「這間餐廳不能收，不可以停，要一直開著。無論客人是兩個、四個，還是六個、八個，妳都要做。」
莊：這樣撐了多久？
Ｖ：一直到耶誕節前。我也很幸運在十二月初招募到新團隊，就是我現在的團隊。
莊：所以這個團隊已經兩年多了。
Ｖ：對，他們剛來時有點搞不清楚狀況。為什麼每個人都穿著不同店的制服？為什麼今天是這個主廚，明天是另一個？好像都在哪裡看過？也是從那時候起，員工開始叫我Chef，之前都叫我Vanessa。
莊：看到厲害的人都尊敬妳，他們才懂。
Ｖ：好像有那麼一點。而且他們都很善良，我運氣很好，之前做的決定讓我找到現在的三個寶貝。我後來能有時間接受訪問，也多虧了他們。他們可以替我做百分之八十的決定，幾乎不會出錯。
莊：這段過程真的很精采，是破釜沉舟的決心。
Ｖ：還記得做決定的前一天，我走進廚房，有種熟悉又陌生的感覺。這餐廳是我一手打造的，卻沒有一點東西是我喜歡的，跟我幾個月前在裡頭工作的氣氛完全不一樣。如果我創造了一個連自己都不想踏進去的廚房，它還有必要繼續嗎？但好幾百萬的投資不能任性地關掉，只能狠心一點，因為我得贏回自己的廚房。
他們離開的隔天，店裡沒有營業，我和我先生Claude把廚房清理乾淨，發現好幾個月來廚房都沒有被好好對待，大家對清潔工作敷衍了事。我們重新刷洗，把不喜歡的東西丟掉，讓它回到剛開店的狀態。因為隔天好朋友們要來幫忙，希望他們看到廚房很整齊、很乾淨。我們弄到三更半夜，看著煥然一新的廚房，兩個人都覺得做了一件對的事。隔天我重開菜單，請幫手們照著我的指示做，才兩天的差別，菜卻變得好吃又漂亮，而且氣氛好，因為大家彼此尊重。
莊：這真是理想狀態。寫《廚房裡的人類學家》時，我一直希望有一天能像妳這樣，後來當然完全沒有。我只抓到一點皮毛，後面那些辛苦、成就感和感動，與業界廚師的革命情感……妳說的都是我嚮往的境界。
形式與忠實
Ｖ：《廚房裡的人類學家》第一次出版時我就讀過，這次重看，好驚訝我們有很多相似的地方。包括：都念蒙彼利埃（Montpellier）語言學校，都在挫折時用做菜來調解，進廚藝學校後遇到的情境也滿相似。同時，我們都是幸運的廚師，有機會與傑出的人一起工作，那是很多人工作一輩子遇不到的。而且我們的另一半都跨文化，讓我們有機會認識不同的東西。廚藝學校之後雖然用不同方式分享所學，但我們是同一種人，沒有學了只留在自己身上，都選擇分享，妳用文字，我用料理。
現在回頭看，我感覺我的人生好像照著這本書走。是不是無形中，不經意模仿了妳的人生，往既好玩又幸運的路線去了。
莊：我如果能模仿妳的人生，那就太美好。妳比我做得深、做得廣，走得比我遠很多。
Ｖ：每個階段都是契機，重來一次，我不一定有勇氣開店。
莊：有想過打消念頭嗎？
Ｖ：坦白說真的有。常常想乾脆鐵門拉下來，不要開了。但我滿有自覺，知道自己是沒辦法辭職的。
莊：妳也不能罷工。像我在家做菜，心情不好可以煮水餃、點外賣，或下樓去別處吃。但妳得日復一日、年復一年一直做。而且fine dining非創作不可，不進則退。要一直讓自己處在無盡付出的狀態中，需要非常強大的意志力。
Ｖ：尤其是我們有百分之六十的外國客人，包括港澳、大陸的客人。有時當然很想放棄，但看到那麼多人專程跑來，一個月前就訂位。那種心情真的是……我沒辦法讓他們失望。
莊：妳剛提到LAstrance主廚說，擺盤是最簡單的。我在成都跟玉芝蘭的蘭桂均師傅吃過飯，他就批評現在到處是只得其形，不得其神的菜，大家都會做小花園的雕塑，味道卻不足，只是做樣子。但妳的菜吃得出妳的師承，也吃得出妳對食材和農夫大哥的尊重。
Ｖ：可以吃得出來太好了。有時會有焦慮感，想不出要做什麼新東西。
莊：一定會的。在員工休息的那一個月，妳會不會多出去吃一些東西來充電？
Ｖ：我不會從吃東西找靈感，和一般台灣廚師不太一樣，因為Claude是百分百外國人的胃。
莊：真的啊？
Ｖ：我公婆是總舖師，宴席料理那種，四十年前為了小孩的教育而搬到法國。他們開的餐廳，是獨棟、有桌布、很高檔的中餐廳，所以Claude很小就接觸餐、酒搭配，知道一間好餐廳的桌布要怎麼熨燙。他對中菜的要求很高，因為他父母做得非常好吃，用家裡小廚房的鍋就能做出很美味的烤鴨，淋油淋得脆脆的。但畢竟從小在法國長大，西餐還是必需品，和我們相反。
莊：就像我們可以欣賞西餐，但必須吃中餐。
Ｖ：對，他一定要吃一點butter和cream。所以雖然他在家也會做中菜，做得非常好，但我們休假都吃西餐；和一般業界師傅出去吃飯學東西不同，我們是去滿足需要。
有些人問我：「妳是台灣人，為什麼不用台灣的鴨子？」，或「為什麼不用醬油？」甚至「為什麼用這麼多醬油？」我很難回答。他們不理解，我的生活裡其實沒有那麼多中菜，也不全然是西餐。我的生活很融合（fusion），我和我先生都沒有那麼台，也沒有那麼法，這樣的本質在菜裡很忠實地呈現，沒有刻意去追求風格。
莊：那些有時候是強加的形式。妳有碰過不識貨的食客嗎？
Ｖ：有，我上個月遇到很嚴厲的指責。客人說：「像你們這種高級餐廳，我以為甜點都應該是巧克力。」
莊：那天妳做了什麼？
Ｖ：那天我們準備了「香料紅酒巴巴」（Baba au vin chaud），他吃完很生氣。我可以理解，那是一般的刻板印象。
其實西餐的甜點應該要多變，有時是新鮮水果，有時是榛果或香草。我後來想，我有時候可以做加入我自己的味道的巧克力，但沒辦法迎合他，去做他心目中的巧克力。我喜歡百香果、台灣的新鮮水果，喜歡酸酸甜甜的東西，這些不會改變。試著讓他舒服一點，去欣賞我的東西，是我唯一能做的。
莊：做fine dining比較難就是這樣。我在印尼時，家附近有一家非常棒的法國餐廳，很漂亮，裝潢得很好。主廚是法國的一星廚師，他關了原本的店，跑來雅加達，因為他喜歡用亞洲香料、有點辣的東西，覺得印尼對他是很好的機會。於是他用很多當地元素入菜，但餐廳沒幾個月就關掉了。因為當地有錢的人聽說有個一星法國廚師，都覺得應該吃到鵝肝、牛排等奶油濃重的東西，結果吃到的是有點辣的創意料理，「要吃這種，我去印尼餐廳就好，幹嘛花錢來這裡？」
那家店後來改成bistro，提供傳統菜色，從紐約請來不錯的廚師，做得簡單精緻，但沒什麼變化，生意卻非常好。所以真的很難啊！如果純粹要賺錢，這樣容易多了，不需要創意，食材也不會浪費，永遠只做同樣的東西，卻天天大排長龍。
我在成都這半年來，興趣忽然全轉向中餐。我先生是美國領事，但在家請外國人吃飯時做中餐未必討好，因為他們不懂。也聽說很多中國人被請到美國領事家吃飯，會覺得一定要有牛排，沒有牛排就是不尊重。明明做一堆精工菜比煎牛排難多了，卻不會得到認同。
拉麵餐車夢
Ｖ：祖宜有想過嗎？如果孩子都長大了，有沒有想過開店？
莊：我想過很多不同形式的餐廳。如果我們在美國退休，最可行的是開餐車。我喜歡吃麵，想去學蘭州拉麵，學了拉麵，可以弄台餐車，準備一大鍋湯、幾個涼菜、一種餅，一天賣個幾百碗，現點現拉，賣完為止，然後每天把餐車開到不同的地方，讓人們用app追蹤……但是到現在我還不會拉麵，只是想像，哈哈。
Ｖ：一人餐車嗎？
莊：如果有人可以幫我當然好。我拉麵，另一個人收錢。
Ｖ：他拉妳來收錢比較好吧？
莊：就是想自己拉啊！大家都說拉麵很累，可我的麵團不需要那麼大，麵條沒必要那麼長。有人學得會，我應該也學得會。可以滷一些肉，做燒餅夾肉；有一兩樣涼菜、一鍋湯。麵可以乾拌，也可以有湯。這是一種想法。我們在不同地方退休，就會有不同的餐飲經營想法。但我曾問過我先生願不願意做外場，他沒有興趣。
Ｖ：那他可以當數錢的。每天做一樣的拉麵不膩嗎？
莊：可能會煩吧，但可以變不一樣的涼菜、不一樣的餅，夾不一樣的東西啊。形式定下來，但內容可能取決於地方，涼菜雖然是中菜調味，但可以用當地當季食材。種類不多，不會累死，我就覺得可以做得到。我的小孩在哪裡念大學，我就到校門口拉麵。
Ｖ：無菜單拉麵。
莊：我已經不會做細的東西了，我本來就不那麼細緻，在餐廳時都覺得那是修行，一開始有人給我這樣的標準很好，但我去bistro就快樂很多。可以聊天、聽音樂，東西可以用撒的，那種感覺我很喜歡，我不適合做fine dining。我可以欣賞，但它不符合我的性格，在家裡更沒必要做得這麼精緻。這幾年有人問我：「做菜最大的挑戰和瓶頸是什麼？」老實說是餵我的孩子，因為他們非常挑食，永遠只願意吃那幾樣菜，所以我能夠發揮創造力和廚藝的空間就越來越小。
Ｖ：一家人一起吃飯時做的菜就是要多才會香，才會好吃。我也很同意，做fine dining有時不過癮。
莊：太小、太精緻了，不爽快。
Ｖ：而且東西切小塊就沒那麼有味道。一大碗焗馬鈴薯出爐，或是烤一整隻雞，不要只是一個腿一個胸。
莊：小東西真的是每一口都得用心品味，但一群人如果想暢快聊天，選fine dining就太可惜
自己的氣質，自己的路
Ｖ：我本來有好多問題想問祖宜，但又認真地再看了一次書，發現那些問題我都用自己的角度去理解了，也許有點自以為是的理解。
莊：不不不，只要是Chef看我做菜，我都會覺得有點丟臉，戰戰兢兢。
Ｖ：不會啊，我覺得很好，也很高興有機會再看一次，這麼多年後回頭再看，有另一種樂趣。
莊：會讓妳回想自己的歷程。
Ｖ：對，反而超過之前的嚮往感。歐美的女性廚師都很tough，大多覺得要做得比男生好；而日本，幾乎沒有女性廚師出頭。台灣深受日本和美國文化影響，讓台灣女生有種不太一樣的氣質。我們有歐美國家那種不知從何而來的樂天，也有亞洲女生的傳統心情。我覺得我們很能代表台灣女性廚師。
莊：比較外柔內剛。
Ｖ：有一點這樣。我們沒想要贏過誰，但也都不想輸。我們很希望做出什麼了不起的大事，但心裡還是有很傳統的家庭觀念，疼愛家人，熱愛朋友，很好客的那種心情。看妳的書時，我感受到我們頻率相近。以前我看到同事都很tough，會疑惑自己是不是不適合這一行，再看這本書，就覺得也許我們代表了台灣女性廚師的樣子：我們從沒想要贏過誰，但都很努力地讓自己和別人不一樣。
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