生蠔不是愈大愈好？記者教你怎麼挑

2016-12-15 00:00 經濟日報記者陳睿中、蘇曉音

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一起認識這些歐陸的傳奇食材

這幾年，法國「米其林餐飲指南」席捲全球，除了到世界各地進行評鑑外，也把法國料理的精細與講究跨洋過海，讓饕客紛紛愛上它。這波飲食風潮當然也在台灣發酵，廚師的烹調技法固然重要，飄洋過海送來的頂級食材也是餐桌上吸引人們的主因。無論是生蠔、烏魚子、松露、起司、伊比利豬等都成為我們常聽到的食材，甚至調味用的鹽之花與巴薩米克醋，都已經滲入我們的生活。請跟著我們的腳步，一起認識這些歐陸的傳奇食材吧！

法國生蠔名氣饕客最愛

天氣漸涼，海鮮肥美的季節，談到歐陸頂級食材，就不得不提法國生蠔。傳統上生蠔的季節是9月到4月，就是所謂的R季節（在法文以R結尾的月分），但是現在透過養殖技術的改良，已經一年四季都能品嘗到了。

法國生蠔主要區分為扁形蠔與凹形蠔兩大系，其中名氣最盛的「貝隆生蠔」，已經成為扁形生蠔的代名詞。貝隆生蠔體型較為瘦小、咬感明確，在甘甜中又帶著榛果香，以及略為野性的碘味與礦物質澀味，很有個性。常見的凹形蠔，在台灣最富盛名的可說是「吉拉多生蠔」了，它的肉質飽滿肥美，滑順中還帶有彈性與脆度。

生蠔在法國的養殖歷史已經接近三百年，法自19世紀中葉就已經有記載，當時位於布列塔尼半島南岸的貝隆河口，獨特的自然環境造就了貝隆生蠔的經典地位。但是在1920年開始，貝隆生蠔因寄生蟲害大量死亡。經過嘗試多種品種後，源自日本的長牡蠣逐漸成為歐洲最常見的凹型蠔。雖然貝隆生蠔養殖場與產量規模皆小，年產僅有凹形蠔的1/80，但是獨特的滋味與名氣，仍令饕客趨之若鶩。

貝隆河口養殖面積狹小，加上環境變化，其實已經不是最佳的養殖地點。目前約有98%的貝隆生蠔在布列塔尼半島北海岸養殖，以聖米榭爾山灣為主要養殖區，貢卡爾（Cancale）為當地主要據點。「貝隆」也已從產地名轉為品種名稱，但是貝隆河口獨特的天然環境，有著水溫、鹽分濃度，以及豐富浮游生物與礦物質等天然優勢，仍然是生蠔絕佳的增肥培養地點。

在貢卡爾(Cancale)海邊有不少攤販販售新鮮生蠔。圖／蘇曉音、謝忠道、聯馥食品

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好生蠔沒腥味原味最鮮

雖說法餐大廚紛紛研究烹調方式，而且法國人自19世紀開始，就不斷地追尋讓生蠔更加美味的方式，在育苗、養殖、增肥過程中針對種種細節嚴格把關，就是為了呈現生蠔極致又原始的天然滋味。或許是刻板印象，許多台灣人在品嘗生蠔時，總會擠點檸檬汁去除腥味。旅法美食家謝忠道認為，好的生蠔根本沒有腥味，什麼都不加才能吃出原味。我和他同遊布列塔尼時，照著他的方式品嘗了吉拉多生蠔，果然海洋鮮味在嘴裡翻騰，讓人一顆接一顆，根本不想停下來。下回在台灣的餐廳點生蠔，千萬不要淋上一層紅艷的五味醬，那實在是褻瀆這頂尖美味！

葡萄酒的選擇上，布根地夏布利產區的白酒，酒裡的檸檬與礦石香氣和生蠔相當協調，酸度高更能凸顯生蠔的鮮味，可說是完美的搭配。

※ 提醒您：飲酒過量有礙健康酒後不開車

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貝隆生蠔增肥口感加值

為了呈現最佳特色，貝隆生蠔養殖至2～4年就需「增肥」。此階段讓生蠔在淡水海水混合的地區生長，攝取大量食物。約2個月後蠔肉會變得更加肥滿，反映出當地自然環境特色─貝隆蠔肉的榛果餘香，便是在增肥過程中所產生。除了河口等環境外，還有養殖者選在廢鹽田中進行增肥，或是增加增肥時間，藉此培育出肥厚又富海水滋味的頂級滋味，往往價格也高出一截。

增肥培養的地點對生蠔口味的影響，更超過養殖地點，每個海灣或河口都會培養出不同的香氣與口感，所以市面上多以增肥地點作為生蠔產地的標示。貝隆城堡、Noblet、傑克卡多瑞等均為貝隆河上著名的培養場。

不論凹形蠔或扁形蠔，生蠔販售時都會依照蠔殼的大小與重量分級，也是價格的主要依據。除了貝隆生蠔，也有被暱稱為「蠔后」的黑珍珠生蠔等種類，餐廳常見的皇家生蠔、伊凱利生蠔則多是指生蠔的品牌。在法國當地，餐廳或是啤酒屋均會供應生蠔，每次以6隻、9隻或1打計算。如果你到產地布列塔尼旅行，你會發現幾乎所有的餐廳都有供應生蠔，甚至連專賣可麗餅的店，都能點到生蠔作為開胃菜。在漁港或市場裡，也能以相當划算的價格吃到現開的生蠔，價格不會太貴，一般人都能吃得起。相對而言，空運到台灣的生蠔價格當然不便宜，許多高檔餐廳都會使出渾身解數做出各種料理，是各家法式餐廳吸客的菜色之一。

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生蠔分級不是愈大愈好

貝隆生蠔或是凹形生蠔，分級均是依照蠔殼的大小與重量分級，但是並非「愈大愈好吃」，太老的生蠔肉質會變韌，太小的蠔肉味道偏淡、無彈性。一般法國布列塔尼所養殖的貝隆生蠔，大約養殖3～5年時最為可口，而凹形蠔則約是3年最合適入口。超大號生蠔雖非最美味，但因為稀有，往往價格也比較高；若有緩慢成長、兼具口感與大小的大型生蠔，更是極品。