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優人物/平實、嚴謹、率真 楊紀華造就鼎泰豐神話

2019-08-25 23:40聯合報 錢欽青、陳昭妤/採訪 陳昭妤/撰稿

鼎泰豐董事長楊紀華一身整燙筆挺的白襯衫外罩黑背心,和外場員工一樣,嘴角也始終帶著微笑。但當他穿梭於鼎泰豐101店,雙眼卻銳利地捕捉廚房與桌邊細節,隨時指示:「這醬料的剪口是不是應該統一?你拍照給各店看一下。」

每日如三餐般的巡店,正是63歲楊紀華的日常,也是成就鼎泰豐王國的基石。

楊紀華上班前常至公司內的活力館運動。 記者陳立凱/攝影

楊紀華上班前常至公司內的活力館運動。 記者陳立凱/攝影

不喜四處跑 規律作息即養生

「我真的非常宅,不喜歡玩,叫我放假去什麼陽明山、日月潭,我也不知道怎麼走。每天到店裡面看看,就變成我的生活習慣。」說完,楊紀華自己也笑了起來:「當然也怕人家覺得,你這個做鼎泰豐的,應該在店裡面看店啊,怎麼跑出來玩了呢?」

楊紀華生活上信奉「最好的養生是早睡早起」,坦言為了受訪上鏡能瘦一點,前一晚認真走了一小時滑步機。而這正是楊紀華的生活型態:巡店、運動、就寢。

鼎泰豐著名的「員工午休」福利,也許正源自於楊紀華自身的習慣。他每晚11點睡、早上6點起床,上午到央廚開會後,吃過午飯就會睡午覺,下午開始巡店行程,晚上在信義店用完晚餐才回家。餐飲老董竟然不是日日宴客?楊紀華笑說:「我的朋友也不是這麼多,我們做鼎泰豐不需要太多公關,很單純。」

炒青菜是楊紀華最喜愛的鼎泰豐菜色。 記者陳立凱/攝影

炒青菜是楊紀華最喜愛的鼎泰豐菜色。 記者陳立凱/攝影

每到夏天,冷筍沙拉就是楊紀華最常點的菜色。 記者陳立凱/攝影

每到夏天,冷筍沙拉就是楊紀華最常點的菜色。 記者陳立凱/攝影

店內的羊肉蒸餃也是楊紀華心頭好 記者陳立凱/攝影

店內的羊肉蒸餃也是楊紀華心頭好 記者陳立凱/攝影

簡單生活的型態,延伸到飲食上,大魚大肉從不是他的選項,雖然幾乎天天吃自家餐廳,多半在信義店解決晚餐,但楊紀華最常點的還是炒青菜,夏天多一味冷筍沙拉,前陣子因應非洲豬瘟新研發出的羊肉蒸餃,鹹香淡雅,也進入他的前三名。

偶有邀約,楊紀華才會出外用餐,但也多半選擇較清淡的日本料理,以蔬食海鮮填口腹之欲。

鼎泰豐信義創始店,在騎樓邊默默耕耘。 圖/鼎泰豐提供

鼎泰豐信義創始店,在騎樓邊默默耕耘。 圖/鼎泰豐提供

早期的鼎泰豐信義創始店,內外場員工眾多。 圖/鼎泰豐提供

早期的鼎泰豐信義創始店,內外場員工眾多。 圖/鼎泰豐提供

廚房內習藝 卻曾夢想當司機

事實上,楊紀華崇尚單純的性格,早在兒時就可一窺端倪。民國61年就讀淡水工商時,他下課後不是和同學出去玩,而是蹲點在爸爸楊秉彞開設的鼎泰豐小吃店裡,早早便入廚房習得小籠包手藝。

「不知為什麼,我真的對玩沒什麼興趣。店裡師傅晚上打麻將前,都會撥空教我做小籠包,我就跟著學。」回想起40年前的往事,楊紀華不無驕傲:「畢業前的暑假,我跑去士林豆漿店打工,就靠做小籠包,一個半月就賺了5000塊錢!」

16歲開始學做小籠包,楊紀華至今仍不生疏。 記者陳立凱/攝影

16歲開始學做小籠包,楊紀華至今仍不生疏。 記者陳立凱/攝影

5000元,自然不能和鼎泰豐現在的營業額相提並論,但成就感似乎格外難忘,而父母親投入餐飲的專注背影,也深深烙印在楊紀華心中,由他穩穩地承接下來。

楊紀華回憶,早期師傅人手不足時,他也要下去幫忙包小籠包,炒飯、煮麵這些也都要會。有著廚房本事的董事長,至今還是常常進到內場,看看油溫夠不夠、擺盤好不好看。

但在接掌家中生意前,年少的楊紀華其實嚮往當個遊覽車司機,浪漫地以為「開遊覽車可以到台灣各地方去看看」,所以退伍後還真的到花園新城做交通調度員,結果發現一趟要開8、9個小時,當遊覽車司機也很辛苦。

因為店裡實在急需人力,楊紀華最終選擇回家幫忙,就此開啟他的鼎泰豐生涯。那段調度員經歷也並非虛度,楊紀華因此理解到,「細節」是橫跨各行業不變的真理。

嚴謹卻率真 不吝為員工出頭

楊紀華在工作上是出了名地求好心切,實際跟著走進廚房,便可發現,他對再微小的細節也不放過,但一如嘴角始終的微笑,他語調平和,似乎不見動怒。

「沒有啊,我很常動怒耶!」楊紀華率直回應後,自己也忍不住笑出來,再連忙解釋:「我最重視的還是態度。一定要用心,如果該做好卻沒有做好,我是會不太高興。」

但他有時的動怒,卻是為員工出頭。楊紀華說:「遇到不理性的客人那樣對待組員,當然會生氣啊!一個月來個一兩次,誰都會受不了,人家父母親也捨不得。」

一旁的外場經理偷偷作證,的確有過這樣的事,董事長曾經氣到替員工出頭,最後要由員工拉走。

又如每年4月的鼎泰豐春酒,他面對海內外各分店的夥伴,大方拋下董事長包袱,上台跟著舞蹈老師比手畫腳獻舞。彷彿想起自己在台上的模樣,楊紀華呵呵笑起來:「大家喜歡看我在上面獻醜嘛,就多少表演一下囉。」嚴謹和率真,都是楊紀華。

楊紀華的父親楊秉彝(右)仍時常至信義店走看。 圖/鼎泰豐提供

楊紀華的父親楊秉彝(右)仍時常至信義店走看。 圖/鼎泰豐提供

難捨店務 退休生活再等等

輕啜一口自家店內的香片熱茶,在鼎泰豐做了40餘年,楊紀華坦言想退休了,但仍忍不住每天外出巡店,「每次來,都還是有東西可以跟組員分享。」如同已93歲高齡的父親楊秉彞仍常在午間到鼎泰豐信義店用餐兼「視察」,在店裡走走看看,父子倆對店的情感與責任,似乎如出一轍。

在楊紀華手中,當年的鼎泰豐小吃店,如今已在全球開枝散葉。站在透明廚房外,背後是川流不息的人潮,他耳邊留意著員工是否招呼好每位客人,雙眼則緊盯師傅們始終不停歇的雙手。

每個小籠包扎扎實實的18摺,載入了一甲子的細心和完美,還有楊紀華在平實裡延續的鼎泰豐精神。

精選專題-優人物/楊紀華

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