對談：莊祖宜、Vanessa Huang
文字整理：新經典文化
照片提供：莊祖宜、Vanessa Huang、新經典文化
2006年，莊祖宜放下人類學位，投身廚藝學校，這個「魯莽」的決定為她打開了一個世界。曾經讀著《廚房裡的人類學家》，心懷嚮往卻遭家裡反對的Vanessa Huang，2013年終於踏進法國斐杭狄廚藝學校（Ferrandi），後來跟隨米其林三星餐廳LAstrance主廚Pascal Barbot學習，目前在台北經營Ephernité（fine dining）和187BDSG（bistro）兩家餐廳。日前莊祖宜趁著短短的返台機會，和欣賞已久的Vanessa Huang首次見面，暢談一路走來的歷程與心情。
成就感從蒸蛋開始
莊：妳從小就喜歡做菜嗎？
Ｖ：從小就喜歡，但我的故事一點也不傳奇。我小時候很害羞，是家中老二，唯一會被稱讚的時候就是做菜。我第一次做的菜是蒸蛋，大概在小學一年級。我是鑰匙兒童，當媽媽說這個錢給妳買東西吃，我通常會拿去買別的，再在家裡自己弄東西吃。一開始做出來的東西沒有多好吃、吃剩飯也受夠了，於是就學媽媽做。我第一次做的蒸蛋，大我四歲的姊姊吃了驚為天人，她很愛。
莊：一個六、七歲的小孩要去開火、去蒸，弄不好、水加不夠，很容易出問題。
Ｖ：那時候是用大同電鍋，放下去、按下去就好。但我姊姊很喜歡那個醬油調味，那次被稱讚後，發現好像我在這方面可以做點什麼。後來就喜歡邀朋友來家裡，很享受大家「哇！」的感覺。去法國時為了省錢，也天天在家裡煮飯，我家變成很多留學生喜歡來的地方，因為大家知道去Vanessa家就有好吃的炒麵、炒飯。
莊：所以進廚藝學校前妳其實沒有特別接觸法式飲食，只是日常生活的程度？
Ｖ：從來都沒有真正學習。第一次去法國念電影時，會跟寄宿家庭學做麵包、甜點、南法傳統菜，後來搬到巴黎，房東是紅酒、起士的專家，我就拿我做的蘿蔔糕、包子、煎餃去跟他換起士。
廚藝學校的震撼教育
莊：妳怎麼會想去念廚藝學校的呢？
Ｖ：一般廚師是喜歡做菜，去學廚藝，看到很多很美好的面向後，決定開一家店。我雖然2001年第一次去法國時，有想去學做菜，但是父母反對，於是念了一年電影碩士後回台灣，跟姊姊、姊夫一起創業。我常覺得自己一直在幫忙，為別人的事努力，所以想開一家自己的店。做了這個決定後，才去學廚。
莊：妳當時想開什麼樣的店？
Ｖ：原本想的是bistro，大概三張桌子，可能也是open kitchen，做一些家常菜，像是焗烤馬鈴薯、烤雞。可是我連廚房要什麼設備都不曉得，有一台家用烤箱就覺得自己滿厲害了。越想越覺得不足，感覺很慌張，所以決定去Ferrandi念專業課程。
莊：有了業界實戰經驗之後，妳感覺學校教了妳什麼是特別有價值的？
Ｖ：我覺得學校塑造了品格與廚德，技術還是其次。不同學校出來的學生都有不同的模子。美國廚藝學院（The Culinary Institute of America, CIA）出來的人非常有條理、有想法；Ferrandi訓練出來的則像軍隊一樣堅毅，就是要走廚藝這條路。
莊：怎麼訓練出來的呢，怎麼做到這種廚德養成？
Ｖ：學校的風氣會影響想法，從第一天開始就把這一切當成理所當然的話，就不會有很多抱怨或疑惑。有時候不一定是好事。比較像軍隊的風氣有時候會缺乏想像力，但好處是大家都很尊重這個場域與一起工作的同事。祖宜念的學校是哪一種風氣呢？
莊：劍橋廚藝學校（The Cambridge School ofCulinary Arts）很適合我的一個原因是，時間短、有彈性。如果在有計畫、有準備的狀況下去申請學校，我就希望去Ferrandi或CIA，而不會考慮這間社區型的職業學校。但因為它的課程剛好是八月底到隔年六月，我跟我先生只有這段時間在波士頓，又在我家旁邊，等於是完美契合。這是我人生中最魯莽的一個決定，但是開了一扇窗。我覺得專業性不能跟你們比，真的就是師父引進門。有同學做得很好，也有很多人一開始的目標就不是專業廚師，可能是寫食評或在美食雜誌做test kitchen測試員，或是外燴。Ferrandi出來的會有比較扎實的餐廳實務經驗，對嗎？
Ｖ：我大部分同學都還在業界工作，而且目標都滿明確，認定廚師是一生的志業。
莊：申請有什麼門檻嗎？
Ｖ：動機信、履歷。Ferrandi在法國是公立學校，大部分是給法國年輕人的專業學徒課程，三年課程的是高中文憑，也有兩年學徒交換課程（三個月在學校、三個月在星級餐廳，如此持續兩年），兩年後拿到二專文憑，之後可以獨當一面。因為針對法國學生已經有很多不同班次，再收外國學生時，考量的是你有沒有成為主廚的可塑性，像我們這種在企業工作過，甚至有成立過公司的人，他們比較偏好。剛畢業、剛當完兵，完全沒有社會經驗的人，他們會擔心：這條路真的是你要的嗎？
莊：妳上了多久的課？
Ｖ：我上的是密集課程，把三年的課濃縮在一年上（實際上是四、五個月，每天早上七點到晚上七、八點），很多課程都很壓縮，像殺魚，一天一個人要殺十條；高湯一天也要做好幾種。
莊：我還沒有自己殺過活魚，到現在都是請人幫我殺好。一天要殺十條魚，真是震撼教育。
Ｖ：我也有障礙。第一堂課，一個人分到五、六十隻小龍蝦、小螃蟹，全部要剁成兩半，每隻都張牙舞爪。
莊：沒有搓腦門就直接切一半？
Ｖ：對，直接剁成一半。我們也問為什麼不先燙或冷凍一下，讓牠們睡過去再處理，老師說妳對準中間剁下去，一刀斃命牠就感覺不到痛；剁得不準，對牠就是殘害。有同學邊剁邊尖叫，滿地殘骸飛濺。我很怕剁到自己的指頭，所以用夾子夾著，試著想剁，可是看到其他螃蟹紛紛揚起牠們的螯，一副「妳來啊！」很恨我的樣子，眼淚就掉個不停，一直掙扎怎麼會這樣。
莊：妳現在可以殺蟹不眨眼了嗎？
Ｖ：可以，但我很相信動物死時很痛苦的話，味道一定是苦的；也覺得生物流的血會影響味道，所以覺得活殺的東西不見得好吃。我們的工作常常要處理龍蝦、帝王蟹，我試過先冷凍，在牠昏迷狀態下煮熟，或直接丟進沸水，兩分鐘之內半熟，都比活生生把腳拆下來好。
莊：我最近看了一篇文章，很多科學家認為蝦蟹在演化上沒有痛苦的神經，因為牠們在大海裡經常被大魚一口吃掉，所以不知道痛，對逃生有幫助才需要演化出感受痛苦的能力。
Ｖ：可是牠會害怕，那會有神經毒吧？我一直這麼覺得。
莊：這就是成為廚師的過程啊。
Ｖ：當時真的意識到自己是門外漢。在課堂上認清自己有多不足，我覺得滿好的。
到LAstrance實習
莊：實際上了四個月課後，老師就推薦妳去LAstrance嗎？
Ｖ：我在班上算是最差的。應該說，我感覺老師覺得我很差，進Ferrandi後好像做什麼都不對。常常刀子還沒下，就被老師制止說不是這樣。做清潔工作時，老師會叫我「停止撫摸妳的工具」，嫌我動作慢。有一天上課遲到，那天全班十個人有七人遲到，因為前一天工作到凌晨兩三點，但只有我被趕回家，我告訴Chef 我可以認罰打掃一整天，不想錯過這堂課，但最後還是被轟出去。那時覺得好不公平，感覺他很恨我。所以學期末，當他說要推薦我去LAstrance時，我非常驚訝。
一直到實習完畢，我們變成朋友後，他才告訴我，他擔心看起來嬌弱的我會受不了實習現場，要用更嚴厲的方式訓練我，之後我到真實世界才能適應。
莊：之前有去過LAstrance嗎？
Ｖ：說來汗顏，那時候不知道LAstrance是什麼餐廳。當時大家有列wish list，每個同學的第一順位都是LAstrance，可是我的名單上沒有它。LAstrance名列世界五十大最佳餐廳，又持續拿到米其林三星，在法國沒有這樣的地方。法國米其林三星的餐廳是不受世界五十大青睞的，因為通常很古板；而很創新的餐廳又做不到米其林的規格。但LAstrance能兩者兼具。我記得老師問我說要不要去的時候，我還說要回去想一下，我所有朋友都說妳怎麼這麼笨，要立刻答應啊，萬一隔天就沒有缺了怎麼辦！
莊：所以是老師知道那邊有一個名額？
Ｖ：幫我上課的Chef Sébastien de Massard，和LAstrance的主廚Pascal Barbot 曾經是同事，一位是領班、一位是副主廚，後來一個開餐廳、一個去教書，感情像兄弟一樣，所以知道他們正在找一個有亞洲背景、做事細膩的人。
莊：太好的機會了，LAstrance的實習生很多亞洲人嗎？
Ｖ：Chef Barbot的廚房最多七個人，一次一或兩位外國人，我是當時唯一的外國人，也是唯一的女生。
在LAstrance修業過、後來很成功的大廚包括瑞典Magnus Nilsson是米其林二星，日本東京岸田周三主廚是米其林三星，以及法國米其林二星的日籍主廚佐藤伸一。所以我拿到那個實習機會時，所有人都說 you got the ticket ，拿到摘星入場券的感覺。但我只在那邊做了七個月。Chef有問我要不要留下來，可惜我沒有身分，他沒辦法幫我辦工作證，加上我身體有些狀況要回來治療。
回台灣後，我跟Chef Barbot依然保持聯絡，每次回法國都會帶些台灣的香料跟他討論，像是馬告、豆瓣醬、自己做的醃漬品、腐乳等等。
莊：他在哪裡工作過，會用到這麼多亞洲食材？
Ｖ：他年輕的時候曾經在日本、澳洲工作過，但不完全是這個原因。基本上，他是個很有好奇心的頑童。
莊：妳在他那裡實習時大概都做些什麼？七個人的廚房大概什麼都要做吧？
Ｖ：七個人的廚房什麼都要做。所有餐廳的實習生一定是從冷台（Garde Manger）開始，我也不例外。
莊：只有七個人，等於在冷台獨當一面？不像我那時只能幫他們切丁。
Ｖ：每個人都有自己的工作，沒什麼階級制度，我做的不外乎是些雜事，但小廚房能讓人在最短時間內學到最多東西，所有技藝都要會。
實習第一天，Chef就叫我擺盤，他說：「這是最簡單的，洗碗工也會做。」我很震驚，總覺得法式料理講究擺盤，沒想到我第一天的工作就是和洗碗工一起擺盤。
後來Chef看我對植物有興趣，就把餐廳裡所有食用花草交給我處理。食用花草看起來簡單，但處理得不好三小時內就會爛掉。當時餐廳一天大概有三十種不同的花草跟芽菜，必須分門別類整理得乾乾淨淨，以供不同料理使用。這影響了我，我現在做菜也很喜歡加入食用花草。還做過點心。Chef很喜歡亞洲的東西，他買了一些日本食材，看不懂時會叫我幫他翻譯，所以後來也和他一起研發甜點和小點。
莊：哇，真好。
Ｖ：小點、甜點和食用花草，這些都影響了Ephernité的風格。
苦瓜入西餐
莊：Ephernité用的食用花草，是妳提供種子，合作的農場幫妳種嗎？
Ｖ：是，不過農夫阿任大哥也會自己找種子，他對栽植食用花草很有想法。
莊：像芥末葉，是芥末籽的葉還是芥菜？我沒看過那麼細的。
Ｖ：其實就是芥菜，只是台灣的芥菜通常種到很大株，但阿任大哥有不一樣的想法。他不要種到那麼大，而是在出現清爽的辣味和脆度時就採收。
莊：多虧了台灣有這樣願意用心的人，要不然空有想法，沒有食材也做不出這麼細緻的料理。
Ｖ：是，我們運氣很好。現在有些農夫也開始像阿任大哥一樣栽植食用花草，因為陸續有西餐廳需要。不過，不管有多少人在做同樣的事，對我來說，始終堅持理念的阿任大哥都是這領域的先驅。有時我不覺得自己做的菜有什麼了不起，反而是他的功勞。我們真的沒做太多事。
莊：妳是他的舞台。如果沒有妳的呈現，這種以自然農法種出來、如此少量多樣的東西，一般廚師不知道怎麼用。
Ｖ：也是。就是很好的配合，很好的關係。
莊：這是很大的挑戰耶，每天都會遇到不同的食材嗎？
Ｖ：第一年比較痛苦，連睡覺都在想怎麼用這些材料。有時送來一籃苦瓜，苦瓜要怎麼做成法式料理？真的嚇壞了。
莊：所以妳怎麼做呢？
Ｖ：我拿來跟鴨肝一起，因為鴨肝跟苦味很搭。
莊：可以解膩。
Ｖ：對，做成煮鴨肝（foie gras poché）。把鴨肝在味噌高湯裡慢慢燙熟，有點豆腐的口感，因為味噌有鹹味，所以有點像鹹蛋。
莊：把鴨肝在味噌湯裡慢慢浸熟？哇！那苦瓜怎麼做呢？
Ｖ：我把籽挖空，比較嫩的肉打成泥，加上香辛料調味後再灌回去。
莊：做脆的還是軟的？
Ｖ：軟的。上頭加一些油蔥酥搭配，有點脆脆的，有點軟軟綿綿的。
莊：聽起來好好吃，好厲害。
Ｖ：那道菜我自己也滿喜歡的。第一年，真的不知道農夫大哥會出什麼題目給你；第二年他開始理解我們，知道我們喜歡什麼，季節到了，他會說：「我現在要種妳去年說過很喜歡的。」或者像現在，我們會去找種子讓他種，挑戰就稍微小一點。
莊：有默契了。
Ｖ：現在反而很享受這個過程。
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