十多年前，我人生第一次吃法國料理，帶我去吃的朋友說：「這次除了請來法國米其林大廚外，還有高檔的魚子醬可以吃耶！」當年對法國菜一無所知的我，看到魚子醬上桌才發現這小東西不簡單，小小一匙不到5公克卻要價上千台幣，回家查資料後才驚覺，它可是饕客口中的黑金啊！
法國吉龍河 適合養鱘魚
台灣翻譯為「魚子醬」的「Caviar」，在波斯話裡就是魚卵，與松露、鵝肝被譽為歐陸三大頂級食材。幾乎所有魚種都能做成魚子醬，但最高檔的非野生鱘魚卵莫屬。嚴格來說產於伊朗與俄羅斯接壤的裡海品質最佳，不過野生蟳魚早在2008年就禁止捕捉了，目前市面上供應的鱘魚魚子醬全都是養殖的，養殖的國家有美國、中國（千島湖，牡丹河）、法國、義大利、日本、以色列、烏拉圭和沙烏地阿拉伯等。
法國在1986年開始積極投入養殖市場，主要在西南部Dordogne河、吉龍河的亞基坦區（Aquitaine，波爾多附近），以及羅亞爾河的Sologne這幾個地方。主因是，亞基坦的吉龍河在歷史記載中就有鱘魚生長，雖然後來絕跡了，但是天然環境相當適合鱘魚養殖，目前法國最大的魚子醬公司STURIA主要基地就在此。
古老化石魚 鱘魚可活破百年
雖然目前世界上被列入紀錄的鱘魚共有27種，但是適合生產魚子醬的只有Beluga、oscietra、Gueldenstaedtii與Sevruga等約5至6種，主要都活在北半球的淡水與鹹水交界處，每隻壽命都可達百年以上，是世界上最古老的化石魚種之一。
台灣北部與中部也有養殖鱘魚，無論是公魚或母魚通常是整尾食用，而非像法國一樣，母魚只取魚卵做成魚子醬，而且從養殖到取卵需要花上10年的時間，可說是長時間的等待才能獲得的絕佳美味。至於不產卵的公魚則製成罐頭出售。
尊貴的鱘魚對環境相當敏感，若不適應適應就不會產卵，且母魚產卵也有季節性，從9月至隔年3月是主要產卵季。一般來說，母魚約要7到10年才能長成8到10公斤的魚卵，每隻母魚也只能取體重一成的魚卵，投資風險極高。
為確保品質，在母魚成熟時就開始檢測是否有魚卵，一旦確定產卵，還需要定期抽檢，每次取10顆魚卵，確認魚體健康、魚卵大小、顏色、軟硬度與熟度等，決定是否達到品質標準。母魚年紀愈大，卵顆粒愈大，品質也愈好，當然成本也愈高，所以價格當然不便宜。至於未達標準的魚卵則會被化妝品業者採買來做為原料。
直擊取卵過程 乾淨人道
今年4月，旅法美食作家謝忠道有機會親臨現場，除了參觀鱘魚養殖的環境，也親眼目睹取卵過程。他說：「取卵時用電擊殺魚，倒掛魚身，瀝乾血液，消毒並清洗魚身，剖腹取卵，過程中乾淨且人道，即使全程參與也沒有一絲不舒服的感覺。」
取出的墨黑色魚卵包覆在奶黃色的脂肪裡，會先用鐵網過篩，把魚卵和脂肪分離。過濾掉大部分脂肪，然後放在盆裡的魚卵慢慢清洗，這個時候脂肪會浮在水面上，魚卵則沉在水底，再將脂肪慢慢倒掉。加入適當比例的鹽，充分拌勻醃漬魚卵，至於鹽的比例是各家的機密。
和在台灣吃鱘魚一樣，不加鹽的魚卵吃起來其實帶有一股土味，醃漬10分鐘後的魚卵，土味大減，清晰的海碘出現了，我想這就是鹽巴絕妙的特色，讓食材的美味更加被凸顯了。
醃漬之後就是裝罐了，在工廠生產時，為了防止有空氣在罐裡，造成熟成過程中發霉，所以裝罐時，會將鐵罐的下半裝滿，魚子醬會高出罐緣很多，接著蓋上盒蓋，然後放在機器下輕緩地擠壓，目的是將罐內的空氣完全排出，讓魚子醬的汁液把空隙填滿，達到完全真空的狀態。
不過，有些加工廠為了省事，會以殺菌的方式處理，風味就會受到影響，這也是市場價格有高有低的原因之一。在台灣，目前魚子醬因為價格太高，並不是市場主流，進口商相對較為保守，目前進口量不多，大多是業者下訂單才會進貨。想品嘗這高雅的黑金，記得要先預訂。
魚子醬分級差別只在熟成時間長短
市售魚子醬品牌很多，大部分都是依據魚種、熟成時間、魚卵大小來分級。旅法美食作家謝忠道參訪的STURIA，主要分為「Jasmin」、「Vintage」、「Origin」、「Prestige」與「Oscietre」5個等級。
其中「「Jasmin」意思就是「初成」，熟成時間最短僅有4個星期，嘗起來鹹味最為清淡，因為正常的魚卵通常需要約3個月時間熟成，才能讓鹽味徹底融入魚卵內。第二級「Vintage」則是熟成6個月的，味道變得較為深沉，餘味也比較悠長，鹹味更加突出。第三級熟成12個月以上的「Origin」，有清晰的榛果、海藻風味，滋味厚重，鹽味也變得較有層次變化，柔順而回甘。以上三級的魚子醬，顆粒直徑都在2.5mm左右，差別只在於熟成時間的長短。
顆粒大小在3mm以上的「Prestige」，特色是顆粒較大，熟成約6個月，滋味豐富飽滿，能感受到魚卵在口腔內爆漿的快感。最高級的「Oscietre」是只取自Gueldenstaedtii的魚卵，與其他款的最大差異是不單只有黑色，而是從褐黑色到橄欖綠都有，不但色澤較有變化，味道也細緻，嘗起來居然有堅果和生蠔的風味。
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