獨創「燒鳥＋割烹」無菜單組合「鳥力」享雙重滿足

2025-03-27 20:40 聯合報記者陳睿中／即時報導

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日式燒鳥搭配割烹，會碰撞出什麼滋味呢？鄰近台北榮星花園的全新日本料理餐廳「鳥力TORICHIKARA」，標榜首創「燒鳥＋割烹」的無菜單料理組合，讓民眾可以一次享受兩種不同日式飲食文化的結合，感受嶄新的味覺盛宴。

鳥力料理長劉力瑋過去擁有壽司餐廳、燒鳥店的歷練，以本身的技藝為基礎，劉力瑋將自己喜愛、帶有溫度的割烹與燒鳥相互結合，打造出獨一無二的組合模式，讓食客在品嚐的過程中，能享受味蕾豐富的變化。針對空間與設計細節，鳥力以木質調作為視覺主軸，並選用香氣輕盈的美國檜木作為素材，避免影響味覺感受。另外如具核心地位的烤爐，設計兼具集煙爐罩與開放空間，藉此提昇與賓客的互動。同時鳥力選用熱度穩定的「備長炭」作為燒烤熱源，藉此保留食材的水分與油脂。獨特設計的排煙系統，也可讓食材吸附更多炭香，增添整體風味。

其中關鍵的燒鳥主角，鳥力選用飼養於桃園、獲得許多米其林星級主廚肯定的「竹地雞」作為素材，並刻意將育肥期增加一倍，藉此增加雞肉的肉質香氣與油脂飽滿度。每份套餐均會使用半隻雞的雞肉，部位囊括雞胸、里肌、雞翅、雞大腿等部位。其中雞小腿、軟骨等不適合直接燒烤之處，則會運用於絞肉、雞鬆，製作成春捲或是釜飯的食材，落實物盡其用、惜食零浪費的永續概念。

鳥力的無菜單套餐中，燒鳥與割烹的比例為「7:3」，並透過流暢的轉換手法，讓賓客在起承轉合之間，一次享受兩種料理風格的魅力。本季的套餐先以「水果小黃瓜拌雞肉味噌」作為開場，再陸續安排「槍烏賊」、「靜岡金目鯛」、「富山螢烏賊」等海鮮料理。銜接而上的「昆布漬雞胸肉佐北海道海膽」，將生雞胸肉先以昆布漬技法處理，再切成雞肉細條，搭配現烤丸山海苔、北海道海膽，可擁有海陸雙饗的風味。最能展現割烹季節感的椀物，料理長設計「飛龍頭佐白菜霙煮」。取豆腐與紅蘿蔔、木耳、百合根製成鬆綿可口的飛龍頭，湯底則以柴魚昆布高湯為基礎，加入打碎的白菜烹煮，營造早春吹雪的美麗意象，同時再於飛龍頭上方擺放嫩口的當季白菜芯。入口可以品嚐到時蔬的自然清甜與溫潤香氣。

延長肥育期的竹地雞，風味與肉質更為緊致。如何保有雞肉軟嫩口感與兼具平衡性，也成為料理的重點。率先登場的「雞里肌」，以3～5分的半熟狀態上桌，並以些許靜岡山葵提味。看似簡單純粹，背後則是串籤技巧、刀工與火候的掌控能力。針對內臟系列，個性鮮明的「雞心」，在燒烤後輕點胡麻油，再搭配日本萬能蔥蔥泥，咀嚼中可感受柔軟、多汁的口感。油脂最為豐富的雞白肝，鳥力將白肝混合鮮奶油、紅酒、白蘭地與洋蔥，製成滑順的「白肝慕斯」，搭配酸種麵包品嚐，可顯現濃郁奶香與淡雅酒香，最後再搭佐帶有香草味的法國清酒延續韻味。

「雞胸西京燒」則運用西京燒手法，以西京味噌醬醃漬入味後再以炭火燒烤，可享受皮下油脂吸收味噌、表面糖份輕微焦化的甘甜鹹香。招牌的「雞肩膀」，部位跨越雞胸肉、橫膈膜、雞背等三個位置，口感豐富具咀嚼樂趣。珍稀的「雞頸肉」本身富彈性且甜味高，入口能夠感受甜感與炭香交織的悠長餘韻。此外，還有「雞生蠔」、「雞肉丸」等不同特色品項，最後再以「牛蒡雞鬆釜飯」帶來滿滿飽足感，最後再以「椪糖布丁」搭配頂級蜜香紅茶作為甜蜜收尾。全套套餐採20～22道式，並依當日食材狀態進行調整，每人3,800元。