「芃卓」秋季套餐上桌！還有單點料理、下午茶新登場

2024-11-18 01:33 聯合報記者陳睿中／即時報導

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以當代法國料理為基礎的「le beaujour 芃卓」，主廚江丕禮本季使用栗子、發酵甘露梨、蕈菇、澳洲貴妃羊等食材，結合多種手法，推出「秋韻 · Autumn Rhythm」秋季套餐，讓賓客在款款佳餚之間，尋覓金黃燦爛的秋季印象。同時芃卓也推出全日單點菜單，方便民眾輕鬆享用。

限定套餐「秋韻」著重透過色彩、香氣、食物風味與質地，呈現秋季特有的華麗色澤。包括帶有木質調性的食材、辛香料，或是深邃悠長的煙燻、炭烤手法。開場的「鴨肉凍派／山芋頭／松子」，將油封鴨肉、屏東小山芋與高湯製成肉凍，夾入芋頭脆片中，再點綴松子、香草、紅莧菜與小菊花，透過鹹味與鮮味將味蕾喚醒。「稻燻秋鰹／鹽漬檸檬／茴香」運用日本高知縣的「半敲燒」手法，先將鰹魚透過半敲燒逼出油脂並賦予獨特香氣，搭配鹽漬檸檬、柴魚晶凍、法式酸奶製成法式塔塔，具有鮮明獨特的肉質風味。「焦化洋蔥／栗子／康堤乳酪」將焦化洋蔥做成如樹枝般的脆殼，內餡則是康堤乳酪與栗子，上方撒上木質氣味的肉豆蔻粉，不論外型或味覺均充滿秋日氣息。

「溫潤－龜山島胭脂蝦／發酵甘露梨／丁香／Oscietra 魚子醬」選用龜山島的胭脂蝦刺身，搭配新鮮甘露梨以及發酵甘露梨醬汁，並以胡椒木葉、丁香油增添風味，再搭配Oscietra 魚子醬與青銅茴香苗，為冷菜也創造出溫暖風味。「礁岩－東北角花枝／刺蔥／雨來菇／花枝澄清湯」先將新鮮花枝透過昆布熟成12小時後再炙燒，並以鴨油調味；同時搭配上炒香的雨來菇、昆布脆片、刺蔥醬和炭烤花枝腳，並注入花枝與雞熬煮的澄清高湯上桌，重現東北角海岸的壯闊海景。

「海－海魚／聖米歇爾淡菜／落葵／海藻」使用台灣當日捕獲的鮮魚炭烤處理，再於底層鋪上煙燻培根、落葵葉，並淋上淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁，點綴茴香油、紫荊水菜，具有豐富層次。同時套餐中還規劃「軟化－黑毛豬尾／綜合蕈菇／法國黃酒／黑蒜」、「森韻－澳洲貴妃羊／芥蘭／羊肉香腸／防風根」、「柑－日本蜜柑／瑞克塔乳酪／蛋白霜」等菜色與甜點。其中主餐「森韻－澳洲貴妃羊／芥蘭／羊肉香腸／防風根」，選用澳洲貴妃羊為主角，反覆炭烤的羊排具有飽滿肉汁與細緻肉質，中心並包入特製羊肉香腸，再以炙烤芥蘭花、防風根、芥蘭柚子胡椒泥等食材搭配，營造在山谷落葉中悄聲行走的羊群之意象。

秋韻針對週一至週五午間時段，每套1,880元；晚間套餐與週末套餐，每套2,980元。此外，團隊也提供三峽碧螺春、日月潭紫芽山茶、京都京番茶、紅烏龍、元紀熟普等精選茶飲搭配，每套780元起。另外主廚也設計全新單點菜單，針對週間午餐、下午茶、晚餐時段供應，包括有「法式肉派／櫻桃鴨／紐西蘭紅鹿／杏桃」、「酸種麵包三明治／蕈菇／塞拉諾火腿／康提乳酪」、「油封鴨腿／綠扁豆／小蘿蔔」、「澳洲巧克力和牛／孢子甘藍／巧克力薄荷／茄子」、「法國法芙娜黑巧克力／涎香紅茶／草莓」等多種品項，售價360～1,580元。另有下午茶時段推出的「Tea Tasting Set」，包括4款茶品與茶點，每套880元。