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台日法星廚齊聚鹽之華 3廚6手打造20周年獨家饗宴

2024-09-10 21:14 聯合報 記者 高婉珮 /即時報導

連續5年蟬聯《米其林指南》一星、並由外場經理余佩凌於2022年拿下第二屆「米其林指南服務大獎」榮耀的「鹽之華」,今年迎來餐廳成立20周年。身為國內米其林星級餐廳首位台籍法料女主廚的「鹽之華」創辦人暨主廚黎俞君,決定以邀請好友一起做菜的方式,度過餐廳的20歲生日。

她請到來自日本的「壽司芳」創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue、曾帶領國內的侯布雄法式餐廳晉升二星的法國女主廚、現經營「16 By Flo」的Florence Dalia,由3位星廚6手聯彈,以「一期一會」的精神,打造僅此一場星級饗宴。這場特別的聯名饗宴,不僅象徵著廚藝界的友誼與交流,更是對「鹽之華」20年來的堅持與成就致敬。

黎俞君表示,關於廚藝這件事,自己始終熱情洋溢、充滿好奇心,「Chef Hiroki跟Chef Florence也一樣;我們都還想學新的東西,都對彼此的菜非常好奇,所以合作起來,不但一點也不違和,還非常有趣。」此次盛宴也是Chef Hiroki與Chef Florence的首次攜手合作,三位星級主廚將各別為賓客帶來4道料理,成為總計12道料理的夢幻菜單。

6手餐會的第一道開胃小品「軟絲麵、番茄清湯、酸奶球、紫蘇花、微藻」,是黎俞君的拿手菜色。她將新鮮直送的澎湖軟絲切成麵條狀,以番茄萃取、風味酸香幽微的澄清高湯為底,搭配上酸奶球、微藻、香茅冰淇淋,滋味妙不可言。

下一道開胃小品是Chef Hiroki帶來的創意佳作「玉子燒」,他用山藥替代麵粉,加入魚漿跟雞蛋,做出口感有如蜂蜜蛋糕的「玉子燒」,搭配上上方的開心果慕斯與碎粒,展現出他對法魂日料的創新詮釋。

接下來兩道開胃小點,都是Chef Florence的作品,分別是「鮪魚大腹、煎脆馬鈴薯、香料美乃滋」與「海膽蒸蛋」。其中「海膽蒸蛋」用法國藍龍蝦頭與殼去熬煮高湯,再加入來自日本北海道的海膽,鋪上用蛤蜊湯與茴香頭製作的白色泡泡,吃起來鮮美溫潤,令人欲罷不能。

Chef Hiroki的冷前菜「竹葉壽司」將傳統日式壽司包裹竹葉,使壽司吸收到竹葉香氣,從珍貴食材的鮮味中帶出脫俗的高貴清香。熱前菜「煎海魚、苦瓜、魚子醬、貽貝、地中海魚湯」將台灣海水養殖的比目魚煎到外酥內嫩,佐以清蒸苦瓜搭配頂級魚子醬與馬祖貽貝,搭配上滋味濃郁的地中海魚湯,讓不同層次的多種鮮甜在口中層層遞進,令人回味無窮。

主菜是Chef Florence帶來的經典招牌菜「威靈頓乳鴿」,以酥脆千層酥皮包裹鮮嫩乳鴿肉,搭配迷你甜菜和威士忌醬汁,完美展現法式料理的經典與創新。黎俞君指出,創立「鹽之華」20年,「現在回頭再看,覺得時間過得很快;餐飲跟料理豐富了我的人生。即便到現在,我覺得我還是走在學習的路上。」她說:「我覺得我自己是非常幸運的人,因為我每天早上醒來都是開心的,每天面對我的客人都是快樂的;這是我一路走到今天的最大動力。」

鮪魚大腹、煎脆馬鈴薯、香料美乃滋。圖/鹽之華提供

鮪魚大腹、煎脆馬鈴薯、香料美乃滋。圖/鹽之華提供

竹葉壽司。圖/鹽之華提供

竹葉壽司。圖/鹽之華提供

海膽蒸蛋。圖/鹽之華提供

海膽蒸蛋。圖/鹽之華提供

「16 By Flo」主廚Florence Dalia(左起)、「鹽之華」創辦人暨主廚黎俞君、「壽司芳」創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue,攜手打造「鹽之華」20周年獨家饗宴。記者高婉珮/攝影

「16 By Flo」主廚Florence Dalia(左起)、「鹽之華」創辦人暨主廚黎俞君、「壽司芳」創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue,攜手打造「鹽之華」20周年獨家饗宴。記者高婉珮/攝影

煎海魚、苦瓜、魚子醬、貽貝、地中海魚湯。圖/鹽之華提供

煎海魚、苦瓜、魚子醬、貽貝、地中海魚湯。圖/鹽之華提供

玉子燒。圖/鹽之華提供

玉子燒。圖/鹽之華提供

威靈頓乳鴿。圖/鹽之華提供

威靈頓乳鴿。圖/鹽之華提供

軟絲麵、番茄清湯、酸奶球、紫蘇花、微藻。圖/鹽之華提供

軟絲麵、番茄清湯、酸奶球、紫蘇花、微藻。圖/鹽之華提供

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