台日法星廚齊聚鹽之華 3廚6手打造20周年獨家饗宴

2024-09-10 21:14 聯合報記者高婉珮／即時報導

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連續5年蟬聯《米其林指南》一星、並由外場經理余佩凌於2022年拿下第二屆「米其林指南服務大獎」榮耀的「鹽之華」，今年迎來餐廳成立20周年。身為國內米其林星級餐廳首位台籍法料女主廚的「鹽之華」創辦人暨主廚黎俞君，決定以邀請好友一起做菜的方式，度過餐廳的20歲生日。

她請到來自日本的「壽司芳」創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue、曾帶領國內的侯布雄法式餐廳晉升二星的法國女主廚、現經營「16 By Flo」的Florence Dalia，由3位星廚6手聯彈，以「一期一會」的精神，打造僅此一場星級饗宴。這場特別的聯名饗宴，不僅象徵著廚藝界的友誼與交流，更是對「鹽之華」20年來的堅持與成就致敬。

黎俞君表示，關於廚藝這件事，自己始終熱情洋溢、充滿好奇心，「Chef Hiroki跟Chef Florence也一樣；我們都還想學新的東西，都對彼此的菜非常好奇，所以合作起來，不但一點也不違和，還非常有趣。」此次盛宴也是Chef Hiroki與Chef Florence的首次攜手合作，三位星級主廚將各別為賓客帶來4道料理，成為總計12道料理的夢幻菜單。

6手餐會的第一道開胃小品「軟絲麵、番茄清湯、酸奶球、紫蘇花、微藻」，是黎俞君的拿手菜色。她將新鮮直送的澎湖軟絲切成麵條狀，以番茄萃取、風味酸香幽微的澄清高湯為底，搭配上酸奶球、微藻、香茅冰淇淋，滋味妙不可言。

下一道開胃小品是Chef Hiroki帶來的創意佳作「玉子燒」，他用山藥替代麵粉，加入魚漿跟雞蛋，做出口感有如蜂蜜蛋糕的「玉子燒」，搭配上上方的開心果慕斯與碎粒，展現出他對法魂日料的創新詮釋。

接下來兩道開胃小點，都是Chef Florence的作品，分別是「鮪魚大腹、煎脆馬鈴薯、香料美乃滋」與「海膽蒸蛋」。其中「海膽蒸蛋」用法國藍龍蝦頭與殼去熬煮高湯，再加入來自日本北海道的海膽，鋪上用蛤蜊湯與茴香頭製作的白色泡泡，吃起來鮮美溫潤，令人欲罷不能。

Chef Hiroki的冷前菜「竹葉壽司」將傳統日式壽司包裹竹葉，使壽司吸收到竹葉香氣，從珍貴食材的鮮味中帶出脫俗的高貴清香。熱前菜「煎海魚、苦瓜、魚子醬、貽貝、地中海魚湯」將台灣海水養殖的比目魚煎到外酥內嫩，佐以清蒸苦瓜搭配頂級魚子醬與馬祖貽貝，搭配上滋味濃郁的地中海魚湯，讓不同層次的多種鮮甜在口中層層遞進，令人回味無窮。

主菜是Chef Florence帶來的經典招牌菜「威靈頓乳鴿」，以酥脆千層酥皮包裹鮮嫩乳鴿肉，搭配迷你甜菜和威士忌醬汁，完美展現法式料理的經典與創新。黎俞君指出，創立「鹽之華」20年，「現在回頭再看，覺得時間過得很快；餐飲跟料理豐富了我的人生。即便到現在，我覺得我還是走在學習的路上。」她說：「我覺得我自己是非常幸運的人，因為我每天早上醒來都是開心的，每天面對我的客人都是快樂的；這是我一路走到今天的最大動力。」