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一杯葡萄酒點燃年菜煙火/雪莉酒伴烏魚子 麗絲玲佐佛跳牆

2020-06-19 17:39經濟日報 文/聶汎勳

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

唯有歷經時間昇華的香檳,能與滿桌的年菜匹敵。圖/聶汎勳

唯有歷經時間昇華的香檳,能與滿桌的年菜匹敵。圖/聶汎勳

農曆新年是兒時最期待的節日之一,記憶中都在清境農場的爺爺家度過,期待的不只是喜氣的壓歲錢,還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火,年夜飯通常迅速地草草了事,難得滿桌的海味山珍也顧不了,只要吃完大人們幫夾在碗中的菜食,便一溜煙消失,點上一根清香,手中拽了把約莫五十支的沖天炮後,轉身一個箭步奪門而出。

而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆,時常讓人無法區分是瀰漫硝煙,還是2月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選。圖/聶汎勳

Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選。圖/聶汎勳

台灣農曆新年菜色受到歷史影響,揉合南北菜系而偏重閩粵,像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是應景的新年菜餚,種類樣式繁多,一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表,並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子的好夥伴

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十...

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十足地彈性與黏性,對葡萄酒是項挑戰。圖/聶汎勳 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵,台灣料理方式大概有酒煎、酒燒、乾烤與油炸等,也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十足地彈性與黏性。

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)是心目中搭配烏魚子的首選,只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌。與酒精酵母菌不同,flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分,使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦,即便flor最後會作用成為多種酯類,卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。

另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答,與前述兩種不同的是,Oloroso一開始就是後段班的孩子,當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩,或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時,釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實,糖分有少有多(有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製,口感偏甜,可與烏魚子及整桌年菜搭配),夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣,因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。

另外,法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune),也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多,接近琥珀顏色,但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。

黃葡萄酒(Vin Jaune)足以面對滿桌豐盛的中式年菜。圖/聶汎勳

黃葡萄酒(Vin Jaune)足以面對滿桌豐盛的中式年菜。圖/聶汎勳

且在法定產區規定最少75個月的培養過程中,也仰賴與雪莉酒類似、靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養,此過程會帶來不少生堅果與果乾風味,並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說,雪莉酒因為酒精度高,適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用,而黃葡萄酒則可以稍微高一點,品飲溫度則在攝氏16度左右。

Château-Chalon是法國境內規定只能生產黃葡萄酒(Vin Jaune)...

Château-Chalon是法國境內規定只能生產黃葡萄酒(Vin Jaune)的著名產區。圖/聶汎勳

佛跳牆的好夥伴

陳年之後的麗絲玲(Riesling)能與年菜的貴氣匹配。圖/聶汎勳

陳年之後的麗絲玲(Riesling)能與年菜的貴氣匹配。圖/聶汎勳

源自福州菜系的佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣,只是用廚房隨手可得的簡單食材,但演變至今,即使是最陽春的辦桌菜,甕裡的材料一點也不含糊,豪華版本更會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。

材料塞入罈裡,對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯,加些薑片、八角,淋上恰份的紹興酒與醬油,上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外,還能品嘗時間與湯頭的精華滋味,而材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢滲入湯中,因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說,香氣逼人的佛跳牆,湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味,如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒,因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體,與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省生產十分出名的麗絲玲 (Riesling),會是更經濟實惠的選擇之一。

平均高度約1000公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges),阻隔了來自西邊的水氣,讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照,使葡萄得以成熟。不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味,阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅,陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣,足與佛跳牆的貴氣匹配。

既然桌上有佛跳牆又是過年,不妨挑一支陳年香檳吧!即便是最普通的品牌香檳出廠超過20年後,原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失,進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。

口感雖然不若麗絲玲渾厚,卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳,能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜,甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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