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優質系/MUME一星主廚林泉 盤中揮灑台灣魂

2020-05-18 00:43聯合報 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤

製作料理時,林泉秉持「食材優先」理念。 記者陳立凱/攝影

製作料理時,林泉秉持「食材優先」理念。 記者陳立凱/攝影

俐落抄起廚具,花椒油在鍋中劈啪作響,林泉將燻至金黃色的虱目魚肚置入鍋中,廚房內頓時香氣滿溢。「很多人覺得虱目魚不是特別高級的食材,好像只會在夜市或熱炒店裡看到,這讓我更想要挑戰,讓它出現在Fine Dining的餐廳裡。」

來台開設MUME近六年的林泉,其實是印尼華僑,在香港出生、加拿大長大,但一談起台灣食材與文化,便滔滔不絕。如同盛盤後淋在虱目魚上的鮑魚醬汁,那烙在話語邊的廣東腔,與他骨子裡的台灣靈魂有些衝突,卻意外融洽。「連我媽媽都說,我上輩子可能是台灣人。不知道為什麼,我對這裡就是有種特別的情感。」

對台灣土地的認同,讓他在拿下米其林一星、亞洲50最佳餐廳等國際獎項時,總說他來自台灣。「台灣真的是個很有趣的地方,我很希望能讓更多人透過MUME認識這裡。」

林泉私下常和公益基金會合作,希望能回饋社會。 圖/聯合報系資料照片

林泉私下常和公益基金會合作,希望能回饋社會。 圖/聯合報系資料照片

受台灣食材吸引

那是十多年前,林泉還未踏入餐飲業,畢業於經濟系的他,做過行銷、待過銀行,某回因工作來台,被這裡閒適的生活感吸引,奠下落腳台灣的契機。「我因為念書跟工作待過很多國家,香港的步調對我來講一直有點太快,加拿大則是太慢,台灣剛好介於中間,每次來都有種回家的感覺,所以當我有機會開一間自己的餐廳時,第一個就想到台灣。」

成為主廚後,林泉先在香港協助開設餐廳Nur,同樣拿下米其林一星,「但香港沒有自己的農業跟農作物,要實現使用在地食材的概念很難。」2013那年,他來台旅遊,無意間踏入埔里一間野菜火鍋店,「一進去就看到店裡擺滿2、30種原生野菜,卻沒有一種是我看過的。當時就想,如果用心去發掘,台灣肯定有更長的路可以讓我走下去。」

彼時的台灣,Fine Dining概念尚未成熟,待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等貫徹永續理念的頂級餐廳,林泉發現台灣仍缺少關注在地食材及永續環保的中價位餐廳。「我一直很認同在地永續的想法,當時就想如果能有自己的店,一定要落實『食材優先』的理念。」秉持此般構想,MUME就此在物產豐饒的台灣落地生根。

談起在台灣的回憶,林泉總是笑開懷。 記者陳立凱/攝影

談起在台灣的回憶,林泉總是笑開懷。 記者陳立凱/攝影

晚入行更努力

外人看林泉,總覺得他一路順遂。2018年拿下米其林一星,2017年開始,四度入選亞洲50最佳餐廳,今年更是締造台灣餐廳最佳成績。但26歲才入行,較同行晚上好幾年,讓他一路以來得花上更多氣力,才能寫下紀錄。

「我不會說我天生就想當個料理人,那太虛偽了。我會當廚師,主要是因為爸爸過世。」林泉的父親生前是傳產公司老闆,離世來得突然,身為家中男丁,他自然面對接班問題。「20幾歲時我還在尋找人生目標,那時已經做過很多不同工作,也在家裡幫忙過,總覺得不是我想要的生活。我希望能找到一個每天起床,就會覺得很興奮、很想馬上去上班的工作。」

於是自小全家圍著餐桌吃飯的美好浮上腦海,他想起媽媽做菜的背影曾讓自己嚮往多時。就這樣,林泉毅然前往澳洲餐飲學校從零開始,背水一戰的抉擇,也讓他的意志較旁人更堅定。「那時是在跟媽媽鬧翻的狀態下去澳洲,我個性好勝,不想被看衰,所以進去餐飲學校第一天,就開始找工作了。」

MUME外觀低調,卻吸引大批死忠顧客。 圖/聯合報系資料照片

MUME外觀低調,卻吸引大批死忠顧客。 圖/聯合報系資料照片

含著金湯匙出身,林泉的個性卻相對踏實。尋找餐廳工作時,他一間間敲門,這間被拒絕了就往下一間,終讓他敲出踏入頂級餐廳的機會。「我其實也沒做什麼,就是跟主廚說『我想來這邊工作,不給我錢也沒關係,能讓我學東西就好。』」

於是從澳洲最好的餐廳QUAY,到丹麥二星餐廳NOMA,即便從洗碗開始,林泉也規定自己要當廚房裡洗得最乾淨的那一個。起步晚,讓他比別人更拚命。「那時就算下班只有四、五個小時,我也會不停看書、聽不同課程,然後每天不斷問問題、找答案。」犧牲個人生活,全力在選擇的路上衝刺,讓他得到各國主廚賞識提拔,也衝出自己的獨特生涯。

MUME去年奪得亞洲50最佳餐廳第七名,林泉(中左)激動在台上親吻主廚Long(...

MUME去年奪得亞洲50最佳餐廳第七名,林泉(中左)激動在台上親吻主廚Long(中右)。 圖/聯合報系資料照片

不懈研究料理本質

「問問題真的很重要,我很討厭人不思考。我如果在廚房裡生氣,大多也是因為這個原因。」距離MUME幾步路外,林泉闢了間Studio,右側牆上一字排開料理相關書籍,左側則整齊擺放著各種原料保鮮盒。不在餐廳的時間,林泉就和同事在這裡閱讀、研究、開發菜色。「我們常會拿大家很熟悉、但很少接觸的食材去發想,也會做很多不同的實驗。」

例如前陣子,林泉設定研發油類,「那一整個禮拜,我們就專心用各種原料做出不同風味的油,弄成一個資料庫。當我拿到某個當季食材時,就可以很有效率地把各種元素拿出來搭配。」林泉認為,料理就是科學,是化學反應的一種形式,「好好去研究這些原理,就可以成為一個很好的廚師。」

林泉設立的Studio內擺著滿滿書籍。記者陳立凱/攝影

林泉設立的Studio內擺著滿滿書籍。記者陳立凱/攝影

拎起墨綠色大背包,身軀單薄的林泉背影像個大學生,事實上,他今年已要邁入不惑。餐飲生涯僅15載,卻締造許多讓人稱羨的成績。「很多人說我運氣很好,35歲開餐廳就拿下米其林,但我總覺得那不是運氣,我其實做了很多人不願意做的事,一路堅持自己覺得對的東西,甚至付出了我的全部,當你這樣一直做,好事自然就會發生。」

這道「虱目魚/鮑魚」屹立MUME菜單多時。 記者陳立凱/攝影

這道「虱目魚/鮑魚」屹立MUME菜單多時。 記者陳立凱/攝影

面對重創餐飲業的疫情,林泉不諱言這是他從業以來遇過最大的低潮。但他如同以往,不轉身逃跑,而是日日迎戰、思考。「一直到現在,我對這行還是非常有熱情,每天起床時迫不及待就想開始工作。我最想做的,就是透過餐廳持續帶動台灣農業,和整個上下游產業鏈。」

願景很大,林泉也確實一步步實現著。站於MUME廚房外,林泉和夥伴們搭起肩,吆喝一聲,宣告晚餐餐期正式開始。面對門外的未知,林泉焦慮卻不退縮,一如當年為自己的人生做出選擇,他深信信念,終能帶他突破重圍,抵達想去的地方。

進入「優人物臉書粉絲團官網」,觀賞更多影音報導。

精選專題-優質系/林泉

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