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優質系/打破光環成為靈魂 RAW二星主廚黃以倫Alain

2019-08-04 23:46聯合報 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤

下午3點,午餐餐期進入尾聲,剛結束戰役般的巔峰出餐期,黃以倫仍不敢鬆懈,站在出餐口端視著餐單與文件,餘光不忘繼續觀察視線範圍內的客人。「有桌客人說想和主廚拍個照。」一聽外場人員告知,黃以倫便整整圍裙與襯衫,步出廚房。從內場的繁瑣轉換至外場的從容,在RAW的這5年,黃以倫總是在這樣的兩極裡,繃緊神經。

黃以倫(右)在江振誠身上學到不同的主廚定義。 圖/RAW提供

黃以倫(右)在江振誠身上學到不同的主廚定義。 圖/RAW提供

不畏江振誠光環 親手摘下二星

談到RAW,多數人想到的仍是主廚江振誠。但其實多年來,執行的第一線上,黃以倫一直是靈魂之一。去年秋季,從食材挖掘、菜單發想到現場執行的一條龍作業,更開始由他主掌。儘管江振誠仍握有對菜色的最終決定權,但今年4月,在黃以倫為RAW摘下二星後,他證明了自己不再只是光環下的一員,而是足以接受喝采的主角。

RAW今年4月拿下米其林二星,黃以倫(中)也出席領獎。 圖/RAW提供

RAW今年4月拿下米其林二星,黃以倫(中)也出席領獎。 圖/RAW提供

「我其實沒有把Chef André(江振誠)的光環當作是個壓力,我當然知道客人看到他的名字會有某種期待,但我就要有能力去達到或超出他們的期待。」老闆名氣,可以視為揮不去的陰影,也能看作是激發自己的助力。好勝的獅子座男人,選擇的自然是後者。

總是無意識搓弄著手,黃以倫看得出始終處在不安裡,在完美之前感到焦慮,是伴隨他的日常。

日日從上午8時工作至凌晨2時,餐期以外,黃以倫腦子裡轉的盡是下一季菜單。「我會隨時讓自己保持在即將要Present,或活動將要開始的狀態。」進廚房前,他甚至會在耳機裡循環播放斯巴達音樂,只為讓自己快速進入節奏。

黃以倫休假日總會親自走訪產地尋找靈感。 記者陳立凱/攝影

黃以倫休假日總會親自走訪產地尋找靈感。 記者陳立凱/攝影

腦子盡是工作 用創意安撫家人

每周一、二例休日,他少有癱在家裡當爛泥的光景,常常是一早便出門,北中南東走透透,走訪產地、探索食材,思考下一季的菜單。「怎麼把台灣才有的東西做到全世界都可以認識,是現階段對我來說最有趣的。像夏天大家喜歡用白蘆筍,那我就改用冬瓜,甚至芋頭,試著做出不一樣的創作。」

但對工作過度投入的態度,難免引來家人不滿。「最慘就是今年5月,那整個月我幾乎只休一天,媽媽生日和母親節都沒辦法陪她過,到晚上才想起來我連個簡訊都沒傳,她當然很不高興。」靈機一動的他,於是召集廚房人馬開起緊急會議。「我說,我們一天在這相處十幾個小時,跟家人也沒什麼兩樣了,所以家人的事情應該家人一起解決!」

抓起店內空白菜單,黃以倫邀大家一人一句對不起,寄給黃媽媽。談到這他忍不住露出羞澀笑容,「這是我想到唯一能做的了。」

每個要入菜的食材,黃以倫都會親自探勘了解。 記者陳立凱/攝影

每個要入菜的食材,黃以倫都會親自探勘了解。 記者陳立凱/攝影

不愛讀書的孩子 在廚房找到歸屬

這日,隨著他來到新竹。烈日下,梅干菜園聽解說、仙草店裡看製程,他不時捧著小本子,邊聽邊做筆記,像個用功的學生,很難想像兒時的他其實對念書毫無頭緒。「小時候沒辦法乖乖坐在那念書,但我爸媽都是讀書人,所以對我很頭痛。我是一直到小六開始煮飯給爺爺吃,才發現只有煮東西這件事會得到稱讚,慢慢愈做愈多,再看到一些美食相關的日劇,才確定我真的有興趣。」

從考進高雄餐飲學院,到靠自己的存款與毅力爭取至瑞典、法國習藝,黃以倫一直以穩紮穩打的苦行僧模式累積自己。「剛到法國時,因為沒薪水,只能用自己的積蓄,所以我非常小心地編列預算。連帶去的泡麵都寫好日期,日期到了才能打開吃,多吃了,隔天就要餓肚子。」

儘管過得捉襟見肘,但待在國外廚房的那段日子,卻是他最回味的時光。「那時雖然沒有薪水,但每天都過得非常開心,因為一直有新的東西可以學,不管是新食材、新技術。有的時候只是讓我多倒一杯水,我都會覺得今天好像比昨天又進步了一點點。那個成就感是每天這樣累積上來的。」

這段將自己歸零的學習,讓他2014年受江振誠之邀回台一塊籌備RAW時,迅速便能上手,從裝潢動線到廚房規劃,彼此激盪出了如今的樣貌。

不論廚房內外,黃以倫皆是上緊發條 記者陳立凱/攝影

不論廚房內外,黃以倫皆是上緊發條 記者陳立凱/攝影

享受高壓環境 耐心等待躍入天際

直至今日,黃以倫仍天天靠壓力鞭策自我。換菜單前夕,天天住公司是常態,「以前看RAW的設計圖看到有員工淋浴間,還想說誰會去用?結果最後用最多的是我。」但也因全心奉獻給工作,導致私下的他有些與生活脫節,不僅讀的書全是料理相關,甚至到前陣子才發現家裡原來要繳水電費,「我一度以為只有公司行號或餐廳要繳,報稅也是最近才學會,還被我爸念了一頓!」講到此,自己也不可置信地笑了。

半小時後,晚餐餐期又將開始,摸摸胸前始終掛著的夾子,黃以倫起身至廚房邊開餐前會。「其實對這行不是沒有懷疑過,尤其去年亞洲排名的數字沒有很好看,我也會想是不是我的問題,對自己有很多問號。今年拿到二星,算是稍微平衡一點,但壓力好像也變得更大了。」

甲殼/奇亞籽/牛尾湯將海陸滋味完美融合。 記者陳立凱/攝影

甲殼/奇亞籽/牛尾湯將海陸滋味完美融合。 記者陳立凱/攝影

20多人圍繞著他,圍裙此刻似如戰袍,當年不善讀書的孩子如今成了帶領大隊人馬衝鋒陷陣的主將。「做菜這件事,是我唯一會想專心做好的事,如果有一天,我能在自然的情況下就做到水準之上,我才會覺得自己真的成功了。」

他不諱言仍有想完成的夢,但他耐心等待,蹲穩了,才有機會憑己力躍上天際。夾上餐單、誦出菜名,屬於黃以倫的夜晚,於焉展開。

精選專題-優質系/打破光環 成為靈魂 RAW二星主廚 黃以倫Alain

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