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優人物/名廚江振誠的下一步…不再開新店 尋找台灣料理DNA

2018-11-26 00:54聯合報 記者錢欽青、袁世珮/採訪

江家人常常跑四個地方買回新鮮的食材。 記者陳立凱/攝影

江家人常常跑四個地方買回新鮮的食材。 記者陳立凱/攝影

Andre Chiang,在國際餐飲界是響亮的名字,在台灣更受年輕廚師仰望。而這一刻,江振誠在宜蘭鄉間的自宅,半臥在茶室裡玩狗狗,旗下有7間餐廳正在運營。主廚心裡想什麼?

不是更多的餐廳、不是更大的餐飲王國,江振誠說:「我希望從教育著手,還想讓台灣料理有個基礎。我是比較理想派的人。」

喜歡,就不必努力

偷閒一刻,是因為已一路努力,但江振誠不說苦:「如果要說辛苦,那就是過去20幾年沒跟家人在一起,家人更辛苦。至於我,工作上沒有什麼艱苦的,都是應該要付出的。」

「料理本來就是我喜歡的事情,能夠在很棒的地方工作、學習、又有錢領,是很棒的事情。所有喜歡的事情,都不辛苦、都不需要努力。」這是江振誠的「正能量哲學」,就是「I have to」和「I want to」的區別,前者用大腦、後者來自心。

江振誠在宜蘭鄉間的自宅。 記者陳立凱/攝影

江振誠在宜蘭鄉間的自宅。 記者陳立凱/攝影

餐飲王國不再擴張

江振誠以這樣的心態逐步打造7家餐廳建構出來的餐飲王國。在新加坡有四間:Burnt Ends是澳洲式燒烤、Bincho是日式燒烤、Meat Smith是美式烤肉,而Restaurant ANDRE結束後原址將重新開一間北歐料理Zen。

另外,江振誠在巴黎有間小酒館、台北Raw是台灣元素料理、成都廊橋是正統川菜。7間餐廳是完全不同的7種料理。

特別的是,江振誠宣示不會再開新店,更不會搞分店,「如果我只著重這些事,並不會讓台灣、甚至整個亞洲的餐飲更好,如果我還是著重在自己的領域上,再過10年可能也還是這樣。」所以他想從教育著手。

至於料理技藝的傳承,如食譜,江振誠的確有考慮,光是Raw已4年,每季菜單都未重複,已經好幾百道菜了,可以做一本很豐富的食譜。

江振誠從黃豆開始做豆腐。 記者陳立凱/攝影

江振誠從黃豆開始做豆腐。 記者陳立凱/攝影

江振誠希望接下來的5到10年,能分享自己的心法和經營理念,「台灣有很好的食材(produce),過去只是把produce做成product(產品),應該要把product變成best product,變成在亞洲或世界有話語權。」也就是說,做茶要做成亞洲最好的茶、種米要種成獨一無二的米,不能只停留在「有」。

再來,江振誠想在5年內完成「台灣飲食辭典」,找到台灣料理的DNA。他說,如川菜有24味型,不管是宮保雞丁、宮保蝦仁或宮保鵝肝,宮保就是一個川菜味型,但台灣料理的味型是什麼?「有了這個,我們才能告訴別人,這是台灣料理。否則我們就沒有根,無法從這個基礎上更精進。」

中菜是下一波趨勢

江振誠很有信心,在分子料理之後,下一波料理浪潮正是中菜。

「但中菜還少了像樣的呈現。現在能拿得出去的中菜,都是西化的美,宮保雞丁還是宮保雞丁,只是換了西菜的盤子,用刀叉吃而已。」他認為:「把中餐西化並不是我們文化的一部分,完全走錯了方向。應該是做成中國的美,告訴別人這是中國的美。」

所以,法式料理出身的他,在調整的過程中,「我嚴格告訴自己,不能用擅長的手,要把右手綁起來,用中式的來。」

像成都的廊橋,江振誠希望呈現的就是「川菜一百年前就有的樣子」,那是「雅」,而不是只有「嗆爆」,是能靠24味型來變化普通的食材。

新的追求與使命

一個廚師,為什麼要扛這麼大的責任?江振誠回顧自己的經歷,最初在台灣,跟著媽媽接觸料理,又因學美術設計的姐姐而愛上畫畫和雕刻、陶藝,「這就使我不只是一個料理的匠人。」

江家的菜色集合三人的風格。 記者陳立凱/攝影

江家的菜色集合三人的風格。 記者陳立凱/攝影

廚藝的第二階段是法國的17年,扎實的訓練後,江振誠回到亞洲,開起餐廳、更多餐廳。他說:「這是我最重要的三個階段,給我不一樣的生命和品牌。」

到了人生此時,江振誠的使命更大,「要讓台灣餐飲界進入下一個階段,不單只是好的料理手法,而是變成具有品牌力、能夠跟國際溝通的語言。」

視獎如浮雲

做教育與理念推廣,並不會使餐廳業績錦上添花,也不能為米其林或世界五十大這些獎項加添保證分,江振誠說:「我從來不在乎獎項。這些獎項對我的團隊非常重要,我希望他們被看到,但我個人並沒有看得這麼重。」

「我又沒有兒子,可以驕傲說你看爸爸多英勇,我不眷戀那些。」江振誠說:「回來台灣,我希望重點放在教育,這是我的責任、也是我想要做的事。」

江振誠家的Lucky。 記者陳立凱/攝影

江振誠家的Lucky。 記者陳立凱/攝影

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