很難想像，左撇子要做壽司竟有許多困難與阻礙！子元壽司割烹店長許靖德在習藝的路上屢次被要求改成用右手工作，甚至要他放棄這條路！但他不但堅持下來，還用自己的方式解決問題，一步步朝向他的偶像、同為左撇子的日本「壽司之神」小野二郎 看齊！
小野二郎，現年88歲，擁有「壽司第一人」美譽，其店家「數寄屋橋次郎」獲米其林三星肯定。
因為日本刀是單刃，所以右撇子用刀具的刀刃在右，再加上左右手切出來的生魚片的缺口方向不同，因此我當學徒時，常被師傅要求改成右手，有的還乾脆叫我不要學了！」人們向來都覺得左撇子比較聰明，但沒想到許靖德的這番話，卻道盡了左撇子壽司師傅的辛酸。
同為左撇子 習藝之路遇挫
雖然許靖德很有心想學習，但每每因為左右方向而遇到挫折時，不免也感到沮喪，直到他赴日本九州日本料理店見習時，聽說東京銀座有一位極具名望的壽司師傅也是左撇子，欣喜不已的他急忙查了資料，發現這位同為左撇子的前輩就是米其林三星大廚、有「生涯一鮨職人」之稱的小野二郎。
九歲就入行的小野二郎，出生於西元一九二五年，他所開設的「數寄屋橋次郎」（SUKIYABASHI JIRO）雖然只是一間隱身於銀座辦公大樓地下室、僅可容納10人的小店，卻得在一個月前預約，用餐時間只有15分鐘，且最低消費高達３萬元日幣，但卻連續多年獲得米其林三星的肯定，也被譽為「值得花一輩子排隊等待的美味」。而現年88歲的小野二郎，則是全球最年長的米其林三星壽司大廚，可說是日本的國寶。
許靖德特地買了小野二郎的食譜書，以及紀錄片《壽司之神》，以深入了解小野二郎。他發現，雖然小野二郎改用右手切魚，但他還是用左手握壽司，這深深地激勵了許靖德，讓他對於自己的壽司之路更充滿信心。而許靖德也暗暗立下心願，若有機會見到小野二郎，他就要用慣用的左手，捏握壽司給他品嘗！
「松傘刻法」 展現精湛刀工
不過，畢竟小野二郎是壽司之神，在他面前做壽司多少有點班門弄斧，故許靖德採用九州產地直送的赤海膽、小竹筴魚、平政魚……等海鮮，以不同於關東握壽司多先將食材調味過的呈現手法，讓小野二郎吃到九州握壽司忠於呈現食材原味的特色；不只如此，還加入了九州特有的「松傘刻法」為透抽塑形，以展現自己的刀功，希望用這自傲的拿手美味，向前輩對料理超過半世紀的執著精神表達敬佩之意！
info.子元壽司 割烹
地址：台北市民生東路三段113巷7弄7號電話：（02）2713-1233
味自慢九州握壽司（1人份）
食材：九州赤海膽５克、九州小竹筴魚1/2隻、九州鮪魚10克、九州鯛魚10克、九州平政魚10克、台灣透抽10克、壽司飯90克
調味料：山葵適量
作法：
1.將鯛魚、平政魚去皮，小竹筴去皮後清除魚刺。
2.在透抽表面切斜紋雕花，用熱水汆燙後再冰鎮，使表面的雕刻紋路呈現立體感。此即為九州的「松傘刻法」。
3.將小竹筴魚、鮪魚、鯛魚、平政魚、透抽都切成適合握壽司的長方形大小。
4.在上述食材背面抹上些許山葵，放在15克重、捏成長方形的壽司飯上，再用雙手塑形。
5.將赤海膽置於壽司飯上，輕捏使其變得較紮實。
6.將所有握壽司置於盤中即大功告成，亦可再加些珠蔥末、山葵、日本柚子皮等增添風味。
（更多精彩內容請詳見TVBS周刊NO.831）
許靖德採用九州產地直送的赤海膽、小竹筴魚、平政魚……等海鮮，以不同於關東握壽司多先將食材調味過的呈現手法，讓小野二郎吃到九州握壽司忠於呈現食材原味的特色。圖／TVBS提供
1/5
子元壽司割烹店長許靖德在習藝的路上屢次被要求改成用右手工作，甚至要他放棄這條路。圖／TVBS提供
2/5
在透抽表面切斜紋雕花，用熱水汆燙後再冰鎮，使表面的雕刻紋路呈現立體感。此即為九州的「松傘刻法」。圖／TVBS提供
3/5
小竹筴魚、鮪魚、鯛魚、平政魚、透抽都切成適合握壽司的長方形大小。圖／TVBS提供
4/5
