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500盤/江振誠、昆凌都愛!得票最高的3道菜

2021-11-19 14:37聯合報 記者陳睿中/即時報導

在500盤的活動中,讓50位各界名人,精選過去一年吃過最佳10盤菜。其中Sinasera 24的「在地魚生態鏈系列」、金蓬萊尊古台菜的「蓬萊排骨酥」,以及Liberte的「酥皮/澄清湯/鴨肝/花膠/黑松露」,均是在50位評審當中,各獲得4位評審的青睞,是活動中獲得盤數最高的單一菜色。

Sinasera 24共有金蘭魚、豆腐乳甜點、在地魚生態鏈系列、山當歸魚等4道料理獲得評審的認可。其中「在地魚生態鏈系列」就獲得林一峰、張基義、陳志煌、蔡珠兒等4位評審的盤數,各個評審也依時節不同,品嚐到不同的魚種。

品嚐到「鬼頭刀生態鏈」的陳志煌表示,鬼頭刀、旗魚是當地漁港重要的經濟來源,是很具代表性的魚種。在那一盤裡,你可以吃到鬼頭刀、鬼頭刀吃的飛魚(製作成飛魚奶油佐餐),還有吃鬼頭刀的旗魚,連刨下去的柴魚使用旗魚製作而成,不僅非常美味,也極具環境保育意義,令人非常難忘。

林一峰則指出,此道料理指的並不是一道菜,而是會出現在很多道菜裡面的創意生魚片。餐廳從魚生、鹽巴、蔬菜、香料…的所有元素,皆取自於在地;並且主廚將其中的每一個元素,都發揮到令人激賞的地步,那種在嘴裏瞬間綻放開來的美味,真的會讓人感動地掉下淚來。

張基義認為,主廚把不算珍稀的在地食材處理得相當好,體驗中能清楚感覺他汲取自國外的養分,在餐酒搭配上的講究也出色。至於品嚐到旗魚生態鏈的蔡珠兒則評論,旗魚捶成半透明薄片,下覆櫻花蝦,上灑各色番茄,鮮甜清酸,形味俱美。

同樣獲得4位評審投票支持的金蓬萊尊古台菜「蓬萊排骨酥」,乃是店內老字號的招牌餐點。由於以前江家就在金蓬萊附近,所以這道菜也是江振誠從小吃到大的料理。

韓良憶指出,蓬萊排骨酥外酥、內嫩且多汁,吃完一根會很想再來一根,能將排骨酥炮製得如此涮嘴,是真實功夫。詹偉雄也認為,炸排骨最怕有油耗味,金蓬萊的油應該有下功夫,火侯顯然也控管得很好。上桌時還冒著煙,油吃起來是清新的,肉的醃料味也不會太過,軟嫩恰到好處。自己會因為這道菜,重複去這間餐廳。

昆凌則表示,10年前第一次造訪金蓬萊,就是周杰倫帶她去的。蓬萊排骨酥的Juicy程度令她很喜歡,是讓人念念不忘的一道美味。「第一次吃,就讓我吃到最好吃的排骨酥」也是昆凌對金蓬萊最美的回憶。

由武田健志操刀的Liberte,其「酥皮/澄清湯/鴨肝/花膠/黑松露」一次獲得獲得蔡珠兒、何宣瑩、昆凌、Peray Hsiao等4位評審認同。蔡珠兒認為,這道料理法粵交融,技藝極高,清腴兼備,滋味絕佳。而Peray Hsiao則認為,這道菜結合了台式佛跳牆、法式酥皮的元素,將南轅北轍的兩種食物搭配得相當絕妙;以金華火腿熬煮花膠、鮑魚、鴨肝等,香氣飽滿、酥皮噴香。

何宣瑩指出,這道湯品的原型是由Paul Bocuse所創的「季斯卡總統黑松露清湯La soupe aux truffes noires VGE」。武田主廚巧炒地運用了中菜裡常見的高級乾貨花膠入這道湯品,澄清湯的質地和底蘊充分說明主廚對經典法菜有很深的實力。花膠讓人感覺到文化上的連結性,是熟悉的但也毫無違和,反而多了口感。酥皮也烤得很厲害,切得也工整,視覺上也讓人很享受。

昆凌在品嚐過很Liberte後,驚訝市面上竟然會有這麼精彩的酥皮濃湯。她認為裡面的配料真的非常多,印象中至少有鵝肝、花椒、栗子、鮑魚及香菇…等;根本就像西式的「佛跳牆」。只喝那麼一次,就有一種直覺聯想,這廚師肯定有喝過台灣的佛跳牆吧!

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/報系資料照

金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/報系資料照

Sinasera 24「鬼頭刀生態鏈」。圖/陳志煌 提供

Sinasera 24「鬼頭刀生態鏈」。圖/陳志煌 提供

Liberte「酥皮/澄清湯/鴨肝/花膠/黑松露」。圖/peray 提供

Liberte「酥皮/澄清湯/鴨肝/花膠/黑松露」。圖/peray 提供

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