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不知道「減法料理哲學」?米其林3星名廚告訴你成功祕訣

2018-09-09 09:00Bella儂儂 Bella儂儂

對於美食而言,能獲得星級是最崇高的讚賞,任一顆,都讓人仰慕。台北文華東方酒店近日請到崇高地位有如英倫廚藝界的教父,並將頂級法式餐飲引進英倫,連續31年蟬聯倫敦米其林3星最高殊榮肯定的《The Waterside Inn》餐廳主廚米歇爾.胡(Michel Roux)來台,驚豔台北饕客味蕾。

圖/擷取自網路,Bella儂儂提供

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生在香味四溢的家庭

料理即記憶,現年75歲的米歇爾,眼神仍然炯炯有神。出生於法國東部沙羅勒(Charolls)父親與祖父都是經營專賣香腸、臘肉及火腿的肉店鋪,耳濡目染在肉香四溢的環境,血液裡流著的是對食物熱愛的基因,童年時,每當家中燉湯,無論是洋蔥湯或是蘑菇湯,湯的香氣都會瀰漫四處,因此米歇爾最喜歡烹飪的料理之一就是湯。之後經過幾年的深造與歷練,米歇爾來到當時最富有的柴爾德家族(Rothschilds Family)的廚房任廚,讓他拓展不凡視野,也奠定日後的廚藝根基。

圖/擷取自網路,Bella儂儂提供

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LESS IS MORE 減法哲學的料理風格

米歇爾跟哥哥艾伯特從小都對烹飪有高度的興趣和天分,於是他們倆個從髮國來到英國倫敦打算一展長才,卻驚訝發現,對英國人來說,熱騰騰的就是好食物,多數料理被過度烹煮而失去原味,因此兩兄弟在1967年於倫敦開了《Le Gavroche》法式餐廳,運用傳統元素加上創新概念,顛覆英國飲食文化。而米歇爾的料理深受法國名廚Michel Guerard的影響,崇尚減法哲學(Less is more)越少的食材呈現的料理,就是好料理,因此盡可能選用當地當季最好的食材是米歇爾一大堅持。2002年米歇爾將《The Waterside Inn》餐廳交給兒子,退居幕後顧問,並致力於培訓與提攜更多具有天份的廚師。

圖/台北文華東方酒店 facebook,Bella儂儂提供

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《Bella 儂儂》 (以下簡稱B)

B:這是你第一次到台灣嗎?

R:台灣算是我第53個造訪的國家,去了上引水產,我相當喜歡它的概念—現撈現煮。台北有高級好餐館,馬路跟巷弄也有不少小吃攤,人也nice,是個不錯的城市。

B:1960年代你剛到倫敦發展初期,所遇到最大的困難是什麼?

R:當我們於1967年開設第一家餐廳時,我們的菜份量小、食材新鮮、烹煮方式很精準,價格也稍貴,這些對當年的倫敦餐飲界確實是個衝擊。我初抵倫敦時,連酪梨都沒有,讓我有點生氣,當時的英國人對於真正的食物沒有概念,吃東西常常過度烹煮,份量又大,加上他們不想在吃飯上花太多錢,一切確實不容易。

B:你心中的美食之都排行榜?

R:今天的倫敦餐飲業已進步太多,比60年代的倫敦好了一百倍。在我心中,紐約是全球最佳的美食之都,然後依次是倫敦與巴黎,或許再來是香港,因為我個人很愛。很多人可能以為巴黎應該是第一名,但近年,巴黎飲食水準退步不少,要正宗法國美食,巴黎當然是首選,但可能只有在很貴的餐廳才有。而如果是紐約或倫敦,可以找各種不同民族美食,價格也很廣。

B:中餐呢?

R:我1979年第一次到中國,然後1982年初訪香港,1983年又去了一次,我體驗了粵菜或是四川菜等等。其實除了中菜、印度菜與泰國菜之外,澳洲美食近年也表現越來越好。1982年我遇見了我太太,我記得那個時候的澳洲人不太懂得料理,即使他們從不缺新鮮食材。

B:英國米其林餐廳《The Fat Duck》知名主廚赫斯頓.布盧門撒爾(Heston Blumenthal)將你們兄弟奉為「廚藝界的披頭四」你覺得這個比喻有什麼原因?

R:我們將美食帶入全新境界的想法與作法,就如當初Beatles音樂的出現,改寫了音樂的歷史。

B:提到名廚,很多人可能會聯想到Gordon Ramsey在地獄廚房節目中很激烈的演出,你在廚房也是如此?

R:Gordon Ramsey是我的學徒之一!他本人並不是如你電視上所看到的樣子,他與製作單位有簽約,必須表現極端的行為與語言,如果光電視上的表現來說,他的確做得相當好。

B:你連續31年拿到米其林3顆星的殊榮,你成功的秘訣是什麼?

R:持續、創意,同時將周遭所有可取用的東西發揮到最好!當然,最重要的還有團隊,有團隊的協助才能成功走下去。我並不是為了消費者做菜,我是很享受做菜,也因為做得很棒,所以有越來越多人知道我們對料理的想法與堅持,在今天的餐飲界,外界常是靠媒體、電視或價格等去評論一個廚師的表現,而不是來自消費者親身體驗。

B:如果你不做廚師,我們有可能在哪一個領域碰到你?

R:我應該會去釀酒或是當聲樂家,我在普羅旺斯有個酒莊,我很享受鄉間的感覺,看著葡萄長大,釀酒的過程與結果,色澤與口感的變化,就像是做菜。至於音樂,我從小喜歡聲樂,也差點進入巴黎歌劇院,到現在我還是喜歡唱歌,比如Edith Piaf的歌。

圖/台北文華東方酒店 facebook,Bella儂儂提供

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