詹宏志對妻子的思念從紅燒牛肉開始...

2016-04-11 20:30 聯合報文／邱一新（作家）

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何其有幸，應邀參加了2月29日的「複刻宣一宴」。記得去年3月7日，詹宏志在「宣一的最後派對」追思會上，不知是百感交集或刻意，當眾宣布要把宣一那些他看了四十年卻不曾做過的「最好的菜留下來」，然後把宣一答應過朋友卻來不及實踐的家宴想辦法完成，「哪怕需要用到小巨蛋我也做！」令在場眾人無不動容，一個理性冷靜的人流露深情的方式。

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★深情如他們 15道菜藏思念

一眨眼一年將屆，果然接到宏志請帖，說要借用亞都麗緻大飯店天香樓——宣一曾顧問過的杭州菜餐廳，親自做一桌宣一做過的菜，邀請幾位好友一起品評，但我心裡明白，他想把宣一對朋友的心意做出來，更想把好菜留給後人，因為這份芳香是平常人都能聞著的。

如同宣一每次家宴必寫菜單，複刻宣一宴的菜單，以前點、六小盆、過場、四大盆、湯、蔬菜、甜點、水果方式呈現十五道菜，唯一差別是，此次沒寫上賓客大名，可能來客皆是與宣一家宴有情感連結的人吧。所以，我請在座每位簽名在菜單上。

其中最受矚目，當數前腿腱子肉和上好牛筋構成的紅燒牛肉，也是宣一家宴的一個符號，以前聽她說耗時三天，總是嘖嘖稱奇卻不明所以然，更不會想要追根究柢如何做這道時光之味，我只管吃，直至宏志分享他如何憑著記憶摸索著做的細節，才知這盤紅燒牛肉的關鍵是以餘溫浸透的方式慢慢完成。當我咀嚼再三，不禁喜上眉梢，眾友有口福了，宣一紅燒牛肉這隻「燕子」終於又飛回王謝堂前了，而這種做菜往細處做、往深處做的認真，一如他們夫妻待人，而我們的多年情誼，實際上也是從吃這道紅燒牛肉開始。

王宣一生前曾答應朋友要辦場「家宴」，集結拿手菜讓好友們一解口腹之慾，卻沒能來得及實現。記者陳瑞源／攝影

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一九九六年，我在時報周刊任職，有幾位女同事合資開了一家名叫「馬鈴薯共和國」的cafe，由宣一的小哥王謙一當店長，私下也當作聚會交換好食的地方，我印象中有次以見者有分吃到的葡式蛋撻，就是宣一要宏志從澳門扛回來的。我記得，那陣子被尊稱「趨勢專家」的詹宏志有時也會陪著宣一來，卻帶著書埋頭研讀，可見菜色實在不怎麼樣，無法轉移他的注意力。直至有天，不知誰的點子，推出「作家私房菜」，有道紅燒牛肉佐白飯令人驚豔，此時我才知宣一身懷絕世廚藝，但認識則是更早幾年在台北仁愛路上的夏洛特咖啡館，那時候我常受長官為難，前途茫茫，便跑去那兒學煮咖啡、學拉花，想說被逼退時還可轉業，兼做出版編輯，效法年輕時經營麥田咖啡的宏志。有次，同事高靜芬帶了幾位從前的周刊姊妹淘來捧場，宣一即在其中。

★熱情如他們食客川流不息

可惜，馬鈴薯共和國最終仍黯然閉店，宣一想必有些惋惜吧，因為店名她取的，靈感來自旅遊北海道時經過的一個以馬鈴薯產地著稱的寄宿村落。我猜想宣一無法常駐共和國，或許與詹府川流不息的「家宴」有關，我是後來才知道，詹府是藝文影視界一大票友人問津的「神殿」——不，我懷疑是食堂，甚至是深夜食堂，因為常有不速之客來叩門，宣一便要起床張羅吃的喝的，「總能看似不費力氣的端出大家都滿意的正餐、點心或消夜」，在《國宴與家宴》序文中詹宏志這樣描寫著，的確如此，我好幾次參與宣一家宴，只見她一邊跟我們聊一邊優雅上菜，好像那些功夫菜都是揮揮魔棒就變出來，所以，此次宏志上菜，我留意到，他仍穿著昔日的煮夫圍兜，氣定神閒，看似羽扇綸巾，談笑間，一回頭便端出一盤漂漂亮亮的菜來，已有宣一的身影。也難怪一干藝文好友，當發現社會已無終南可隱，想要隱於市隱於吃喝，自然就想到詹府，說什麼去請益是藉口吧。

紅燒牛肉也是重點菜色之一，牛腱與牛筋分開燉煮再合體收汁，方能將甜鹹滋味徹底封住。高琹雯／攝影

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再次吃到宣一的紅燒牛肉，已是多年後我也成為美食寫作者。有天參與了在亞都麗緻會議室舉行的牛肉麵節論壇，一群美食家，包括韓良露、焦桐等，為了牛肉麵的英譯beef noodle soup或niurou mian議論不休，直至午餐時刻端出紅燒牛肉麵，硝煙才散，可見這碗牛肉麵的氣味有多微妙，我吃得淋漓暢快，出去透透氣，看到門口圍了一些旁聽者，咦，怎麼有位眼熟的人藏裡頭，哈，原來是宣一，她問我牛肉麵如何？我不假思索答以「有點鹹」，但旋即轉念，不對，難道是她煮的？她才靦腆稱是，說煮的份量極大（四大鍋），火候不易控制，此時才知嚴長壽總裁已禮聘她擔任天香樓顧問，想必早已嘗過宣一家學淵源的家宴了。

爾後，我因公司鄰近之便，常約人在那裡午餐，幾乎每次必點紅燒牛肉麵，因為有宣一的味，所以，有時不免沾沾自喜，好像只有我知曉這廚房秘密。不過，就我所知，宣一家宴的紅燒牛肉，只宜佐飯下乾麵，就是不宜加水煮成牛肉湯麵，除非另外調製，嗯，倘若讓她知道你這麼做，下次恐怕就甭想再吃了，因為你不懂欣賞其中滋味，枉費了她的心血。

★真情如他們漫談也是大菜

但是，我真正登堂入室品嘗宣一家宴，又是好幾年後的事。身為詹宏志的超級書迷，幾乎是有文必讀，尤其他為馬可孛羅出版社「探險與旅行經典文庫」寫的一系列導讀文章，精采極了，充滿智慧結晶的旅行觀點，我不僅引為旅行圭臬，有時還追蹤已故作者旅跡，踏查書中舊址舊聞，所以，每次遇到宏志，我總是逮住機會、帶著孺慕之情滔滔不絕分享旅行故事，為的是聆聽他回饋的見解和提問，而聊（問）到最後，我必然語塞，因為沒去過的宏志總比有去過的我知道更多、疑問更多，把我給問倒了，此時才明白大偵探福爾摩斯為什麼會說出「你有看見，但沒有觀察」的行話來，原來「看見」和「觀察」的區別就是觀光客和旅行家的區別，讓我充分感受閱讀的力量，間接也影響了日後我在公司治理的做法：問到最後，答案就出來了。

但我心中不免疑問：怎麼會有人學識那麼豐富？他如何讀書的？那些引經據典的書都在他的書架上嗎？可能因為我是宏志迷，感動了一旁總是面帶微笑聽我道來的宣一，有天她突然邀我去家裡吃飯，我才真正見識到傳說中的「辦桌」廚藝，從此，我也成為宣一家宴的常客——有鑑於我的「食」力和旅行故事多（那時候他們的長途旅行頻率還不算多），宣一總樂意邀請我當陪客，或者客人吃到體力不支時，就呼召我趕往支援，這個情況到了她的專欄寫作期次數尤其多，因為當她吃了又吃篩了又篩鎖定某家小館後，會再次點一桌菜，請朋友一起品評，認真寫作猶如認真做菜，令人折服，此時期的飲食酬酢被我戲稱為「野宴」，後來結集為《小酌之家》和《行走的美味》。前者是書名也是店名，店面簡陋，但非常認真做菜，煎魚和鮑魚雞湯可謂食林雙絕，宣一出書後還買禮物去道歉、道謝，只因未經老闆同意當了書名。最後派對結束那晚，幾位食友又去小酌聚餐懷念她，老闆要我轉告宏志，如何交還宣一留在那兒的葡萄酒杯，宏志回覆，本來就是要送老闆的，因為宣一怕老闆不接受，故意說寄放，以便店裡客人使用。小酌之家一直是宣一的最愛，他們夫妻常在此宴客，儼然成了另一處「家宴」——從我的觀點，宣一家宴，不一定是在家做菜，在餐館認真提調也算，當然，不可少的還有男主人的席間漫談，也是很重要的「大菜」，這本來就是一套的。也因此，複刻宣一宴令人佩服也令人心疼，就在於宏志一人同時扮演了兩個角色。

豆沙芋泥看似簡單，手續卻相當繁複，需將芋頭蒸熟、搗碎、過篩，方能做出絲綢般的口感。高琹雯／攝影

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★溫情如他們遊蹤填滿餐桌

我仍記得初次造訪他們家，即被好幾排的軌道式書櫃震懾住，為了滿足我的不時探問，或為了證明他的引經據典有所本，宏志會鑽入書叢中立即取書，笑說我在考他，但我其實更驚訝的是，他怎麼記住書本的位置？

然而，吃過宣一家宴後再去她家，吸引我關注的已不再是宏志的書，而是宣一的廚藝了，大概我天生是個愛吃鬼吧。不過，有一回我早些到了，撞見宏志著圍兜戴著頭巾帽，快樂地專注做菜，那神情好像熬出頭出師了，大概以前輪不到他出手，那天他做了泰式醋漬花枝和夏威夷卡帕丘，均為涼拌開胃菜，前者以醋漬墨魚拌蛤蜊肉，後者則是複刻宣一宴中的夏威夷鮪魚，用切方塊的生鮪魚拌以麻油、花生碎粒等。此後，去宣一家宴總會吃到一、二道異國風情，我稱為「旅行菜」，大約是他們從異地學回來的菜，例如葡萄牙的炸鱈魚丸，我記得那晚是微醺的「里斯本之夜」，在「法朵」（Fado）歌聲中分享了他們夫妻的旅行故事。這期間詹宏志的事業穩定發展，加上後來兒子詹朴留在英法發展時裝事業，他們長途旅行次數增多了，在詹宏志《旅行與讀書》中可略窺行蹤，例如伊斯坦堡、弗羅倫斯、德里、阿拉斯加、瑞士、波札那等。我很幸運，比起多數讀者更早在他們的家宴中聽到、甚至更多尚未出版的旅行故事。對我而言，宣一家的餐桌，也是旅行餐桌，是用旅行記憶擠壓製造的。

★認真如他們傳承時代味道

海參燴蹄筋是「宣一宴」裡的重頭戲，由干貝與雞湯提出的鮮味，讓這道菜的層次更為豐富。高琹雯／攝影

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這張餐桌，就在我離開媒體不到一個禮拜，又坐上去，卻不知是最後一次了。我記得那晚有詩人羅智成，難得詹朴也返國在家。女主人的好意我明白，為我在窮途末路之際加把勁，繼續尋找人生另一座高峰。那晚我請教宏志，我該何去何從？他楞了一下反問：「一定要做媒體嗎？」輕輕一句，問醒了我，於是我改行了，進入烘焙業，可仍然把麵包當媒體在做，但我永遠記得我的最後一次宣一家宴，飯菜中調和著人世情義，殊屬五味之外最難做到的第六味。

所以，《國宴與家宴》的意義，不只是一個女兒對母親的記憶尋找，也不只是一個家庭的飲膳傳承、一個時代的味道，於我，更是一個家庭認真請客的回憶集。感謝宣一讓我時常「餐」與其中。

籌備「宣一宴」前，詹宏志先至特定市場採買特定食材，只為呈現出太太王宣一的專屬味道。高琹雯／攝影

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★重現的家宴重現的開心

複刻宣一宴席中，詹宏志親自解說了每道菜餚的繁瑣製作，其中也包括友人最愛打包的豆沙芋泥，看似平凡，卻最為辛苦，必須站著連炒四小時，比烘焙咖啡豆還辛苦，真難為宏志了。在宣一家我還吃過加山藥泥、灑蔓越莓的豪華版，但勾起我更多回憶的卻是在友人間極為出名的湖州豆沙粽，也是詹府每年端午最搶手的伴手禮。有一年，竟然接到宣一簡訊「豆沙炒失敗了，今年沒粽子可送…」唉，宣一就是這麼溫暖，好像粽子是欠我們的。美味入口，也入心，難怪一年多來，朋友間並不覺得宣一已經離去，她做過的菜仍然在我們口中傳頌著，書寫過的館子仍然在我們日常生活中吃著，就像鄧麗君、鳳飛飛的歌聲仍然繚繞在世上，歌迷並不覺得她們離去。

席間，眾人皆稱道紅燒牛肉，但宏志不甚滿意，認為尚未忠實呈現宣一紅燒牛肉滋味，便邀同桌人下回再試，大家無不開懷大樂，其實類似「自我檢討」言論，我曾聽宣一在家宴中說過幾次，可見他們夫妻請客是多麼認真。但此次有些傷感，沒有打包當伴手禮，以前宣一會主動打包給好吃之客，例如我，但打包的都是她刻意多做的，可不是桌上吃剩的，吃剩的往往是宏志後來幾天的中午便當。送伴手禮，宣一很認真的當作一回事。

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通常，家宴後就是宏志的拿手咖啡秀，先磨豆，再手沖，但此次看到孤獨張羅一切的宏志，忙裡忙外，我等豈敢奢求？宣一曾多次送我從國外帶回來的咖啡豆，包括掀起美國第三波咖啡革命的Intelligentsia Coffee、紐約人的老雜貨店ZABAR's招牌豆，甚至伊斯坦堡百年老店Kurukahveci Mehmet Efendi的咖啡粉也送過來。

去年參加宣一的最後派對的朋友，應該記得當日伴手禮是一顆酒釀桂圓麵包和一包半磅裝咖啡豆，都是宣一的品味。前者的結緣，係因寶春師傅奪冠前，宣一曾私下前往試吃指點；送後者，係懷念他們夫妻數年前一起至中和的碧利咖啡烘焙豆子，送給朋友當聖誕禮物。最後派對的前幾天，我陪宏志去碧利挑豆，只見他聚精會神，在尋思什麼呢？記憶的軌跡嗎？一杯又一杯，從十多款挑到只剩三款，改用盲測，精準地確認了宣一的口味——來自肯亞的馬木多（Mamuto）莊園豆，因為「宣一向來喜歡乾淨明亮、帶有花香、果酸和甘甜的淺焙非洲豆」。飲食和記憶的關係果然密不可分。

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複刻宣一宴花了宏志三天時間、實則長達一年的摸索實驗，我們則花了四小時品嘗回味，聽宏志娓娓道來如何憑著氣味記憶找回這些食物的滋味，才明白宏志複刻的不只是宣一對朋友的心意，也是對妻子的深情刻寫，或許他必須這樣辛苦走一遭才能走過來，習慣獨自一人。最後，請容我擷取《國宴與家宴》尾聲中的文字和口氣，重新描述這場家宴：這一桌的友人，吃菜喝酒，談笑如常，所有的深沉悲痛，就像那盤不起眼的紅燒牛肉，深藏不露，以家常的姿態呈現出來。可是我們都知道，宣一風華一時的家宴已經隨著宏志的複刻又重現了。

「重現的家宴。重現的食物，希望可以重現的開心。」3月6日詹朴在臉書留下這樣的文字。知母莫若子。