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詹宏志對妻子的思念 從紅燒牛肉開始...

2016-04-11 20:30聯合報 文/邱一新(作家)

何其有幸,應邀參加了2月29日的「複刻宣一宴」。記得去年3月7日,詹宏志在「宣一的最後派對」追思會上,不知是百感交集或刻意,當眾宣布要把宣一那些他看了四十年卻不曾做過的「最好的菜留下來」,然後把宣一答應過朋友卻來不及實踐的家宴想辦法完成,「哪怕需要用到小巨蛋我也做!」令在場眾人無不動容,一個理性冷靜的人流露深情的方式。

國宴與家宴重新出版。圖/新經典提供

國宴與家宴重新出版。圖/新經典提供

★深情如他們 15道菜藏思念

一眨眼一年將屆,果然接到宏志請帖,說要借用亞都麗緻大飯店天香樓——宣一曾顧問過的杭州菜餐廳,親自做一桌宣一做過的菜,邀請幾位好友一起品評,但我心裡明白,他想把宣一對朋友的心意做出來,更想把好菜留給後人,因為這份芳香是平常人都能聞著的。

如同宣一每次家宴必寫菜單,複刻宣一宴的菜單,以前點、六小盆、過場、四大盆、湯、蔬菜、甜點、水果方式呈現十五道菜,唯一差別是,此次沒寫上賓客大名,可能來客皆是與宣一家宴有情感連結的人吧。所以,我請在座每位簽名在菜單上。

其中最受矚目,當數前腿腱子肉和上好牛筋構成的紅燒牛肉,也是宣一家宴的一個符號,以前聽她說耗時三天,總是嘖嘖稱奇卻不明所以然,更不會想要追根究柢如何做這道時光之味,我只管吃,直至宏志分享他如何憑著記憶摸索著做的細節,才知這盤紅燒牛肉的關鍵是以餘溫浸透的方式慢慢完成。當我咀嚼再三,不禁喜上眉梢,眾友有口福了,宣一紅燒牛肉這隻「燕子」終於又飛回王謝堂前了,而這種做菜往細處做、往深處做的認真,一如他們夫妻待人,而我們的多年情誼,實際上也是從吃這道紅燒牛肉開始。

王宣一生前曾答應朋友要辦場「家宴」,集結拿手菜讓好友們一解口腹之慾,卻沒能來得及...

王宣一生前曾答應朋友要辦場「家宴」,集結拿手菜讓好友們一解口腹之慾,卻沒能來得及實現。記者陳瑞源/攝影

一九九六年,我在時報周刊任職,有幾位女同事合資開了一家名叫「馬鈴薯共和國」的cafe,由宣一的小哥王謙一當店長,私下也當作聚會交換好食的地方,我印象中有次以見者有分吃到的葡式蛋撻,就是宣一要宏志從澳門扛回來的。我記得,那陣子被尊稱「趨勢專家」的詹宏志有時也會陪著宣一來,卻帶著書埋頭研讀,可見菜色實在不怎麼樣,無法轉移他的注意力。直至有天,不知誰的點子,推出「作家私房菜」,有道紅燒牛肉佐白飯令人驚豔,此時我才知宣一身懷絕世廚藝,但認識則是更早幾年在台北仁愛路上的夏洛特咖啡館,那時候我常受長官為難,前途茫茫,便跑去那兒學煮咖啡、學拉花,想說被逼退時還可轉業,兼做出版編輯,效法年輕時經營麥田咖啡的宏志。有次,同事高靜芬帶了幾位從前的周刊姊妹淘來捧場,宣一即在其中。

★熱情如他們 食客川流不息

可惜,馬鈴薯共和國最終仍黯然閉店,宣一想必有些惋惜吧,因為店名她取的,靈感來自旅遊北海道時經過的一個以馬鈴薯產地著稱的寄宿村落。我猜想宣一無法常駐共和國,或許與詹府川流不息的「家宴」有關,我是後來才知道,詹府是藝文影視界一大票友人問津的「神殿」——不,我懷疑是食堂,甚至是深夜食堂,因為常有不速之客來叩門,宣一便要起床張羅吃的喝的,「總能看似不費力氣的端出大家都滿意的正餐、點心或消夜」,在《國宴與家宴》序文中詹宏志這樣描寫著,的確如此,我好幾次參與宣一家宴,只見她一邊跟我們聊一邊優雅上菜,好像那些功夫菜都是揮揮魔棒就變出來,所以,此次宏志上菜,我留意到,他仍穿著昔日的煮夫圍兜,氣定神閒,看似羽扇綸巾,談笑間,一回頭便端出一盤漂漂亮亮的菜來,已有宣一的身影。也難怪一干藝文好友,當發現社會已無終南可隱,想要隱於市隱於吃喝,自然就想到詹府,說什麼去請益是藉口吧。

紅燒牛肉也是重點菜色之一,牛腱與牛筋分開燉煮再合體收汁,方能將甜鹹滋味徹底封住。...

紅燒牛肉也是重點菜色之一,牛腱與牛筋分開燉煮再合體收汁,方能將甜鹹滋味徹底封住。高琹雯/攝影

再次吃到宣一的紅燒牛肉,已是多年後我也成為美食寫作者。有天參與了在亞都麗緻會議室舉行的牛肉麵節論壇,一群美食家,包括韓良露、焦桐等,為了牛肉麵的英譯beef noodle soup或niurou mian議論不休,直至午餐時刻端出紅燒牛肉麵,硝煙才散,可見這碗牛肉麵的氣味有多微妙,我吃得淋漓暢快,出去透透氣,看到門口圍了一些旁聽者,咦,怎麼有位眼熟的人藏裡頭,哈,原來是宣一,她問我牛肉麵如何?我不假思索答以「有點鹹」,但旋即轉念,不對,難道是她煮的?她才靦腆稱是,說煮的份量極大(四大鍋),火候不易控制,此時才知嚴長壽總裁已禮聘她擔任天香樓顧問,想必早已嘗過宣一家學淵源的家宴了。

爾後,我因公司鄰近之便,常約人在那裡午餐,幾乎每次必點紅燒牛肉麵,因為有宣一的味,所以,有時不免沾沾自喜,好像只有我知曉這廚房秘密。不過,就我所知,宣一家宴的紅燒牛肉,只宜佐飯下乾麵,就是不宜加水煮成牛肉湯麵,除非另外調製,嗯,倘若讓她知道你這麼做,下次恐怕就甭想再吃了,因為你不懂欣賞其中滋味,枉費了她的心血。

★真情如他們 漫談也是大菜

但是,我真正登堂入室品嘗宣一家宴,又是好幾年後的事。身為詹宏志的超級書迷,幾乎是有文必讀,尤其他為馬可孛羅出版社「探險與旅行經典文庫」寫的一系列導讀文章,精采極了,充滿智慧結晶的旅行觀點,我不僅引為旅行圭臬,有時還追蹤已故作者旅跡,踏查書中舊址舊聞,所以,每次遇到宏志,我總是逮住機會、帶著孺慕之情滔滔不絕分享旅行故事,為的是聆聽他回饋的見解和提問,而聊(問)到最後,我必然語塞,因為沒去過的宏志總比有去過的我知道更多、疑問更多,把我給問倒了,此時才明白大偵探福爾摩斯為什麼會說出「你有看見,但沒有觀察」的行話來,原來「看見」和「觀察」的區別就是觀光客和旅行家的區別,讓我充分感受閱讀的力量,間接也影響了日後我在公司治理的做法:問到最後,答案就出來了。

但我心中不免疑問:怎麼會有人學識那麼豐富?他如何讀書的?那些引經據典的書都在他的書架上嗎?可能因為我是宏志迷,感動了一旁總是面帶微笑聽我道來的宣一,有天她突然邀我去家裡吃飯,我才真正見識到傳說中的「辦桌」廚藝,從此,我也成為宣一家宴的常客——有鑑於我的「食」力和旅行故事多(那時候他們的長途旅行頻率還不算多),宣一總樂意邀請我當陪客,或者客人吃到體力不支時,就呼召我趕往支援,這個情況到了她的專欄寫作期次數尤其多,因為當她吃了又吃篩了又篩鎖定某家小館後,會再次點一桌菜,請朋友一起品評,認真寫作猶如認真做菜,令人折服,此時期的飲食酬酢被我戲稱為「野宴」,後來結集為《小酌之家》和《行走的美味》。前者是書名也是店名,店面簡陋,但非常認真做菜,煎魚和鮑魚雞湯可謂食林雙絕,宣一出書後還買禮物去道歉、道謝,只因未經老闆同意當了書名。最後派對結束那晚,幾位食友又去小酌聚餐懷念她,老闆要我轉告宏志,如何交還宣一留在那兒的葡萄酒杯,宏志回覆,本來就是要送老闆的,因為宣一怕老闆不接受,故意說寄放,以便店裡客人使用。小酌之家一直是宣一的最愛,他們夫妻常在此宴客,儼然成了另一處「家宴」——從我的觀點,宣一家宴,不一定是在家做菜,在餐館認真提調也算,當然,不可少的還有男主人的席間漫談,也是很重要的「大菜」,這本來就是一套的。也因此,複刻宣一宴令人佩服也令人心疼,就在於宏志一人同時扮演了兩個角色。

豆沙芋泥看似簡單,手續卻相當繁複,需將芋頭蒸熟、搗碎、過篩,方能做出絲綢般的口感...

豆沙芋泥看似簡單,手續卻相當繁複,需將芋頭蒸熟、搗碎、過篩,方能做出絲綢般的口感。高琹雯/攝影

★溫情如他們 遊蹤填滿餐桌

我仍記得初次造訪他們家,即被好幾排的軌道式書櫃震懾住,為了滿足我的不時探問,或為了證明他的引經據典有所本,宏志會鑽入書叢中立即取書,笑說我在考他,但我其實更驚訝的是,他怎麼記住書本的位置?

然而,吃過宣一家宴後再去她家,吸引我關注的已不再是宏志的書,而是宣一的廚藝了,大概我天生是個愛吃鬼吧。不過,有一回我早些到了,撞見宏志著圍兜戴著頭巾帽,快樂地專注做菜,那神情好像熬出頭出師了,大概以前輪不到他出手,那天他做了泰式醋漬花枝和夏威夷卡帕丘,均為涼拌開胃菜,前者以醋漬墨魚拌蛤蜊肉,後者則是複刻宣一宴中的夏威夷鮪魚,用切方塊的生鮪魚拌以麻油、花生碎粒等。此後,去宣一家宴總會吃到一、二道異國風情,我稱為「旅行菜」,大約是他們從異地學回來的菜,例如葡萄牙的炸鱈魚丸,我記得那晚是微醺的「里斯本之夜」,在「法朵」(Fado)歌聲中分享了他們夫妻的旅行故事。這期間詹宏志的事業穩定發展,加上後來兒子詹朴留在英法發展時裝事業,他們長途旅行次數增多了,在詹宏志《旅行與讀書》中可略窺行蹤,例如伊斯坦堡、弗羅倫斯、德里、阿拉斯加、瑞士、波札那等。我很幸運,比起多數讀者更早在他們的家宴中聽到、甚至更多尚未出版的旅行故事。對我而言,宣一家的餐桌,也是旅行餐桌,是用旅行記憶擠壓製造的。

★認真如他們 傳承時代味道

海參燴蹄筋是「宣一宴」裡的重頭戲,由干貝與雞湯提出的鮮味,讓這道菜的層次更為豐富...

海參燴蹄筋是「宣一宴」裡的重頭戲,由干貝與雞湯提出的鮮味,讓這道菜的層次更為豐富。高琹雯/攝影

這張餐桌,就在我離開媒體不到一個禮拜,又坐上去,卻不知是最後一次了。我記得那晚有詩人羅智成,難得詹朴也返國在家。女主人的好意我明白,為我在窮途末路之際加把勁,繼續尋找人生另一座高峰。那晚我請教宏志,我該何去何從?他楞了一下反問:「一定要做媒體嗎?」輕輕一句,問醒了我,於是我改行了,進入烘焙業,可仍然把麵包當媒體在做,但我永遠記得我的最後一次宣一家宴,飯菜中調和著人世情義,殊屬五味之外最難做到的第六味。

所以,《國宴與家宴》的意義,不只是一個女兒對母親的記憶尋找,也不只是一個家庭的飲膳傳承、一個時代的味道,於我,更是一個家庭認真請客的回憶集。感謝宣一讓我時常「餐」與其中。

籌備「宣一宴」前,詹宏志先至特定市場採買特定食材,只為呈現出太太王宣一的專屬味道...

籌備「宣一宴」前,詹宏志先至特定市場採買特定食材,只為呈現出太太王宣一的專屬味道。高琹雯/攝影

★重現的家宴 重現的開心

複刻宣一宴席中,詹宏志親自解說了每道菜餚的繁瑣製作,其中也包括友人最愛打包的豆沙芋泥,看似平凡,卻最為辛苦,必須站著連炒四小時,比烘焙咖啡豆還辛苦,真難為宏志了。在宣一家我還吃過加山藥泥、灑蔓越莓的豪華版,但勾起我更多回憶的卻是在友人間極為出名的湖州豆沙粽,也是詹府每年端午最搶手的伴手禮。有一年,竟然接到宣一簡訊「豆沙炒失敗了,今年沒粽子可送…」唉,宣一就是這麼溫暖,好像粽子是欠我們的。美味入口,也入心,難怪一年多來,朋友間並不覺得宣一已經離去,她做過的菜仍然在我們口中傳頌著,書寫過的館子仍然在我們日常生活中吃著,就像鄧麗君、鳳飛飛的歌聲仍然繚繞在世上,歌迷並不覺得她們離去。

席間,眾人皆稱道紅燒牛肉,但宏志不甚滿意,認為尚未忠實呈現宣一紅燒牛肉滋味,便邀同桌人下回再試,大家無不開懷大樂,其實類似「自我檢討」言論,我曾聽宣一在家宴中說過幾次,可見他們夫妻請客是多麼認真。但此次有些傷感,沒有打包當伴手禮,以前宣一會主動打包給好吃之客,例如我,但打包的都是她刻意多做的,可不是桌上吃剩的,吃剩的往往是宏志後來幾天的中午便當。送伴手禮,宣一很認真的當作一回事。

詹宏志料理海參。高琹雯/攝影

詹宏志料理海參。高琹雯/攝影

通常,家宴後就是宏志的拿手咖啡秀,先磨豆,再手沖,但此次看到孤獨張羅一切的宏志,忙裡忙外,我等豈敢奢求?宣一曾多次送我從國外帶回來的咖啡豆,包括掀起美國第三波咖啡革命的Intelligentsia Coffee、紐約人的老雜貨店ZABAR's招牌豆,甚至伊斯坦堡百年老店Kurukahveci Mehmet Efendi的咖啡粉也送過來。

去年參加宣一的最後派對的朋友,應該記得當日伴手禮是一顆酒釀桂圓麵包和一包半磅裝咖啡豆,都是宣一的品味。前者的結緣,係因寶春師傅奪冠前,宣一曾私下前往試吃指點;送後者,係懷念他們夫妻數年前一起至中和的碧利咖啡烘焙豆子,送給朋友當聖誕禮物。最後派對的前幾天,我陪宏志去碧利挑豆,只見他聚精會神,在尋思什麼呢?記憶的軌跡嗎?一杯又一杯,從十多款挑到只剩三款,改用盲測,精準地確認了宣一的口味——來自肯亞的馬木多(Mamuto)莊園豆,因為「宣一向來喜歡乾淨明亮、帶有花香、果酸和甘甜的淺焙非洲豆」。飲食和記憶的關係果然密不可分。

詹宏志以「複刻宣一宴」回憶亡妻王宣一。攝影/尤傳莉

詹宏志以「複刻宣一宴」回憶亡妻王宣一。攝影/尤傳莉

複刻宣一宴花了宏志三天時間、實則長達一年的摸索實驗,我們則花了四小時品嘗回味,聽宏志娓娓道來如何憑著氣味記憶找回這些食物的滋味,才明白宏志複刻的不只是宣一對朋友的心意,也是對妻子的深情刻寫,或許他必須這樣辛苦走一遭才能走過來,習慣獨自一人。最後,請容我擷取《國宴與家宴》尾聲中的文字和口氣,重新描述這場家宴:這一桌的友人,吃菜喝酒,談笑如常,所有的深沉悲痛,就像那盤不起眼的紅燒牛肉,深藏不露,以家常的姿態呈現出來。可是我們都知道,宣一風華一時的家宴已經隨著宏志的複刻又重現了。

「重現的家宴。重現的食物,希望可以重現的開心。」3月6日詹朴在臉書留下這樣的文字。知母莫若子。

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王宣一曾在自日本旅行後,發想出了將紅燒牛肉搭配蛋包飯共食的方式,也成了她偏好的獨門吃法。尤傳莉/攝影

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「年年如意」又稱「什錦菜」,需將豆乾、油豆腐、黑木耳等10種食材切成均勻大小,相當考驗刀功。高琹雯/攝影

將揉合魚漿與雞里肌的獅子頭,浸至入味,搭配吸湯汁的白菜,口口都是滿足。尤傳莉/攝...

將揉合魚漿與雞里肌的獅子頭,浸至入味,搭配吸湯汁的白菜,口口都是滿足。尤傳莉/攝影

★複刻宣一宴菜單

前點:海膽香檳凍

六小盆:寧式烤麩、年年如意、翡翠豆干、王家素雞、夏威夷鮪魚、墨魚沙拉

過場:青豆魚圓

四大盆:海參燴蹄筋、白菜獅子頭、香草蒸魚、紅燒牛肉佐蛋包飯

湯:醃篤鮮

蔬菜:干貝彩頭

甜點:豆沙芋泥

水果:蓮霧、蜜棗

蔡康永/舉重若輕 感謝世上曾有王宣一

遇上別人說錯一句話、愛錯一個人,就吹警哨、呼喚更多人來圍著嘲罵,這樣檢查別人,一定會太消耗自己。這樣的心力、本來可以用來、把自己的日子過好。

我因為心力有限,所以對別人的感覺,大概都模模糊糊的。如果這個人令生活更有趣、或令世界更可愛,我就喜歡這個人,感謝有這個人存在。

詹宏志和王宣一這對夫妻,是這樣的人之中的模範生。詹宏志這麼多年來所說所寫,總是令我興味盎然、心嚮往之,而王宣一溫暖熱鬧、舉重若輕。他們都是很難得的人,難得的品質好的人。

時間很快,王宣一過世一年了。宏志依據他們兩人在廚房中合作的回憶,把宣一喜歡做的菜,重新做了一桌出來請大家吃,親手炒紅豆沙、親手切油豆腐皮。

我很少請書的作者為我簽名,但這次忍不住請宏志在請客的菜單上簽了名。

他鄭重的花了三天做這桌菜、我們珍惜的用四小時吃這一餐。大家言笑晏晏、舉重若輕的、感謝世上曾有王宣一。

蔡康永也是宣一的座上賓。圖/海灘娛樂有限公司提供

蔡康永也是宣一的座上賓。圖/海灘娛樂有限公司提供

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