原來礦泉水能這樣做料理！米其林一星Wok by O'BOND揭開料理新可能

2026-11-03 18:04 聯合報／記者高婉珮／即時報導

橙汁甘露。圖／Wok by O'BOND提供

你以為頂級瓶裝礦泉水 只能用來佐餐？米其林 一星餐廳「Wok by O'BOND」這次打破飲水與料理的界線，攜手欣臨企業（THL）總代理的全球頂級佐餐水品牌聖沛黎洛（S.Pellegrino）與普娜（Acqua Panna），推出全新聯名限定菜單「EP. ? 水循環」，將水質變化轉化為料理創作的靈感。

主廚曾治淮（Chef James）透過不同TDS值的水進行一系列實驗，從浸泡乾貨海鮮、炊煮米飯、熬製高湯到甜點製作，探索礦物質含量如何影響食材風味與口感。部分聯名菜色也將納入餐廳新一季菜單，預計11月中旬起供應。

為了這次合作，Chef James從TDS值0到800以上的不同水質著手，測試水中總溶解固體量（Total Dissolved Solids）對食材的影響。TDS主要反映水中礦物質與鹽類等溶解物質的總含量，搭配酸鹼值（pH）與礦物質組成，能呈現不同水質特性。

其中，聖沛黎洛氣泡礦泉水富含鈣、鎂與細緻氣泡，能讓油封鴨腿酥球的麵衣更加蓬鬆酥脆，也能運用於生食海鮮淺漬，增加蝦肉外層的緊實度；普娜天然礦泉水則具有pH 7.9的天然弱鹼性與滑順口感，適合用來萃取石花菜膠質，襯托海鮮的鮮甜。

整套菜單以「海、雲、雨、岩」象徵水的循環，從開胃小點揭開序幕。「海。石花蟹凍」選用普娜天然礦泉水萃取石花菜膠質，搭配澎湖海菜與沙公，利用水質特性呈現細緻凝凍口感，凸顯海鮮的自然鮮味。「岩。油封鴨腿酥球」則以聖沛黎洛氣泡礦泉水調製麵衣，包裹麻油油封鴨腿與鴨心，外層酥脆、內餡濃郁，透過氣泡帶來輕盈口感。

海鮮料理同樣展現水質實驗的成果。「淺漬胭脂蝦」嚴選宜蘭現流胭脂蝦，以聖沛黎洛氣泡礦泉水淺漬，讓蝦肉口感更加緊實脆口，捨棄傳統醬油調味，改以焦化牛蒡高湯營造深沉焦香，再搭配日本柚子製作的透明酸味醬汁，保留海鮮純粹風味。另一道「白菜愛玉湯」則將聖沛黎洛氣泡礦泉水冷凍白菜，再經低溫蒸煮釋放清甜，融入澄清雞湯，蒸煮後的高湯更進一步用於手洗愛玉，藉由水中的鈣、鎂離子促進凝膠形成，呈現細緻口感。

主餐部分，「松露鑲鵪鶉」將紹興酒與天然氣泡水結合，藉此調整鵪鶉肉質；「舞菇土鍋御飯」則以聖沛黎洛氣泡礦泉水按照米、水1：0.9的比例炊煮，利用二氧化碳氣泡營造米粒間的空氣感，讓米飯更加蓬鬆立體，再融入黑蒜與老菜脯的鹹香，堆疊豐富風味。甜點「橙汁甘露」則將聖沛黎洛氣泡水果飲轉化為醬汁，融入碧螺春茶凍，搭配蘭姆酒燉水梨、芒果碎冰、蓴菜與百香果籽，以柑橘香氣與氣泡感收尾。

從水質、食材到烹調技法，Chef James將原本容易被忽略的水，轉化為影響料理風味的重要角色。他透過不同礦物質含量與水質特性的實驗，重新思考食材與水之間的關係，也讓佐餐水不再只是餐桌上的配角，而是能參與料理、改變口感與風味的創作元素。「Wok by O'BOND」新一季菜單預計11月中旬起登場，其中將包括部分「EP. ? 水循環」聯名菜色，邀請饕客從不同角度重新認識水的風味與料理可能性。