年度甜點盛會「500甜」市集周末熱鬧登場，除了集結逾三十家知名甜點品牌，也邀請台北晶華 酒店董事總經理暨集團營運長吳偉正、法朋Le Ruban Pâtisserie創辦人李依錫，以及飲食作家謝忠道，舉辦一場精彩座談，三人從不同的角度拆解「爆款甜點的祕密」。
「爆款甜點，是一次次甜美的回憶。」台北晶華酒店董事總經理暨集團營運長吳偉正說得浪漫，但話題一轉，他快速回到飯店經營者的現實：「爆紅了，我供應不出來，就會變成很多的負面消息。」
在他眼中，一款甜點能不能成為爆款，從來不只是師傅把蛋糕做好。從原物料採購、廚房產能、包材，到行銷、公關、外場服務，每一個環節都得接得住。「如果真的爆紅了，每家店真能接得住嗎？」這是他認為經營者必須先想好的問題。
吳偉正（圖中）認為，好的甜點能否延續，還要在對的時間、地點與執行。圖／500輯攝影團隊提供
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●爆紅不是終點 「供應不出來，反而會變負面消息」
他舉例，去年晶華與韓國甜點品牌KITCHEN 205合作推出草莓 蛋糕，一個月賣出1萬2,000顆，單顆約2,000元，對飯店帶來很好的營收表現。
但吳偉要分享的，是這款蛋糕為何能成功？
他分析，第一是視覺，「草莓蛋糕不用我多說，上面看到滿滿的新鮮草莓，就有幸福感」；第二是口味，晶華團隊對台灣小農草莓有信心；第三則是媒體曝光、提前預購，讓話題有時間發酵；加上草莓與2月14日情人節之間，很自然產生聯想。最後一點，KITCHEN 205本身已在韓國爆紅，讓台灣消費者「不用出國，在台灣就可以品嘗」。
●9天賣6,600多顆 半夜12點開賣「1分鐘後系統全當機」
讓吳偉正至今印象深刻的，還有2015年與美國甜點品牌Lady M 的合作經驗。
當時Lady M尚未正式進入台灣，吳偉正為這檔母親節專案合作，設定9天3,000顆的目標，「當時大家覺得我瘋了」，他笑說，沒想到最後賣出6,600多顆。
但6,600多顆蛋糕必須在短時間內完成，不在飯店原有的營運與產能範圍內，美方團隊緊急從香港、新加坡等地調派行政主廚飛抵台北，晶華立即將廚房改成24小時運作。千層蛋糕需要一層層煎製薄餅，「全台北、新北的鍋具，幾乎被我們團隊全買了回來。」
這次合作還有另一個小故事。吳偉正說，2015年推出時，團隊第一次選擇在半夜12點開賣。當時在美洲行銷會議上，長官並不認同，認為「怎麼可能有人半夜12點買蛋糕？」但公關訊息已經發出，來不及更改。「結果午夜12點一到，12點01分，全酒店的系統就當機了。」
「我們就知道它會紅。」
隔天早上，管理階層陸續接到許多電話，要求幫忙預留蛋糕。吳偉正說，從那次經驗開始，他更深刻感受到，爆款甜點背後其實是一整個團隊。「它不僅僅只是一個師傅、只是一個recipe。」採購能不能找到穩定原料？包材能不能及時到位？外場同仁能不能完整介紹？真的爆紅時，供應鏈能不能撐住？每一個環節，都可能決定這場活動最後是成功還是失控。
●好看是第一次 好吃才讓人期待下一次
吳偉正也分享自己對「爆款甜點」的觀察。
第一是好看。「手機先吃」的時代，視覺不一定要做到極致繁複，但要「一看就懂」，讓人第一時間被吸引。晶華近期引進日本代官山甜點品牌DOLCE TACUBO，甫開賣，花漾霜淇淋就以繡球花般的造型成為社群焦點。「一支影片，一張照片，往往比任何廣告更有影響力。」
第二是好吃。但吳偉正認為，好看與好吃是兩種不同的消費心理。「好看，是願意讓你等待的第一次嘗試；好吃，才有讓你有機會成為期待的下一次。」「會讓人願意再次回購的，還是味道」。
排隊買到爆紅甜點，是「等待」；吃完之後還想著下一次，才是「期待」。前者帶來短期聲量，後者才有機會形成回流。
吳偉正認為，爆款甜點必須是好產品、加上社群話題，以及專業服務。圖／500輯攝影團隊提供
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●引進的不只食譜 而是整家店的完整體驗
也因此，晶華引進海外甜點品牌，首先看中的，並不是社群聲量。
吳偉正說，飯店真正要考慮的是：「什麼樣的產品、什麼樣的甜品，適合台灣的市場，適合我們在這個時間導入，也能讓我們的團隊提供一致性的品質。」
「我們邀請的不是一位名廚，不只取得一個recipe，也不是一次性的合作，我們希望取得的是整家店完整的體驗。」
從店內燈光、音樂、氛圍、包材，到服務模式、外場如何銷售，甚至整個團隊，都希望一起帶進台灣。即使在同一個地點，也希望讓客人走進來時，感受到那個品牌原本的場景。
他認為，這也是「destination」概念的一部分，甜點不只是商品，也可以成為一個讓人專程前往的目的地。
●從飯店到宅配 通路決定甜點能走多遠
甜點的消費場景也在改變。過去飯店甜點主要是「走進飯店享用」，疫情之後，晶華逐步發展線上銷售，再進一步走向宅配。吳偉正說，如今已有部分甜點可以宅配到墾丁、屏東。「如果我們做的都是台北市的客人，那我們的市場可能就僅止於台北市。」
對他而言，通路不只是銷售方式的改變，也是市場邊界的突破。
談到甜點最終留下來的是什麼，吳偉正又回到一開始那個看似浪漫、其實也是他最在意的答案：「甜點就是一個完美的ending，它是個memory。」
可能是某一年的生日蛋糕，也可能是某一次母親節，甚至是今年的耶誕節。多年以後再想起來，記得的或許不是蛋糕的口味，而是「我曾經在哪一年的生日，吃過這個蛋糕」。
這也是他認為甜點最迷人的地方，「它不只是一個商品，而是一段會被記住的時間。」
單日曾熱銷近千隻！東京第一吸睛霜淇淋也帶進500甜市集。圖／500輯攝影團隊提供
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吳偉正從「經營者」的角度看甜點，認為爆紅之後、能不能接得住，才是關鍵。圖／500輯攝影團隊提供
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500甜市集3天快閃，人潮滿滿。圖／500輯攝影團隊提供
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台北晶華酒店董事總經理暨集團營運長吳偉正，分享甜點爆紅的關鍵。圖／500輯攝影團隊提供
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單日曾熱銷近千隻！東京第一吸睛霜淇淋也帶進500甜市集。圖／晶華酒店提供
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