壽司也要「DIY」？台北最新頂級日本料理「亘一郎」每人7200元

赫士盟餐飲集團今夏攜手曾連續多年獲得「新加坡米其林指南」一星肯定的日本主廚押野亘一郎（Chef Koichiro Oshino），打造全新壽司 料理 餐廳「亘一郎KOICHIRO」，以顛覆傳統板前壽司的型態，提供極具特色又具經典傳統的江戶前壽司，預計8月20日正式開幕。

今年55歲的押野亘一郎，高中畢業後即開始自己的壽司之路，至今已經累積37年的資歷。在海外宣揚正統的江戶前壽司文化的過程中，押野亘一郎擁有豐富的歷練，也獲得新加坡米其林指南一星、亞洲50大餐廳、Asian Masters最佳亞洲風味餐館、年度廚師獎等諸多肯定。此次登台開設「亘一郎」，除了由押野亘一郎親自坐鎮之外，他的太太Motoko也擔任店內女將，共同傳遞具有溫度的料理文化。

不同於傳統的江戶前壽司餐廳，押野亘一郎為「亘一郎」注入許多嶄新的概念。打破板前座席的設計，亘一郎在餐廳中央設有「壽司臺」，讓顧客在座位上欣賞壽司的製作過程。壽司完成後，會以特製木盒裝盛上桌，藉此保持最佳風味與保水度。體驗過程中，主廚也會親自到桌邊介紹與服務。此外，押野亘一郎還在捏製壽司過程中取消「刷醬」步驟，而是提供顧客專屬的壽司刷醬組。待壽司上桌後，讓顧客自行刷上醬汁，整體儀式感十足，還帶有點「DIY」的互動樂趣。同時店內亦不提供醬料碟，避免醋飯吸收過多醬汁，影響整體風味。

儘管設計許多創意之舉，但是亘一郎仍堅守江戶前壽司的核心本質。開幕首季推出15道式的套餐方案中，押野亘一郎秉持「Simple is the best」的理念，延續江戶前壽司的傳統，透過醋漬、昆布漬、醬油漬等傳統技法，將魚料與醋飯合而為一。關鍵的「醋飯」，他選用日本山形縣豔姬米，搭配2種赤醋、1種米醋，以及鹽、味醂等調味料，帶出具有衝擊感的深層風味，藉此突顯魚料的鮮美。除了壽司之外，主廚並以台灣人的喜好為基礎，增加椀物、烤物、蒸物等熟食料理比例，繼此傳達押野夫婦的款待之心。

擔任開場的「毛豆冷湯」，將毛豆先燙後烤，再搭上本枯節柴魚與干貝高湯，風味清爽。宛若小花園的「真鱸 醋凍 水蜜桃 馬告 芽蔥 花穗」，將真鱸為載體，承載著馬告、醋凍等食材，酸甜中也能感受水果與草本辛香。另道「鮑魚 冬瓜 紅鳳菜 山椒葉」將日本黑鮑魚配上台灣蛤蜊高湯，同時結合塊狀、絲狀的冬瓜，還有替代海帶芽的紅鳳菜，層層堆疊出鮮美清甜的滋味與多重口感。

作為夏日風味代表的「香魚 小黃瓜醋」，主廚以鹽烤手法處理，並且重現香魚悠遊的姿態。入口最大的特色，就是魚頭具有炸魚的苦甘韻味，魚身則是烤物的細緻質地，魚尾則有一夜干般的飽滿香氣。藉由小黃瓜醋提味，增添明亮輕盈。此外，從壽司延伸而出的「海膽丼 鮪魚 鮭魚卵 魚子醬」，乃是主廚為不太喜歡海膽的太太所設計的愛情料理。將海膽拌入醋飯後，再搭配魚子醬、鮭魚卵、鮪魚中腹等食材，平衡整體風味與鮮甜鹹香，還有恰到好處的油潤，讓人能夠輕鬆品嚐，還可搭配現烤海苔享用。

「鮮蟹焗烤 甜豆 綠皮檸檬」將蟹肉以西京味噌炙烤，帶來馥郁香氣；除品嚐原味，可再輕滴5～7滴檸檬汁，能夠提昇整體鮮美又不會過度搶味。「和牛 綠竹筍 西洋菜海苔 蘆筍 芥末」則選用鹿兒島A5和牛的菲力部位，燒烤後搭配山葵、鹽、季節性野菜，還有酸度主導的西洋菜海苔、以幽庵燒手法處理的竹筍以及晚香玉筍天婦羅，共同交織出十分精彩的夏季風采。套餐中，押野亘一郎還安排有「茶碗蒸 梅 洋蔥 秋葵 蓮子」、「味噌湯 海帶芽 蔥 豆腐 山椒粉」等內容。

套餐過程中，以木盒盛裝的壽司，分批穿插於椀物、烤物、蒸物等料理間登場，有機會品嚐到「鮪魚中腹、花枝、真鯛」、「金目鯛昆布漬、日本白蝦與海膽、醬油漬赤身」、「竹莢魚、干貝、星鰻、鐵火卷」等品項組合，各有不同特色，也可享受主廚的精湛手法。針對首回上桌的「鮪魚中腹、花枝、真鯛」，主廚也建議改從風味最鮮明的「鮪魚中腹」開始品嚐，讓賓客的味蕾享受江戶前壽司最直接的印象。

亘一郎預計將在8月20日正式開幕，現已開放預定。初期僅提供晚餐時段，每人7,200元。

【亘一郎KOICHIRO】

地址：台北市中山區樂群三路301號5樓

電話：(02) 8501-5808