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大閘蟹、香箱蟹、鱈場蟹入饌!「Circum-」蟹宴上桌

2024-11-06 22:54 聯合報 記者陳睿中/即時報導

進入食慾之秋,也是秋蟹正肥之時。獲得2024年米其林一星的「Circum-」,本季延續中法融合的料理概念,運用大閘蟹、花蟹、香箱蟹等多款蟹種,推出期間限定套餐「蟹宴 Crab Soirée」,讓饕客們能夠細細品嚐秋蟹之美。

Circum-此次打造的「蟹宴Crab Soirée」中,擔任開場的「黏黐黐」,靈感源自澳門的水蟹粥,以鮮甜蟹肉與烘乾的香箱蟹籽作為配料,注入以台灣米、蟹殼、雞湯熬煮的湯汁,再以白胡椒、香油點綴,呈現純粹且溫潤的滋味。古人常以琥珀來形容螃蟹的色澤和美酒的光澤,「琥珀光」即是從李白的詩句中發想,將越光米拌入鎮江黑醋、白醋與雞油,鋪上以30年花雕酒、茅台與中藥材醃漬的大閘蟹肉、蟹膏與蟹黃,同時能夠享受蟹肉甜鮮與芳醇酒香。

自古有著「咬春」的習俗。主廚所設計的「咬秋」,外層選用港式黃方皮,裹入特選鱈場蟹肉、蟹膏與醃製茗荷,酥炸至外層輕盈薄脆上桌,並以白鎮江醋凝凍點綴。除了蟹肉與蟹膏的鮮美之外,茗荷與醋凍也帶來清新層次。另道「風和日暄」選用日本松葉蟹肉,拌入日本黃柚、酢橘、昆布柴魚及清酒製成的清爽酸甜凝凍,再於上層鋪滿松葉蟹腿,具有明亮的日式情調。

外型宛若秋菊的「天邊掛」,選以松葉蟹、新鮮蝦漿與冬季盛產的冬筍調和,綿密細緻中帶有冬筍的脆爽,同時淋上由金華火腿、蔘鬚與黃耆熬煮的雞湯,藉此平衡蟹肉寒性,呈現秋日滋味。靈感來自夜市沙茶螃蟹的「如織」,選用日本香箱蟹蟹肉、蟹膏及蟹籽為主角,搭配綠捲生菜與紅包心生菜,以及特製沙茶美乃滋與巴薩米克醋調味。特製的螃蟹造型脆餅,也增添了可愛童趣與口感。

「飄洋萬里」選用厚實的鱈場蟹肉酥炸,搭配自製的廣東陳村粉,再以辛香的港式咖哩醬相佐,具有濃厚的異國風情。此外,還另安排「七巧板」、「饞涎墮」、「麻婆和牛飯」等隱藏料理,各具特色。全套4,980元,僅限晚間時段供應。

咬秋。圖/Circum-提供

咬秋。圖/Circum-提供

飄洋萬里。圖/Circum-提供

飄洋萬里。圖/Circum-提供

七巧板。圖/Circum-提供

七巧板。圖/Circum-提供

風和日暄。圖/Circum-提供

風和日暄。圖/Circum-提供

黏黐黐。圖/Circum-提供

黏黐黐。圖/Circum-提供

天邊掛。圖/Circum-提供

天邊掛。圖/Circum-提供

麻婆和牛飯。圖/Circum-提供

麻婆和牛飯。圖/Circum-提供

饞涎墮。圖/Circum-提供

饞涎墮。圖/Circum-提供

如織。圖/Circum-提供

如織。圖/Circum-提供

琥珀光。圖/Circum-提供

琥珀光。圖/Circum-提供

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