第三屆500Young／頒獎人葉怡蘭：對新廚藝時代拭目以待

2024-07-26 20:57 聯合報記者高婉珮／即時報導

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由質感青年媒體「500輯」主辦，並與青年共創美好的永豐金控共同主辦的第三屆「500Young」頒獎典禮，7月26日在台北101獨一文創登場。飲食生活作家葉怡蘭特別出席擔任餐飲類「風味創造師獎」頒獎人，親手將講座交給得獎人「香色Xiang Se」主廚邱一中（Steve Chiu）。葉怡蘭表示：「將『老』與『新』這兩件事情，完美的結合在一起，我覺得這是這個在新的廚藝時代所必須的任務。而我就在這裡拭目以待，同時全心全意的期待。」

飲食生活作家葉怡蘭（左）將獎座頒發給餐飲類「風味創造師獎」得主「香色Xiang Se」主廚邱一中。圖 / 500輯採訪團隊提供

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葉怡蘭指出，關於主廚的「年紀」這件事情，在餐飲界有兩種截然不同的看法。「第一個說法是，『老很重要』。因為不管是廚藝上面的精進，或者是對於風味境界的理解，甚至是對於食材的洞見，都需要時間。我很喜歡的一位主廚小山裕久，曾經說過一件事情，就是對於食材洞見這件事情，就是其實主廚就是在無數無數的四季裡面去累積。沒有足夠的年歲、沒有足夠的時間，是沒有辦法做到的。」

另外一個觀點，就是年輕比較好。「我還記得幾十年前，我剛剛進入到法餐的領域裡面，在採訪世界級的名廚的時候，曾經聽過一句非常殘酷的話，他說一位廚師呢，如果沒有在27歲以前，在這個領域裡面崛起，他之後就不會有希望。」

但經過幾年之後，「我的想法改變了。因為實際上料理的世界，是不斷、不斷的飛速向前走。所以在這個飛速向前走的過程中，特別是在Fine Dining這個領域，一點一點改變了它的面貌。在東方菜的世界裡面，也同樣必須要與時俱進，同樣必須要去追求新的不同的境界；在西菜這邊當整個Fine Dining發展成熟後，追求更臻淳與更圓熟的淬練，而後邁進。」葉怡蘭說，「這是這世代廚人們的功課了。」