飲食旅遊作家葉怡蘭也愛吃！走春不可錯過的「500盤」台南味

台南是全台知名美食聖地，也是人文薈萃的古城，吸引旅人一再造訪。去年台南有6道佳餚入選「500盤2022」，在金兔年到台南走春之際，不妨跟著知名美食評論家、名人的腳步，嘗嘗不可錯過的「500盤」台南味。

◎葉怡蘭：㕩肉舖／Chateaubriand 菲力心、MO. Lab／屏東溫體乳鴿、肝醬、黑棗、耶路撒冷朝鮮薊、松子

在台南長大的飲食旅遊作家、PEKOE創辦人葉怡蘭，在「500盤2022」中推薦的10盤菜當中，有兩盤來自台南。第一盤是來自「㕩肉舖Pankoko × 燒肉專門店」的「Chateaubriand 菲力心」。葉怡蘭指出，㕩肉舖的「Chateaubriand 菲力心」在獨門刀工處理後，「烤成懾人焦糖色澤與質地，外層宛若炸物般酥脆，內裡醇嫩鮮馥，回味難忘。」

此外，頂級義式Fine Dining私廚「MO. Lab」的「屏東溫體乳鴿、肝醬、黑棗、耶路撒冷朝鮮薊、松子」，也獲得葉怡蘭的青睞。「乳鴿主菜最讓人傾倒：醃漬、風乾、油淋、油封、碳烤…重重工序下，鴿胸如粉肝般柔嫩滑膩鮮濃，鴿腿彈潤有味，肝醬泡芙雋永甘香，在歷來曾吃過的乳鴿料理中可曰出類拔萃。」

◎蔣勳：室町鰻丼三吃.丼料理／鰻魚三吃

美學大師蔣勳也愛台南。他特別研究過，室町鰻魚是從日本室町幕府時代傳下來的烤鰻魚方法，先吃白鰻，再吃蒲燒，可以加紫蘇葉，第三道是昆布跟茶的茶泡飯。「這樣的老式吃法有其傳承，從淡的味覺慢慢進入比較濃密的味覺，最後又有一個餘味的清洗。」

◎高琹雯（Liz）：MO. Lab／黑羽土雞小餛飩

「MO. Lab」以「黑羽土雞小餛飩（tortellini）」，獲得美食評論家、美食加創辦人高琹雯的一盤。高琹雯指出，「黑羽土雞小餛飩」算是主廚蔡宗廷（Oscar）的拿手菜，「餡料以黑羽土雞的大腿肉表現濃美雞味，另以鯷魚提鮮，麵皮有勁，風味渾厚；襯底的雞汁也濃郁芬芳、融為一體。令人印象深刻的一道義麵。」

◎詹仁雄：小腳腿羊肉店／清蒸羊五花

「小腳腿羊肉店」就開在台南排隊名店的對面，但知名電視製作人詹仁雄卻寧願捨棄排隊名店，他特別推薦「清蒸羊五花」：「溫體羊吃來毫無腥味，配上幾口麵線，再看著對面人龍（我永遠不會懂排隊買鞋或吃碗麵的心態）。慢條斯理地展開一天的時光，非常療癒。」

◎陳小曼：MO. Lab／塊芹

過去擁有建築背景的食物設計師陳小曼，因為曾經住過義大利，所以對義大利連結的感情比較多，她非常喜歡「MO. Lab」的料理。在這道「塊芹」中，主廚蔡宗廷以麵團包覆帶有芹菜與當歸氣味的塊芹，烤得鬆軟保有濕度，刨上同樣土壤氣息濃厚的黑松露，讓饕客彷彿立刻易地到北義的森林中。陳小曼認為：「我覺得這道菜裡面包含了很多記憶跟生命經驗，我覺得是很高的境界。」