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吃喝玩樂20年 我們各自幫味覺做定位
上個世紀末，一本叫做「美饌巴黎：品味花都小餐廳」的書是這樣介紹兩位作者的：「兩位旅居法國多年，懂吃、懂酒的年輕人」。倏乎20年，昔日年輕人已晉升大叔，林裕森成了葡萄酒專家、謝忠道占位法國美食達人。
林裕森：我吐掉的酒是喝進去的100倍
林裕森如今是公認的葡萄酒大師，外界以為他日日悠游酒池中，其實他不主打酒評，不必一直品嘗大量樣品，但任何的品酒，為了保持感官靈敏，都要吐掉，又或者突然在很短時間內出現很多精彩的酒，都要一口氣品完。
「其實很痛苦，連那種很珍貴的、經60年熟成的酒都要吐掉，因為後面還有更精彩的。」林裕森形容：「我這生吐掉的酒，可能是我喝進去的100倍以上。」
林裕森的主要工作是寫作與演講，尤其當年在勃根地學會風土的本質，從風土的角度去看美食，去理解一個地方的文化，以這個架構套用在不同的寫作上。
「當時每天去酒廠採訪，他們告訴我的事，都和我在學校學到的相反，那是個反省的過程。」他說：「我花了10年學葡萄酒，又花了20年忘掉它。」尤其勃根地有不同的價值觀，更能接近葡萄酒的真實，幫助他後來寫歐陸傳奇食材、甚至台灣水果或其他書，都從這個角度去看。
林裕森還具備一個讓好友歎服的本事。謝忠道說，兩人在一個場合，「我說這支酒如何如何，他卻說我早在何時已喝過這支酒。你看，他有我沒有的味覺記憶能力，這對我來講就是接近天賦。」
林裕森不認為這是天賦：「大家的能力接近，因為你未受訓練，就失去了這能力，所以葡萄酒訓練是把你原有的能力找回來。我一直覺得因為葡萄酒的訓練，讓我對其他東西也變得很敏感。」
林裕森說，只要上過葡萄酒的感官分析、品酒課程，都能分辨出一口酒裡的前味、中味、餘味，秘訣在於把葡萄酒的元素分離出來，是酸味或甜味，酸味是酒石酸、檸檬酸，或者各種單寧，就會知道它的差別在哪裡，「是以非常科學的方式去理解它的差異性」。
重點是「幫每個味覺做定位」。林裕森說，做過感官分析之後，就會有味覺座標，喝每一支酒的時候，就可以找到味覺座標，容易從記憶盒子裡找出來，「我不覺得這個是天賦，並不是記起來，而是找到存在什麼地方，就可以做一個比較，這其實是方法論。」
作為一個葡萄酒寫作的自由作家，林裕森無可避免要面臨如何跟讀者溝通的問題，必須建立在共同的方法論上，那是葡萄酒世界的共通語言。
方法論實用，但有盲點，林裕森近期在談「弱滋味」或自然酒時，就是在反省這一點，「當你把它變成一種科學的、理性的，反而失去了很多更珍貴的東西，看不到很多更接近真實的東西。」
可是如果撇開這一套，從自己的角度出發，就會變成詩意的、文學性的。林裕森說：「當然也可以一個人喝酒覺得好喝，不一定要被這個共同語言所限制，從情感的層面去接近葡萄酒，那才是真正喝酒帶來的快樂。」
「我都說自己是葡萄酒界的寄生蟲，我扮演的角色是讓更多人可以去理解。」林裕森說，這個角色很有趣，因為每個人有不同的方式去詮釋同樣東西，「透過我的詮釋，可能讓別人從另一種面向去了解葡萄酒。」
謝忠道 美食是人、土地、食材的互動
聽出好友的羨慕，謝忠道急著澄清：「不一樣。他是要存錢去完成下一本書的計畫，我的壓力才是急迫的，寫的每個字必須馬上變現，付下個月的房租。我比較苦。」
即使有房租的壓力，謝忠道的寫作也還是很自我。他一直留在法國：「像我這樣靠寫稿在巴黎那麼昂貴的地方生活，算是奇蹟。」
相較於葡萄酒要研究風土、氣候、過去累積的資料，謝忠道認為，美食無他，就是多吃，「而我不小心有這樣的條件」。他多半以照片當筆記，頂多偶爾記錄一下食材。
「我比較憑感覺，喜歡不喜歡，重於這個菜是怎麼做的、這個酒怎麼分析。」謝忠道說：「人的個性會影響你是不是把吃喝玩樂當成一個認真研究的東西，我覺得我在電影裡面學到的東西對我的美食影響很大。」
謝忠道指出，這是一個從「見山是山、見水是水」，到「見山不是山、見水不是水」，再到「見山又是山，見水又是水」的過程，「沒有前面兩階段經驗，就不會『又』見山水，這時的山水已不是同樣的心情境界了。」
當年因為喜歡看電影念了電影，謝忠道讀博士時，學到一些關於光線、線條、顏色、鏡頭運用、人物走位的分析理論，因為過於投入其中，導致有段時間看電影時，腦袋自動在分析畫面，完全失去欣賞的樂趣，很多年以後才擺脫這個機制。
在謝忠道看來，電影和食物的某些藝術層面，有著感官共同點：顏色美感╱電影畫面、擺盤構圖╱電影的場面調度、拍照光線╱電影裡的光影、食物聲音╱音效、空間氣味╱情節氣氛，最後一致的是抽象的心理感動，「我在電影裡學到的感官敏銳度訓練，在後來投入書寫、拍攝美食時，默默地影響著我。」
他也點出美食經驗中有電影研究所沒有的，就是和人、土地、食材的實際互動，「這是我後來對美食一直保持熱忱的重要原因。我認為對美食終極的熱忱，其實是對人與土地的終極關懷，那些只在餐廳用餐、討論裝潢價格的評論家或消費者，只是停留在美食文化厚土上的最淺層面。」
2005年「慢食」是謝忠道重要里程碑，那時他在法國生活已經10年，有了一些累積，文化衝擊愈來愈強，對家鄉、飲食文化有不同的眼光，「現在看會覺得很多想法很幼稚，但在那個時代是很新鮮的。」
當時他的寫作策略擺明了要刺激，「果然那段時間很多人上我的部落格罵我。」但也形成那本書的討論熱潮，入選年度書榜。到「慢食之後」，謝忠道把在法國看到的經驗、對環境和食物的種種想法移到台灣來，但不再刺激台灣人。
謝忠道自認是站在「一個台灣人詮釋法國菜」的立場，所以是interpreter而非critic，「我不是法國人、不是從小吃法國菜長大的，我是牆外的人跨進來，從詮釋者的角度去看法國菜。」
這兩人，是如何從一本書，各自走出今天的路，成就自己的專業權威？謝忠道說：「以前有朋友講，他是命好，而我是運好。」
「100萬，被我們拿來吃掉了」
書已絕版，書的誕生，卻是拜葡萄酒的起勢之賜。話說，當年台灣的葡萄酒熱蠢蠢欲動，林裕森一本先知般的「葡萄酒全書」，洛陽紙貴，成為當時酒界寶典，人生第一本書也變成他至今最暢銷的書。那筆版稅，便是「美饌巴黎」的吃喝資金。
林裕森回憶，1996年前後，自法國返台準備寫論文，正好紅酒將熱，「葡萄酒全書」大賣，他以為當作家很好賺，辭掉在法國食品協會的工作，轉頭回巴黎寫論文，「因為要在巴黎待一整個冬天，謝忠道也在巴黎，想說合作一本書。」
謝忠道補充：「作家的第一個100萬，被我們拿來吃掉了。」林裕森對那過路財神般的版稅倒是坦然：「法國有很多吸引人的東西，大部分人不會把錢花在吃喝上。在我們那個年代的教育環境下，把錢很闊綽地花在吃喝上，好像有點對不起爸媽。」
「在當時台灣人的想法，吃喝玩樂不是一門學問，不值得深究。」謝忠道說：「我們是剛好掉到法國那個環境裡面。」朋友三人去吃侯布雄的三星餐廳，一人要1,300法郎（換算約6、7,000元新台幣），一餐吃掉一個月伙食費，三人稍稍猶豫一下，還是吃了。
1997年調查餐廳、1998年出書，兩人一開始就不鎖定高級餐廳，搜集市面所有的法文指南，自行篩選出來，一一去吃。林裕森說：「不用去看羅浮宮，進到每一區最接近當地市民的bistro，就是最接近巴黎人的生活。」謝忠道也說，巴黎每一區都有不同的生活特性，每一區的bistro都連結該區的生活特性，風格、食物、食客都不一樣，「透過bistro，讓讀者進入文化的『圍牆』。」
謝忠道回憶，受訪的廚師也不在意遠東的台灣是多麼小的市場，純粹出於對職業的熱誠，凌晨2、3點帶兩個年輕人去逛中央市場，6、7點再帶著回到餐廳煮高湯、備料。這些經驗，讓謝忠道從用餐的消費者，真正進到廚師的生活，「從業餘的吃喝玩樂，了解一個職業真正的學問，讓我開始想要進入這個大世界探索。」
這本書最後雖然也賣破萬本，但兩人這才知道原來書不好賣。林裕森笑說：「我們花了一年，吃喝100多家餐廳才選出，當然賠很多錢。但人生寫過很多不賣的書，卻發現在過程中得到的更多。」這本書也成為兩人之後各領風騷的分水嶺。
同年、同鄉、同學，不同調
林、謝二人緣分結得早、結得深，同年、同為彰化人、唸同所國小，曾經在某個領獎場合同台過。兜兜轉轉，在法國普羅旺斯大學認識，林裕森讀的是哲學，謝忠道念法國現代文學。以法文學哲學，真不容易，林裕森才一年就想放棄，打道回台前，轉去普羅旺斯北邊的同學家玩，那附近有個葡萄酒大區，開設相關課程，他就去上個好玩的課，「好像進到另外一個世界。」
林裕森透過葡萄酒，進入一個有趣的圈圈裡，葡萄酒領域的人都像是很熟的朋友，「葡萄酒變成一個切入點，把法國的歷史、地理、人文兜起來。這個過程很迷人。」一個「好玩」的轉念，林裕森決定改學葡萄酒，又唸了三個相關的文憑。
林裕森解釋，法國的葡萄酒大學較像私人學校，可以與其他大學合作一些項目、碩士與碩士後研究，是國家認可的文憑；可自開課程，或與國際葡萄酒協會合作，後者更是全球廿幾個國家認可的文憑，有點像葡萄酒界的MBA。尤其最後一項，學生必須去各個葡萄酒產區的大學上課，花很多錢在旅行和學費上，林裕森「順便」寫本書，就成為「葡萄酒全書」。
殊途，各自專業
在「美饌巴黎」之後，兩人逐漸奠定專欄作家的江湖地位。之後葉怡蘭主持「明日報」的生活風格部分，畫下「謝忠道寫法國料理」、「林裕森寫法國酒」的江湖版圖，確立在這個領域裡的發言權。
「freelancer最貴的就是free這個字」
在各自的領域筆耕，兩人除了互稱命與運之別外，謝忠道大讚好友很認真，不然在法國初認識時，林裕森的法文並不好，但最後追了上來，非法文系出身的，追上專攻法國現代文學的，還加碼學了西班牙文。
林裕森笑說，要採訪300多家勃根地酒莊，怎麼可能用英文？每天這樣做下來，口語不可能不好，「會學到很多連法國人都不會講的葡萄酒專業語彙，只要講出這些東西，其他法國人都會嚇到。」學西班牙文也是同理。
謝忠道說，林裕森的「求生技術」，例如語言、專業技術、攝影，都很認真在進步，連寫作也一改早期的「冷硬」，「我反而停滯了。我是那種今天有什麼好處掉到我手裡來，有兩、三個，我就會挑一個我喜歡的。我比較處在舒適的環境裡，不用太努力。」
但謝忠道還是一直強調，林裕森的命比較好，「他會學葡萄酒，和他從小到大在田裡種植東西有很大關聯，更能掌握到葡萄酒的氣候與風土這一塊。我們以前就叫他『林農友』。」
「林農友」趕緊澄清不是「田僑仔」，是爸爸喜歡種植，家裡有四分地的種植面積，大概有120畦、種了100多種作物。林裕森認為的家庭影響在於，林爸爸是比較講究的人，帶著家人吃些比較好的東西，「但就我的生活環境，從來沒有被訓練嗅覺和味覺。」林裕森也順便「反擊」好友：「他去住那些飯店，是我們賺一年也住不起一晚的。才真是令人髮指。」
謝忠道的這種「好命」，是因為他屬於歐洲一個旅館評鑑組織的委員。每年約24至26名評鑑委員中，亞洲人就他和另一位日本人，華文區自然是他的管區。
這個組織的委員們，每年4月底會拿到一份今年要評鑑的名單，這些旅館可能知道或不知道委員身分。總之，經過委員們親自試住後的評鑑、提名，每年10月第二或第三個周一，就在巴黎舉行頒獎典禮。謝忠道笑說：「我是不小心卡到這個位置。」
林裕森羨慕之餘，只能自嘲「freelancer最貴的就是free這個字」，「我大部分還是花自己的時間和金錢，做自己的寫作計畫。要寫任何想寫的東西，就要付出代價，因為在台灣這樣的環境下，我做的是不會有金錢回饋的事，乾脆任性一點。」
「公關」或「招待」並非萬惡，謝忠道認為：「因為經驗值很重要，除非你真的非常有錢、有本事。」但他即使被招待，還是可以從軟體服務上看出差別，有時候刻意反而更糟。
「我對人生沒有那麼多的計畫」
兩人雖然是國小不同班同學，彰化老家也相隔不遠，卻是到了法國才相見恨晚，但君子之交，如今一在台灣、一在巴黎，也不是常常見面。
有趣的是，雖然兩人專精不同，但在聚餐時，並不會試圖取得主導權，不會批評對方的眼光。「我不會把吃飯的場合搞得像在做酒評、食評一樣。」謝忠道說。
林裕森也說：「我已經可以區分工作上品嚐葡萄酒和享受葡萄酒，也跟年紀有關，愈來愈想喝純粹的東西。」他自嘲：「就會像歐吉桑喜歡的風格，現在都是走這一路。因為吃飯跟喝酒是很日常的事，不想變成功課。」
講到未來，林裕森計畫洋洋灑灑，2017年忙完自然酒酒展和侏羅產區酒展等，還在研究自然酒這波潮流，正在寫法國葡萄酒的祕境，如侏羅、羅亞河、科西嘉這些地方，這些地方和自然派有關。
林裕森並順便替好友指定功課，「這也是對謝忠道的期許，他在法國的經驗是非常珍貴的，比較可惜的是他沒有弄成更多書，讓讀者接近這些經驗。」但隨性的謝忠道說：「我對人生沒有那麼多的計畫。」於是又繞回那個「命好」問題，林裕森說：「謝忠道命好，他知道應該要做這些事情，也是放著不做，日子就這樣過去。」
20年前，兩個台灣小夥子，攢著其中一人的百萬版稅，在花都吃香喝辣；20年後，兩人各執一方牛耳，談的還是吃、喝，以及背後的大學問。這中間，豈止是命與運的巧妙。
場地協力╱文華東方雅閣
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