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迷信自然，便不美了。
我喜歡喝酒的朋友，都不喜歡Natural wine。我時常喝酒但不會去研究酒的朋友，對自然酒的認識比土雞還少。
Natural wine給人的普遍印象，是天然的、混濁的、怪怪的、酵母味重，果味不彰，感覺不甚討好，雖然也有乾淨兼果氣怡人的。什麼是自然酒？目前仍未有正規定義。
好些年前，當自然酒才冒起不久，我記得走在巴黎街上，好像是那些健康食品「bio店」推售這些酒，比起一般酒舖熱烈得多。法文Bio是有機的意思，但有機酒不一定是自然酒，自然酒卻一定有機。有機天然的食物，代表更健康，不一定代表更美味，那有機天然的葡萄酒呢？
天生麗質 為數不多
如果音樂有「不插電」的清唱，釀酒便有純天然、無添加、去人工化的：清釀。清唱要好聽，先天要好聲音，問題是葡萄有沒有那麼多天生麗質。
追源溯始，法國自然酒之父公認是Jules Chauvet 先生（1907-1989），來自Beaujolais 的他是negociant（跟小型葡萄農買葡萄釀酒），主張每位釀酒者都應該接受自己的酒之原貌本相，不要加工修飾，把酒釀成自己心中的想像。自1940年至1989年離世，他推動了整個法國以至義大利的自然酒運動，致力研究酵母、釀酒術、二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）及乳酸發酵（malolactic fermentation）等，催生了自然酒的釀製和可能。強調本土酵母的使用，更能突顯葡萄酒天然風土面貌，也是他的釀酒主調，深刻影響後來的釀酒師，如布根地的Philippe Pacalet及Marcel Lapierre等。
自然酒總教我想起廿多年前走去復興古早橙酒的義大利酒莊主人Josko Gravner，他不是清閒過頭，是有感於以現代科技釀酒，他要造出穩定水平的酒不難，但總是要「change something all the time」。人為操控很多，常常因應潮流和科技變化，老是要加多減少修修整整；然而世上永遠有新潮流、新科技、新酵母…..沒完沒了，愈多人為因素、酒便愈不天然，非他所願。他發覺橙酒渾然天成得多，極少播弄不添加然後埋在地下，他決心從小量開始試驗，換掉自己的不鏽鋼酒缸、換走木酒桶，換上古陶瓷雙耳酒瓶。
橙酒其實是白葡萄做的，特別之處是它像白酒明明都是white grapes釀的，卻連皮帶核一起發酵，浸皮的時間久了，酒色、酒體、香氣、味道、風格都不一樣。不添加任何其他，標榜是一切天然有機。其實並非什麼時尚新發明，西元前6,000年已起源於格魯吉亞，那時的人把酒注入叫Kveri/Qvevri的雙耳陶瓷大容器內，以石頭、蜜蠟等把它封好再埋在地下，發酵四天、半年甚至一年才喝。
孤芳自傲 難得美酒
Orange Wine是自然酒中著名的一種，但橙酒也好，自然酒也好，總面對同個問題，就是在歐美葡萄酒愛好者和侍酒師界中大熱，在尋常餐桌或一般飲家當中，卻不過電。喝過自然酒、橙酒的，不輕易被說服它們有多好，反容易覺得名過其實，或被那堆「混濁的、怪怪的、酵母味重」的感覺弄得很不自在，敗興而回。
連嘗酒無數的酒評家如Jancis Robinson，也說她碰過的橙酒，不少都有橙色太深和單寧太重的問題。說穿了，是浸皮的時間掌握不好。本來， 橙酒好像「彌補」了白酒的「不足」，或是增加了它的優點，但加長浸皮的時間拿捏不準，隨時吃力不討好，橙的壞處有了，白的好處沒了。人家纖瘦，又想加上肌肉骨架，本來清麗，又要世故，不易。
平衡，永遠是釀酒的靈魂命題。浸皮更久，是多久？ 要浸到酒色酒體剛好更進一步，又單寧不過重，要保持有白葡萄酒一定的果香，又同時深化了白葡萄酒的層次，才是好的橙酒。它的酒色，體態、架構較白葡萄酒豐富，香氣上，是青檸、橙皮、榛子、果仁，口味上，單寧較白葡萄酒更明顯更重，又有點似cider。總結：怪怪的，完全異於喝慣的酒。
直至喝過斯洛文尼亞的Movia Lunar，它剔透出不一樣的鮮氣香韻，我才真正明白橙酒可以有多好。莊主Kristancic先生尊重大地之母、尊重天然，以月亮之力代替人手造酒，不加硫、不過濾、不壓榨，以220公升的法國橡木桶陳化八個月，再瓶陳六個月才發售，所以稱：lunar，成品是最純淨天然的清爽之酒。它酒體豐滿、色調濃黃，有點特別乾淨的清芳，像初雪灑過後的冷靜，帶點薑、梨子、蜜蜂的香氣，非常獨特，孤芳自傲，飄散一抹微辣的木香，又輕輕回甘，餘味綿長難忘，絕對是一瓶不尋常的美酒。
克羅地亞的Roxanich，標榜自己是 「Natural、Sincere Wines」，是多好的橙酒！酒莊在克羅地亞北面海岸、與義大利及斯洛文尼亞三分的Istria（伊斯特里亞半島），島上的malvazija白葡萄，叫我想起西班牙albariño的清朗，豔陽放肆時，來一杯涼涼的，近乎玫瑰酒的橙亮亮粉紅色，爽朗如盛夏海邊，躺在清風樹蔭下的吊床搖曳。怕喝不慣，Roxanich Milva 2010 是以大家熟悉的Chardonnay釀的橙酒，果氣和酸爽，赤裸、直接、透明，偵測得到的酒精氣、不可不察的一韻蘋果和杏李的餘甘，還有小白花的清麗，礦物的清輝。
過度執著 物極必反
自然酒，不自然酒，不太拘泥於形式名份，相信自己的價值最好。我大愛的香檳叛逆貴族Charles Dufour，才華超群出眾，被譽為「the Selosse of the Aube」。Charles Dufour作為香檳新貴，2013年起已經開始全有機種植葡萄，不局限於自然動力農法。他用香草茶來保護葡萄免受病菌侵襲，減省用銅，只用野生的本土酵母。Charles Dufour沒有強調自己是自然酒，卻自然得可以。所以重點不是名目，是質量。
那夜和好友Loïc Maillet吃飯，談起自然酒，他是波爾多La Vintage Company的總經理及Château Clos de Boüard的Viticulteur，說「我不是專家，我喝過的不算很多，但如果釀酒純任自然什麼也不做，你得到的多半是醋了」。我和他的共識是，自然酒的概念很好，但不等於絕對好，就像後天人為不等於絕對壞，去到極端執著，物極必反。
西班牙4 Kilo的釀酒師兼葡萄種植者Frances Grimalt對自然酒比喻常被引用：我想不洗澡是天然的，但我不喜歡。我喜歡會洗澡的人們。
好酒，是天、地、人三方面的平衡和諧，人的成分，不必定性為絕對的負，也可以是適度有為的增值。太多化妝、太多整容，當然不好，但不是人人天生麗質，純天然，不一定美，也可以是野，世上有自然美，也有自然醜。
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