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自然酒風潮/概念好不等於酒絕對好 迷信自然,便不美了

2020-06-24 20:15經濟日報 文╱畢明

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

迷信自然,便不美了。

我喜歡喝酒的朋友,都不喜歡Natural wine。我時常喝酒但不會去研究酒的朋友,對自然酒的認識比土雞還少。

好酒,是天、地、人三方面的平衡和諧。圖/林裕森提供

好酒,是天、地、人三方面的平衡和諧。圖/林裕森提供

Natural wine給人的普遍印象,是天然的、混濁的、怪怪的、酵母味重,果味不彰,感覺不甚討好,雖然也有乾淨兼果氣怡人的。什麼是自然酒?目前仍未有正規定義。

好些年前,當自然酒才冒起不久,我記得走在巴黎街上,好像是那些健康食品「bio店」推售這些酒,比起一般酒舖熱烈得多。法文Bio是有機的意思,但有機酒不一定是自然酒,自然酒卻一定有機。有機天然的食物,代表更健康,不一定代表更美味,那有機天然的葡萄酒呢?

天生麗質 為數不多

如果音樂有「不插電」的清唱,釀酒便有純天然、無添加、去人工化的:清釀。清唱要好聽,先天要好聲音,問題是葡萄有沒有那麼多天生麗質。

追源溯始,法國自然酒之父公認是Jules Chauvet 先生(1907-1989),來自Beaujolais 的他是negociant(跟小型葡萄農買葡萄釀酒),主張每位釀酒者都應該接受自己的酒之原貌本相,不要加工修飾,把酒釀成自己心中的想像。自1940年至1989年離世,他推動了整個法國以至義大利的自然酒運動,致力研究酵母、釀酒術、二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)及乳酸發酵(malolactic fermentation)等,催生了自然酒的釀製和可能。強調本土酵母的使用,更能突顯葡萄酒天然風土面貌,也是他的釀酒主調,深刻影響後來的釀酒師,如布根地的Philippe Pacalet及Marcel Lapierre等。

自然酒總教我想起廿多年前走去復興古早橙酒的義大利酒莊主人Josko Gravner,他不是清閒過頭,是有感於以現代科技釀酒,他要造出穩定水平的酒不難,但總是要「change something all the time」。人為操控很多,常常因應潮流和科技變化,老是要加多減少修修整整;然而世上永遠有新潮流、新科技、新酵母…..沒完沒了,愈多人為因素、酒便愈不天然,非他所願。他發覺橙酒渾然天成得多,極少播弄不添加然後埋在地下,他決心從小量開始試驗,換掉自己的不鏽鋼酒缸、換走木酒桶,換上古陶瓷雙耳酒瓶。

橙酒其實是白葡萄做的,特別之處是它像白酒明明都是white grapes釀的,卻連皮帶核一起發酵,浸皮的時間久了,酒色、酒體、香氣、味道、風格都不一樣。不添加任何其他,標榜是一切天然有機。其實並非什麼時尚新發明,西元前6,000年已起源於格魯吉亞,那時的人把酒注入叫Kveri/Qvevri的雙耳陶瓷大容器內,以石頭、蜜蠟等把它封好再埋在地下,發酵四天、半年甚至一年才喝。

強調本土酵母的使用,更能突顯葡萄酒天然風土面貌。圖/林裕森提供 ※ 提醒您:禁...

強調本土酵母的使用,更能突顯葡萄酒天然風土面貌。圖/林裕森提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

孤芳自傲 難得美酒

Orange Wine是自然酒中著名的一種,但橙酒也好,自然酒也好,總面對同個問題,就是在歐美葡萄酒愛好者和侍酒師界中大熱,在尋常餐桌或一般飲家當中,卻不過電。喝過自然酒、橙酒的,不輕易被說服它們有多好,反容易覺得名過其實,或被那堆「混濁的、怪怪的、酵母味重」的感覺弄得很不自在,敗興而回。

連嘗酒無數的酒評家如Jancis Robinson,也說她碰過的橙酒,不少都有橙色太深和單寧太重的問題。說穿了,是浸皮的時間掌握不好。本來, 橙酒好像「彌補」了白酒的「不足」,或是增加了它的優點,但加長浸皮的時間拿捏不準,隨時吃力不討好,橙的壞處有了,白的好處沒了。人家纖瘦,又想加上肌肉骨架,本來清麗,又要世故,不易。

平衡,永遠是釀酒的靈魂命題。浸皮更久,是多久? 要浸到酒色酒體剛好更進一步,又單寧不過重,要保持有白葡萄酒一定的果香,又同時深化了白葡萄酒的層次,才是好的橙酒。它的酒色,體態、架構較白葡萄酒豐富,香氣上,是青檸、橙皮、榛子、果仁,口味上,單寧較白葡萄酒更明顯更重,又有點似cider。總結:怪怪的,完全異於喝慣的酒。

直至喝過斯洛文尼亞的Movia Lunar,它剔透出不一樣的鮮氣香韻,我才真正明白橙酒可以有多好。莊主Kristancic先生尊重大地之母、尊重天然,以月亮之力代替人手造酒,不加硫、不過濾、不壓榨,以220公升的法國橡木桶陳化八個月,再瓶陳六個月才發售,所以稱:lunar,成品是最純淨天然的清爽之酒。它酒體豐滿、色調濃黃,有點特別乾淨的清芳,像初雪灑過後的冷靜,帶點薑、梨子、蜜蜂的香氣,非常獨特,孤芳自傲,飄散一抹微辣的木香,又輕輕回甘,餘味綿長難忘,絕對是一瓶不尋常的美酒。

克羅地亞的Roxanich,標榜自己是 「Natural、Sincere Wines」,是多好的橙酒!酒莊在克羅地亞北面海岸、與義大利及斯洛文尼亞三分的Istria(伊斯特里亞半島),島上的malvazija白葡萄,叫我想起西班牙albariño的清朗,豔陽放肆時,來一杯涼涼的,近乎玫瑰酒的橙亮亮粉紅色,爽朗如盛夏海邊,躺在清風樹蔭下的吊床搖曳。怕喝不慣,Roxanich Milva 2010 是以大家熟悉的Chardonnay釀的橙酒,果氣和酸爽,赤裸、直接、透明,偵測得到的酒精氣、不可不察的一韻蘋果和杏李的餘甘,還有小白花的清麗,礦物的清輝。

過度執著 物極必反

平衡,永遠是釀酒的靈魂命題。圖/林裕森提供

平衡,永遠是釀酒的靈魂命題。圖/林裕森提供

自然酒,不自然酒,不太拘泥於形式名份,相信自己的價值最好。我大愛的香檳叛逆貴族Charles Dufour,才華超群出眾,被譽為「the Selosse of the Aube」。Charles Dufour作為香檳新貴,2013年起已經開始全有機種植葡萄,不局限於自然動力農法。他用香草茶來保護葡萄免受病菌侵襲,減省用銅,只用野生的本土酵母。Charles Dufour沒有強調自己是自然酒,卻自然得可以。所以重點不是名目,是質量。

那夜和好友Loïc Maillet吃飯,談起自然酒,他是波爾多La Vintage Company的總經理及Château Clos de Boüard的Viticulteur,說「我不是專家,我喝過的不算很多,但如果釀酒純任自然什麼也不做,你得到的多半是醋了」。我和他的共識是,自然酒的概念很好,但不等於絕對好,就像後天人為不等於絕對壞,去到極端執著,物極必反。

西班牙4 Kilo的釀酒師兼葡萄種植者Frances Grimalt對自然酒比喻常被引用:我想不洗澡是天然的,但我不喜歡。我喜歡會洗澡的人們。

好酒,是天、地、人三方面的平衡和諧,人的成分,不必定性為絕對的負,也可以是適度有為的增值。太多化妝、太多整容,當然不好,但不是人人天生麗質,純天然,不一定美,也可以是野,世上有自然美,也有自然醜。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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