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穿越世紀的迷人香氣/寫一本香檳經

2020-05-26 11:52經濟日報 文/聶汎勳

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「Remember, gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!」-Winston S. Churchill

「各位,我們不光是為了法國而戰鬥,還有香檳!」-邱吉爾

2015年7月4日法國香檳區被聯合國文教組織正式列為世界文化遺產之一,歷史上有2...

2015年7月4日法國香檳區被聯合國文教組織正式列為世界文化遺產之一,歷史上有25位法國國王在香檳區首府漢斯Reims的大教堂加冕。圖/聶汎勳 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

很難想像,在19世紀中葉(1857~1867)法國微生物學家路易巴斯德(Louis Pasteur)確認酒精發酵程序之前,任職於Hautvillers修道院(現今法國香檳區Epernay附近)的貝里儂修士(om Pérignon 1638~1715),已經在更早的17世紀末,對香檳區所生產的氣泡酒做出相當大的貢獻與改變,奠定現今香檳的基礎。像是:無論品種直接榨汁後獲得乾淨無色葡萄汁再進行發酵(根據史料,15至16世紀,香檳區所生產的葡萄酒顏色從鷓鴣眼《oeil de perdrix》、蜂蜜色、茶色到灰色《gris》皆有);調和不同葡萄園地塊的酒來達到風格統一的酒款;改善過濾技術來生產更明亮清澈的酒液(中世紀以前酒幾乎都是混濁的);以及使用更堅固耐用的英國製玻璃瓶與西班牙生產的軟木來完成裝瓶等(同時期使用木材燒製的法國玻璃酒瓶常常因為瓶中繼續發酵產生的二氧化碳壓力而爆裂)。這些不凡的成果可以清楚的在1735年Jean-François de Troy所繪油畫「生蠔午宴」(Le Déjeuner d'huîtres)中一覽無遺,明亮帶著銀白的香檳酒液與氣泡、因壓力彈到半空中的軟木塞、厚重深色的香檳瓶、冰鎮中的香檳、滿桌新鮮的生蠔與滿地的蠔殼!

老香檳總有時間淬煉茵蘊的美妙滋味,令其他紅白酒難以企及。圖/聶汎勳
 ※ 提...

老香檳總有時間淬煉茵蘊的美妙滋味,令其他紅白酒難以企及。圖/聶汎勳 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

不老青春

最老的香檳有多老呢?還能飲用?好喝嗎?

知名的香檳專家與作家Bernadette O'Shea在其著作「Champagne & Chandeliers」一書中曾經描述1907年的 Heidsieck & C°. Monopole Gout American香檳:「混合著榛果、蜂蜜、羊齒蕨與土壤等風味。“a mix of hazelnuts, honey, brambly fern and earthy characters.”」。該瓶香檳來歷不小,1916年11月,滿載著3,000瓶香檳的貨船在波羅地海被德軍潛艇擊沉。直到1998年7月才被發現並成功打撈出約2,000多瓶,同年在倫敦佳士德以4,000美金一瓶拍出,這個價格是當時世界上最昂貴香檳的歷史紀錄。不過躺在海底82年的香檳依舊好喝,應該得歸功穩定的「儲存」環境。海面下64公尺,沒有太多陽光,終年均溫攝氏6度,海水的壓力與濕度讓封瓶塞沒有太多熱脹冷縮,得以保護瓶內的香檳與氣泡。同書裡也品飲了一瓶由Pol Roger原廠提供的1892年份香檳,她的結語是:「令人感動想哭!」(“It moved me to tears!”)

2009年,12位來自世界各地的葡萄酒專家齊聚位於Epernay的Perrier-Jouet香檳酒廠。在深入地底的白堊土酒窖內,迎接他們的是來自酒窖內從未出過酒廠大門的20個不同年份香檳,其中有五款來自19世紀,分別是1825、1846、1858、1874與1892。在場的品飲者大致認為1825年毫無問題仍然可以品嘗,有焦糖與出土黑松露等香氣,即使有些正常的氧化雪莉酒氣味,而視覺可見的氣泡也幾乎消失,僅剩微微刺口的氣泡感。在場的蘇富比拍賣公司榮譽董事同時也是葡萄酒大師的Serena Sutcliffe MW則形容1825年份香檳:有著複雜的無花果乾、些許海水等風味。並認為該酒在年輕時應該無比強勁與甜美!而結論是:令人上癮無法自拔!

1825年是不是年代有點久遠讓大家印象模糊,法國最後一任國王查理十世便是在此年於香檳區首府Reims的大教堂完成加冕儀式。

筆者無緣品嘗如此世紀佳釀,也未曾品飲超過百年以上的老香檳,但在些許60、70、80年代的香檳品嚐印象中,成熟香檳在陳年條件良好的狀態下,的確有著許多類似秋天枯葉、新鮮牛肝菌、花香、酸種麵包、鹽味奶油、辛香料、蜜餞等曼妙風味,這些時間精淬而來的滋味令其他紅白靜態酒皆望其項背。另外,陳年香檳並不建議太低的溫度品嘗,冰箱的攝氏4度、普通白酒與年輕氣泡酒的攝氏6~8度都會讓成熟老香檳的香氣貌似凍傷而無法正常展現,下次不妨請試試約攝氏10~12度的品飲溫度,並且準備大一點的白酒杯品飲,讓老香檳的筋骨得以舒展。

大一點的白酒杯與攝氏10至12度的溫度品飲,讓老香檳筋骨得以舒展。圖/聶汎勳
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大一點的白酒杯與攝氏10至12度的溫度品飲,讓老香檳筋骨得以舒展。圖/聶汎勳 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

小農香檳在酒標上的不起眼處標明極考驗視力的小字RM(Récoltant Mani...

小農香檳在酒標上的不起眼處標明極考驗視力的小字RM(Récoltant Manipulant)。圖/聶汎勳 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

家庭經營好滋味

法國香檳產區34,000公頃中,約有320個香檳酒廠(Champagne House/ Maisons de Champagne),150個合作社與16,000家葡萄果農(Champagne Growers/ Vignerons de Champagne)。市占率最高與產量最大的香檳大廠們其實大概只擁有10%的葡萄園,卻占每年香檳區總產量3億8千萬瓶的七成以上,其他不足的葡萄或葡萄汁都得向較小的葡萄果農購買。而小葡萄果農中還剩約5,000多家仍維持傳統家庭式營運,家庭或家族自己耕種、照料葡萄園,自家採收、釀造、培養、裝瓶直到銷售。他們擁有的葡萄園也不大,多數維持在10公頃內,年產量不多,幾百箱到一萬箱不等,卻是真正法國香檳區的瑰寶。有別於香檳大廠,因自有的葡萄園較小,小農可以更投注在年份與品種的表現上,也較能表現地塊所帶來細緻的差異與特性,似乎能感受到更多的情感溫度與浪漫能量在葡萄酒裡。這些小農香檳在酒標上的不起眼處會標明極考驗視力的小字RM(Récoltant Manipulant),以別於大香檳酒廠的NM(Négociant Manipulant)。

邱吉爾爵士應該是上個世紀宣傳香檳的最佳代表人物!Pol Roger香檳為了感念他...

邱吉爾爵士應該是上個世紀宣傳香檳的最佳代表人物!Pol Roger香檳為了感念他對該廠的終生愛戴,在他死後特別推出同名紀念酒款。圖/聶汎勳 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

並不是說注重品牌精神與形象,還有國際市場行銷的大廠香檳不好,這些大廠每年要把動輒數百萬瓶起跳的無年份基本款,調配成數十年如一日的同一種風味,執行起來就是一件偉大的事。只是,滿街便利超商的國民便當吃多了,總會懷念巷口傳統風味無二的阿嬤滷肉飯唄!

「Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.」― F. Scott Fitzgerald

「任何事過多都很糟,只有香檳例外。」-費茲傑羅

「任何事過多都很糟,只有香檳例外。」-費茲傑羅。圖/聶汎勳
 ※ 提醒您:禁...

「任何事過多都很糟,只有香檳例外。」-費茲傑羅。圖/聶汎勳 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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