侍酒師到底在做什麼／以酒的語言和食物的味道深層對話編織想像的人

2020-06-12 13:27 經濟日報文／謝忠道

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傳統中國餐廳裡沒有的侍酒師一職在歐美餐飲界裡是精緻飲食的價值指標之一，即使是在法國這樣好餐廳密集度極高的美食國度裡，也只有高級餐廳才有侍酒師。

對餐廳客人來說，如果廚師是創造味道的人，侍酒師就是以酒的語言和食物的味道深層對話編織想像的人；對一家餐廳來說，侍酒師則是掌管儲酒寶藏的人，而且這個寶藏的價值只有他最了解。因此，在歐美國家，侍酒師的水準往往是餐飲品質優劣高下的象徵，整體社會的侍酒師數量與功力，也標誌著該社會精緻料理的品味與高低。

很久很久以前…不只侍酒

以法國為例，中古世紀還沒有侍酒師這樣的專職，比較接近的是Bète somme，意指「負責的人」，主要是伺候王侯領主的家居生活，但是他們的工作其實更接近管家，各種雜務都要管，酒只是其中一項。他要端菜上桌，整理餐具收藏，當然也有酒的儲存分類。基本上這是個端食物上桌的工作，但是他也做試吃的工作。那個時代的王侯領主都有可能被毒殺，所以有試吃者goûteur這種人冒著生命危險專門替主人嘗試食物，這也在Bète somme的工作範圍之內。這一行在歷史上有不少都是在試吃的時候被毒死的。

後來管理酒和飲品的事務逐漸被細分專業化而獨立出來，有了Echanson這樣更趨專責的職司。到了20世紀的時候，分工更為精細，侍酒師才逐漸轉成以侍酒為專業，終而有了sommelier的名稱。20世紀初的美麗年代就有不少的侍酒師，大戰時一度中斷。侍酒師這個工作逐漸被肯定為一項獨立而專門的職業是在二次大戰之後。

然而，將sommelier譯為侍酒師可能不是一個很精確的譯法，因為今日侍酒師有著比過去更多元的角色和責任。不是只有餐廳需要侍酒師，其工作範圍也不只侷限在建議如何選酒佐餐．他應該對酒窖的管理，儲酒條件的認識，對酒的價值和特性的了解與判斷，酒單（對應於菜單）的構成、買酒、儲酒、對客人提供建議…如果是超市的sommelier，那可能更要對消費結構的認識，消費族群的需要，他們的工作更接近採購，而不是在餐廳裡個人式的，搭配菜色式的建議，他們是整體的商業酒商品顧問。

然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業知識的化身，他要掌握社會的消費習性、品酒口味、美食文化、味覺趨勢…等，這是現代侍酒師的重新定義。今日，侍酒師在歐美餐廳裡是個非常受社會尊重的專業。

Philippe Faure-Brac 1992年世界最佳侍酒師，曾經來過台灣。圖／謝忠道 ※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康 — Philippe Faure-Brac 1992年世界最佳侍酒師，曾經來過台灣。圖／謝忠道 **※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

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David Ridgway，在銀塔餐廳服務超過30年以上，是業界備受尊重的大師級侍酒師。圖／謝忠道 ※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康 — David Ridgway，在銀塔餐廳服務超過30年以上，是業界備受尊重的大師級侍酒師。圖／謝忠道 **※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

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侍酒師是高級餐廳水準的指標之一，過去的三星餐廳Le Meurice的年輕侍酒師。圖／謝忠道 ※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康 — 侍酒師是高級餐廳水準的指標之一，過去的三星餐廳Le Meurice的年輕侍酒師。圖／謝忠道 **※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

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最常見的酒與菜的搭配是用酒入菜，調理醬汁，再用該款酒來佐配享用這道料理，這種搭配最不易出錯。例如法國菜的經典葡萄酒燴雞Coque au vin，這道菜在勃根地區常見以Givry-Chambertin區的紅酒來調理，葡萄品種是以果香酸味優雅細緻見長的黑皮諾pinot noir；但是亞爾薩斯區有以白酒來做這道傳統佳肴的，品種是麗絲玲riesling，蜜桃杏桃等白果的味道使這道菜呈現完全不同的風味。尋找搭配享用這道美味時候，只要知道是用哪種酒來料理就可以了。然而這只是一般對酒菜搭配的常識。

更高層次的酒和菜的搭配原則是什麼呢？味道的類似？互補？還是平衡？我曾請教過曾經去過台灣的1992年世界侍酒師冠軍Philippe Faure-Brac，他說：「不是單一因素在決定菜和酒之間的組合，而是整體的，多面向的。有時是就香氣尋找對話。

比如酒裡的紫羅蘭花香對燒烤的焦香就是一種有趣的對比。有時是就口感來考慮，口感較豐厚的菜可能找口感豐滿的酒；果香較多的找香菇氣味的；有時過於厚重油膩的菜，我們就希望帶來一點清爽的感覺的酒；或是偏甜的菜，搭配一款爽口而帶酸味的酒。有時一款酒可以搭配兩種完全不一樣的菜，甚至是乳酪，這時候我們可以感受到酒在我們的味蕾感官上做出完全不同的呈現和風味，非常有意思。」

這時侍酒師的工作像是在玩積木遊戲，味道是一個個顏色不同的方塊，如何將它們組合出一個有形有狀，有風格，有特色的機體正是侍酒師的功力。

口腹之慾昇華…心靈滿足

一般人很容易把侍酒師的角色簡化成「懂酒的服務生」，這是對侍酒師徹底誤解。侍酒師的工作更像是電影配樂，可以讓一個溫馨的畫面變得很緊張，一個刺激的動作加倍驚險，或是預告一個感性溫柔的結局。有時酒菜的結合在於點出酒或菜裡某種隱微不顯的特色，像音樂指揮家，在一首酣暢的交響樂裡畫龍點睛般地點出某個樂器的突然音質。

Philippe Faur-Brac認為，侍酒師最重要的是要做到juste（恰到好處）。「這是最難的。一瓶Petrus當然好，但不是每個人都負擔得起，也不是每道菜都能搭配，更不是每個客人都要這樣的酒才能滿足。侍酒師要懂得如何做到juste，如何在各種條件下找到最適當的搭配，而且有時候更要知道使用非專業艱澀的語言讓客人了解，這才是一個稱職的侍酒師。不讓客人覺得不自在，更不對客人有偏見是侍酒師的工作前提。讓客人享用一頓愉快滿足的餐宴是餐廳的目的，而侍酒師是想做得比更味覺的滿足更多一些。」或是，將口腹之慾提升到心靈的滿足－這可能是Philippe Faure-Brac想說而沒說出的話。

過去幾年，台灣在林裕森等葡萄酒達人的熱情努力下，成立了國際侍酒師協會認可的台灣侍酒師協會，每年也派代表征戰國際比賽，屢屢傳回傲人的成績。這一群對葡萄酒抱著無比熱情的年輕一代也逐漸讓品酒與台灣本地的飲食習性和地方小吃結合，開始建立屬於台灣的餐酒文化，而餐飲搭配也不再侷限於葡萄酒，啤酒、清酒、烈酒、茗茶等，只要是飲品都在範圍裡，飲品與菜肴的搭配也慢慢深化於我們的生活裡。

當您在餐廳遇到一個專業侍酒師時，不妨跟他（她）多聊聊，從他們身上往往可以學到不少東西呢。