親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

中菜洋酒完美平衡/四大宴廳年菜 威士忌上桌

2020-06-19 18:15經濟日報 文/邱德夫

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

年節圍爐聚餐少不了豐盛的年菜和助興美酒,但從世界餐飲史來看,雖然威士忌已有超過500年的歷史,卻遲遲無法在餐桌上享有如葡萄酒、中式白酒或啤酒的地位,原因在於威士忌大膽的個性與強烈的酒精感,容易掩蓋食物的滋味、甚至相互扞格,所以時常被當作餐前或餐後酒,鮮少與食物一起飲用。

蘇格登1518年泰斯卡10年配一品佛跳牆。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲...

蘇格登1518年泰斯卡10年配一品佛跳牆。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

不過愈來愈多飲食專家注意這種缺了一角的情況,除了調酒、高球(highball)這種增加風味或降低酒精感的方法外,更從威士忌的獨特性切入,依據酒體輕重、酒精濃度、橡木桶類型、有無泥煤等等,發展出有別於其他酒種的搭餐方式,只要搭配得宜,無論是西餐或中餐,都可以展現一加一大於二的加乘效果。

針對各式各樣的年菜,基本搭配原則與葡萄酒相仿,多數人已接受紅肉配雪莉桶、白肉配波本桶的原則,而煙燻泥煤則搭配海鮮或其他燻製料理,譬如年菜中常見的烏魚子,若用泥煤風格的威士忌來炙燒,風味絕佳。除了以上萬變不離其宗的搭配之外,為了深入探索各種可能,我取用了容易買到的酒款,與四家飯店主推的年菜做搭配,於咀嚼的同時飲入一小口酒,期許酒與食物的風味能產生加乘效果。

宴客樓vs噶瑪蘭

噶瑪蘭經典配佛跳牆。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

噶瑪蘭經典配佛跳牆。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

台北萬豪酒店「宴客樓」的高鋼輝師傅,30多年前自港來台,以經典粵菜為主,同時也納入香辣的川菜和清鮮的台菜。2005年方成立的噶瑪蘭酒廠,配合著製酒工藝和熟成環境條件,短短十數年已享譽全球,堪稱威士忌領域的台灣之光。

「花膠鮑魚佛跳牆」多次獲得外帶年菜評比冠軍,湯汁入口鮮甜、充滿黏唇的膠質。噶瑪蘭的「經典」具有乾淨且清新怡人的香草和熱帶水果滋味,恰可平衡湯汁的濃稠並提升其鮮甜,私房建議在湯碗內加入適量的酒,融合後的風味表現更提升一級。

「紅酒帶骨牛排」將油炸牛排放入紅酒、高湯和滷汁內燉煮到入口即化,再將濃縮湯汁勾芡淋在牛排上,最佳選擇便是同時擁有雪莉桶和波本桶風格的「珍選」,純飲時具有熟成水果甜美滋味,伴著清雅的紅酒芳香相得益彰。

我一直考慮全程波本桶陳年的「經典獨奏」該搭配哪一道料理,顯然將醃漬過的豬楠排放入廣式明火烤爐烘烤,再淋上麥芽糖回烤,並灑上香炒白芝麻上桌的「芝麻香豬肋排」,外酥內軟的肉質帶著焦糖甜,剛好與擁有清新熱帶水果、香草和木頭辛香的波本桶達到完美的平衡。

噶瑪蘭經典獨奏波本桶配芝麻香豬肋排。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量...

噶瑪蘭經典獨奏波本桶配芝麻香豬肋排。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「酒釀東坡肉」在細火慢燜時加入紹興酒,而不甜的雪莉酒風味本來就與紹興酒相近,取「經典獨奏雪莉桶」搭著醬汁濃郁、油脂滑膩的肉質,昇華了乾果、堅果和肉桂辛香,恰如其分的提升了口感和香氣。

與「椰汁桂圓年糕」搭配的不二選擇絕對是「經典獨奏波特桶」。葡萄牙波特酒原本便是餐後甜食,以波特桶熟成的威士忌具有果甜與堅果巧克力甜,與年糕一起品嘗,毫無違和感。

請客樓vs蘇格登、海島三雄

台北喜來登飯店的「請客樓」原以川菜和淮揚菜為主,前幾年更融入了湘菜和台菜。搭配的酒款為台灣單一麥芽威士忌的常年銷售冠軍「蘇格登」,以及由卡爾里拉(Caol Ila)、泰斯卡(Talisker)以及樂加維林(Lagavulin)三家酒廠所組成的「海島三雄」。

「一品佛跳牆」的湯汁極盡油滑鮮甜。蘇格登15年和18年的柑橘甜和微微的莓果酸,恰可以平衡佛跳牆的豐滿滋味,而泰斯卡10年的雪莉甜和煙燻泥煤,更增添一陣清爽的海風。

「砂鍋一品雞」以老母雞的湯底,加入小土雞、干貝及金華火腿熬煮,湯頭醇厚、油脂豐潤。蘇格登大師精選或12年中糖漬蘋果和乾果的香甜,以及少許的薑汁、肉桂辛香,化解湯汁的濃稠感,而卡爾里拉12年強而有力的煙燻泥煤,狀似衝突,入口後卻有著冒險的驚喜。

蘇格登大師精選12年卡爾里拉12年配砂鍋一品雞。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒...

蘇格登大師精選12年卡爾里拉12年配砂鍋一品雞。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「蜂蜜金棗甑糕」入口鬆軟甜蜜,糯米糕的澱粉甜與蘇格登大師精選及15年的蜜甜融而為一,具有強烈個性的金棗又與柑橘皮加乘,更推樂加維林16年,酒中淡淡的海鹹襯托出更多的甑糕甜,而淡煙燻泥煤也彰顯了桂圓的特色。

大三元vs格蘭路思

大三元酒樓已48年,是台灣最悠久的傳統港式餐廳,傳承到第三代,加入中西合璧的創意。格蘭路思擁有辨識度極高的矮胖瓶身,以初次雪莉桶熟成的滋味,對中式料理來說堪稱百搭。

格蘭路思12年配港式肝臘腸與臘味蘿蔔糕。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒...

格蘭路思12年配港式肝臘腸與臘味蘿蔔糕。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「港式肝臘腸搭配臘味蘿蔔糕」,光憑想像似乎和威士忌不搭嘎,不過格蘭路思12年裡的蜜瓜甜味和些許的肉桂辛香,讓臘味的鮮度大爆發,同時也提高了蘿蔔糕的甜度,有如在口中演繹一齣飲食革命。

為了與格蘭路思18年搭配,大三元酒樓端出「極汁豬肋排」和「紅燒富貴腿」兩道大菜,前者將厚片豬肋排煎至表面金黃酥軟,再起油鍋將蒜蓉等辛香料爆香後,添進少許醬汁和紹興酒,最後將豬肋排下鍋至醬汁收乾。後者是將整隻豬前腿加入獨門辛香料和中藥滷製,再將滷汁過濾回鍋收汁後澆淋在豬腿上桌。這兩道料理嚐豐腴濃郁、汁鮮肉嫩,若將格蘭路思18年與肥美的肉汁一起入口,除了雪莉桶帶來的蜜甜,輕巧的生薑和肉桂瀝去油膩,更挑逗、刺激味蕾,大口咀嚼下大呼過癮。

「塩焗蝦」鹹香爽脆的口感本來便適合佐酒,但格蘭路思WMC的酒精度較高,加了冰塊入口,不僅乾果蜜甜依舊,還透露出柑橘果皮和荳蔻的餘韻,塩焗鹹味之外更顯白蝦肉質的甜美。

格蘭路思WMC配塩焗蝦。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

格蘭路思WMC配塩焗蝦。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

巷子口vs高原騎士

「巷子口」老闆阿國來自台南,將口舌記憶中的台菜重新演繹,年菜有別於大餐廳的大菜,從「家庭都能準備」為發想,搭配的高原騎士仍保持部分自行發麥的製程,以傳統對傳統,如同一趟尋幽訪勝之旅。

「蘆筍蝦仁」將去殼蝦乾煸,取出靜置一小段時間釋出蝦油,再下鍋加細蘆筍伴炒,「蔥香軟絲」則是以大火爆蔥、薑、蒜之後,下軟絲並調味,起鍋前加一點米酒。以帶有煙燻和海潮滋味的高原騎士10年佐餐,陡然提升了蝦仁、軟絲的鮮甜滋味。

「福圓燒雞」將雞塊過油後加水和醬油小火慢燒,收汁時放入桂圓增添甜味;「青蓉松板豬」則是將糯米椒和豆豉拌炒,再放入去除油脂的松阪豬快炒。高原騎士的「戰神(Valknut)」採用奧克尼群島在地的大麥為原料,雪莉桶與煙燻所呈現的甜美辛香與醬燒和淡淡的桂圓味完全融合,更增添甘陳純厚滋味。

高原騎士戰神配福圓燒雞和青蓉松板豬。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量...

高原騎士戰神配福圓燒雞和青蓉松板豬。圖/邱德夫 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

經試菜發現,只要不是口味過於清淡,或過於奇特如帶有苦味的長年菜,又或者過麻過辣,都可以找到恰當的威士忌來搭,又以雪莉調性、具有豐富果甜和果酸的威士忌最適合;擁有強烈個性的煙燻泥煤款也可能形成意外的絕妙組合。所以在年節時分與親朋好友歡聚時,不妨開一瓶威士忌試試,相信會帶來許多不一樣的口舌體驗。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

► 喜歡這篇文章?按下去成為時尚咖吧!
酒研所
酒食好味
留言區
你可能也會喜歡
新菜色、新酒款 格蘭利威邀請高雄人喝一杯
你喝的雪莉桶,究竟是哪一種?
在微醺悸動裡品味享樂 汀士頓大人系社團開張
好事成雙! 全新亞伯樂14年雙桶獲雙金肯定
網友都在看
商品推薦
Top