優質系／吳則霖用簡單沖出最極致的複雜

2020-03-30 00:00 聯合報採訪／錢欽青、陳昭妤撰稿／陳昭妤

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木製攤車停靠在店門邊，落地窗上映著吳則霖從台灣征戰到世界的冠軍標記。從在街邊倚著三輪車，獨自沖出一杯杯咖啡，到如今站於大片環形吧台內，面對人來人往，吳則霖盯著咖啡的眼神始終澄澈。

「Simple Kaffa」，一字說著簡單、一字意指咖啡起源地，象徵根本。談起店名，吳則霖瞇起眼，雙頰漾起溫潤笑容，「味道一直是我們的根本。不要小看簡單，它就是最極致的複雜。」

不屈不撓沖成世界冠軍

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2016年，吳則霖在愛爾蘭拿下有「咖啡界F1賽事」之稱的「WBC世界咖啡師大賽」，讓他聲名大噪，也讓Simple Kaffa一瞬成了名店。但這條冠軍之路，他卻走了近十年才抵達。

「我2008年第一次在丹麥看到WBC的比賽後，就決定有朝一日一定要站上這裡。」但要代表台灣比WBC，得先拿下台灣冠軍。「結果光是台灣賽我就比了7次，世界賽比了3次。」和一般咖啡比賽不同，WBC考驗的是整體戰力。「它像開一間咖啡館，從店的裝潢風格、你要呈現怎樣的Menu、選材烘培到沖煮，全都在評分標準內。這也是為什麼它被稱為規格最高的咖啡比賽。」

從第7名掉到第22名，再爬回第一名，吳則霖拿下WBC冠軍那年，技術分只差0.5就滿分。「我其實不是很會比賽的人，主要是靠不斷嘗試，從裡面抓到方法。我會花比較多時間在思考，把細節都想過後才會開始練習。」

沖煮功力外，創新是吳則霖的另一制勝關鍵。「世界賽最後一次拿冠軍時，我用了shake杯，靈感就是從調酒而來。但我是放熱的咖啡進去，加入香氛氣體後再灌氮氣，讓風味快速融合，增加滑順感。」店內如今熱賣的南島煙燻冰咖啡，則以甜點與手搖飲概念製作，加入冬瓜茶、桂花釀和愛玉，咖啡底蘊透著清爽台灣味。

身為咖啡冠軍，他不侷限鑽研精品咖啡，反用平實的創意，讓更多人與咖啡無縫接軌。「有些人會說，你的店好商業，但我覺得商業化這件事，跟你要不要呈現好東西是兩碼子事，那是可以兼顧的。讓更多人無痛地接觸淺焙咖啡，就是我想做的。」

台大高材生攤車實現夢想

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吳則霖總是端坐著，穿上店內白襯衫，聆聽問題時像個好學生。說他不太像射手座，但腳上一雙花俏運動鞋，又能讓人一窺那些靈活想法從何而來。就讀台大期間，他因在宿舍煮咖啡，萌發對咖啡的興趣。「我一開始很愛跑咖啡店，後來覺得經濟上沒辦法負荷，就開始自己煮，然後每天都在想，『為什麼煮出來就是沒有人家好喝？』」

問號成了契機，那還是十多年前，他只能透過網路論壇和參加聚會，不斷與其他玩家切磋、精進。考進台大電子工程研究所後，他趁假日上街擺攤，騎著改造的三輪車，就這樣在路邊沖起咖啡。「那過程對我來說很有成就感，在做喜歡的事，然後被別人認可，那時我就想，未來我一定要開一間自己的咖啡店。」

然而坐擁高學歷，剛畢業的吳則霖仍選擇先滿足世俗期待，憑所學當上專利工程師，但每日開機寫程式、關機下班，枯燥生活讓他陷入迷惘。「剛好2011年時有朋友介紹我們在東區的店面，評估之後覺得風險可以承受，就決定趁還年輕開間店試試。」

無法放棄只因咖啡太有趣

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辭去高薪投入咖啡紅海，吳則霖坦言：「說不怕是假的。」為了讓家人和太太安心，理工男仔細列出風險評估表。「我說你看喔，房租多少、抽成多少，物料成本控制在多少就不會有問題。就算失敗也不會欠一屁股債，我們頂多就是浪費這幾年在開店。」

他沒有一砲而紅，前三年店內生意只能用「慘澹」形容，儘管如此，卻不曾想過放棄，「那個過程裡我頂多會去思考說，是不是應該設個停損點，也許是錢，也許是時間。但因為開咖啡店和做咖啡，對我來說都太有趣了，實在很難放棄。」

在東區地下室那幾年，他不斷精進技術、參加比賽、換菜單、接案子，研發出長紅甜點「皺皺」蜂蜜蛋糕，嘗試各種方式吸引客人。開店第三年拿下冠軍，店也一躍翻身。如今店面移往華山，他依舊享受著培育咖啡師、烘豆師的每一天。「帶新咖啡師的過程很好玩，他可能會煮出一些有的沒的出來，大家一起喝、一起討論，然後看他進步，這之間自己也會發現新東西，每天都非常有趣。」