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優質系/吳則霖 用簡單沖出最極致的複雜

2020-03-30 00:00聯合報 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤

店內的豆子皆由吳則霖帶領團隊親自烘焙。 攝影/陳立凱

店內的豆子皆由吳則霖帶領團隊親自烘焙。 攝影/陳立凱

木製攤車停靠在店門邊,落地窗上映著吳則霖從台灣征戰到世界的冠軍標記。從在街邊倚著三輪車,獨自沖出一杯杯咖啡,到如今站於大片環形吧台內,面對人來人往,吳則霖盯著咖啡的眼神始終澄澈。

「Simple Kaffa」,一字說著簡單、一字意指咖啡起源地,象徵根本。談起店名,吳則霖瞇起眼,雙頰漾起溫潤笑容,「味道一直是我們的根本。不要小看簡單,它就是最極致的複雜。」

不屈不撓 沖成世界冠軍

吳則霖烘豆時相當注重苦酸甜等味道拿捏。 記者陳立凱/攝影

吳則霖烘豆時相當注重苦酸甜等味道拿捏。 記者陳立凱/攝影

2016年,吳則霖在愛爾蘭拿下有「咖啡界F1賽事」之稱的「WBC世界咖啡師大賽」,讓他聲名大噪,也讓Simple Kaffa一瞬成了名店。但這條冠軍之路,他卻走了近十年才抵達。

「我2008年第一次在丹麥看到WBC的比賽後,就決定有朝一日一定要站上這裡。」但要代表台灣比WBC,得先拿下台灣冠軍。「結果光是台灣賽我就比了7次,世界賽比了3次。」和一般咖啡比賽不同,WBC考驗的是整體戰力。「它像開一間咖啡館,從店的裝潢風格、你要呈現怎樣的Menu、選材烘培到沖煮,全都在評分標準內。這也是為什麼它被稱為規格最高的咖啡比賽。」

從第7名掉到第22名,再爬回第一名,吳則霖拿下WBC冠軍那年,技術分只差0.5就滿分。「我其實不是很會比賽的人,主要是靠不斷嘗試,從裡面抓到方法。我會花比較多時間在思考,把細節都想過後才會開始練習。」

沖煮功力外,創新是吳則霖的另一制勝關鍵。「世界賽最後一次拿冠軍時,我用了shake杯,靈感就是從調酒而來。但我是放熱的咖啡進去,加入香氛氣體後再灌氮氣,讓風味快速融合,增加滑順感。」店內如今熱賣的南島煙燻冰咖啡,則以甜點與手搖飲概念製作,加入冬瓜茶、桂花釀和愛玉,咖啡底蘊透著清爽台灣味。

身為咖啡冠軍,他不侷限鑽研精品咖啡,反用平實的創意,讓更多人與咖啡無縫接軌。「有些人會說,你的店好商業,但我覺得商業化這件事,跟你要不要呈現好東西是兩碼子事,那是可以兼顧的。讓更多人無痛地接觸淺焙咖啡,就是我想做的。」

台大高材生 攤車實現夢想

吳則霖研究所時期自己改造三輪車上街賣咖啡。 圖/吳則霖提供

吳則霖研究所時期自己改造三輪車上街賣咖啡。 圖/吳則霖提供

吳則霖總是端坐著,穿上店內白襯衫,聆聽問題時像個好學生。說他不太像射手座,但腳上一雙花俏運動鞋,又能讓人一窺那些靈活想法從何而來。就讀台大期間,他因在宿舍煮咖啡,萌發對咖啡的興趣。「我一開始很愛跑咖啡店,後來覺得經濟上沒辦法負荷,就開始自己煮,然後每天都在想,『為什麼煮出來就是沒有人家好喝?』」

問號成了契機,那還是十多年前,他只能透過網路論壇和參加聚會,不斷與其他玩家切磋、精進。考進台大電子工程研究所後,他趁假日上街擺攤,騎著改造的三輪車,就這樣在路邊沖起咖啡。「那過程對我來說很有成就感,在做喜歡的事,然後被別人認可,那時我就想,未來我一定要開一間自己的咖啡店。」

然而坐擁高學歷,剛畢業的吳則霖仍選擇先滿足世俗期待,憑所學當上專利工程師,但每日開機寫程式、關機下班,枯燥生活讓他陷入迷惘。「剛好2011年時有朋友介紹我們在東區的店面,評估之後覺得風險可以承受,就決定趁還年輕開間店試試。」

無法放棄 只因咖啡太有趣

店內的大型環狀吧台是Simple Kaffa的標誌。 攝影/陳立凱

店內的大型環狀吧台是Simple Kaffa的標誌。 攝影/陳立凱

辭去高薪投入咖啡紅海,吳則霖坦言:「說不怕是假的。」為了讓家人和太太安心,理工男仔細列出風險評估表。「我說你看喔,房租多少、抽成多少,物料成本控制在多少就不會有問題。就算失敗也不會欠一屁股債,我們頂多就是浪費這幾年在開店。」

他沒有一砲而紅,前三年店內生意只能用「慘澹」形容,儘管如此,卻不曾想過放棄,「那個過程裡我頂多會去思考說,是不是應該設個停損點,也許是錢,也許是時間。但因為開咖啡店和做咖啡,對我來說都太有趣了,實在很難放棄。」

在東區地下室那幾年,他不斷精進技術、參加比賽、換菜單、接案子,研發出長紅甜點「皺皺」蜂蜜蛋糕,嘗試各種方式吸引客人。開店第三年拿下冠軍,店也一躍翻身。如今店面移往華山,他依舊享受著培育咖啡師、烘豆師的每一天。「帶新咖啡師的過程很好玩,他可能會煮出一些有的沒的出來,大家一起喝、一起討論,然後看他進步,這之間自己也會發現新東西,每天都非常有趣。」

五感全開 完美咖啡必須甜

吳則霖心目中的完美咖啡是帶有甘美餘韻的。 記者陳立凱/攝影

吳則霖心目中的完美咖啡是帶有甘美餘韻的。 記者陳立凱/攝影

對吳則霖來說,喝咖啡從來不只是「喝」,它啟動的是五感。勤喝咖啡做功課外,吃美食也是實力養成的一環。「其實就是要增廣見聞,不同領域的嘗試,會讓你無意間就有了新想法。」他以近幾年參加的「野台繫」為例,集結台灣各領域職人舉辦餐會的過程,成了他的靈感來源。

「我在裡面負責用咖啡搭餐,那對我啟發滿大的。有次看到菜單上有麻辣鴨血,我就試著把咖啡加牛奶,再加柚子汁分離出蛋白質,做出有拿鐵味道的琥珀色液體,再把它調成有果香味的咖啡,就跟重口味的麻辣鴨血很搭。」餐點上激盪而生的啟發,他反芻回歸到咖啡創作,成了持續進步的關鍵。

Simple Kaffa店內的甜鹹食皆相當受歡迎。 攝影/陳立凱

Simple Kaffa店內的甜鹹食皆相當受歡迎。 攝影/陳立凱

站於吧台邊,吳則霖手把手,不吝將所學全數傾注給年輕咖啡師們。「我心目中完美的咖啡味道,應該是既繽紛又甜的,我希望能透過帶出更多個吳則霖,讓客人享受到。」苦酸過後,必須回甘。看似平靜的姿態,藏著的是射手座真正的樂天和奔放。

從攤車望向窗外,從一個人變成一群人,吳則霖不將光芒聚焦於自身,不止步於窗上的冠軍標記。只因那於他不是終點,而是將理想開枝散葉的起點。

進入「優人物臉書粉絲團官網」,觀賞更多影音報導。

精選專題-優質系/吳則霖

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