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優質系/FikaFika陳志煌 傾心自學 咖啡豆裡見初心

2020-03-02 00:45聯合報 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤

陳志煌親自烘焙Fika Fika Cafe每一顆豆子。 記者林澔一/攝影

陳志煌親自烘焙Fika Fika Cafe每一顆豆子。 記者林澔一/攝影

清早,大多數的人才自夢中醒來,FikaFika內的磨豆機已開始運轉。轉眼豆子成粉,落入沖煮把手,汁液注入杯底,與窗外透入的陽光輕柔相映。眼下才平日八點,店內已人聲鼎沸,陳志煌站於吧台後,和咖啡師討論著前一天剛烘成的豆子。但其實他不常在店裡,烘豆廠才是他的每日重心。

「很多人說為什麼來店裡都看不到我,因為作為一個烘豆師,就是該在烘豆廠和咖啡豆與烘豆機打滾在一起啊。」

他將自己定位為烘豆師,而非咖啡店老闆。拿下北歐烘豆冠軍至今已七年,他仍親力親為烘出每一粒豆子。癡狂之人總能見得到某種純真,陳志煌談起咖啡豆時的神態,正是如此。

陳志煌大學念的是攝影,卻因興趣走上咖啡路。圖/陳志煌提供

陳志煌大學念的是攝影,卻因興趣走上咖啡路。圖/陳志煌提供

攝影出身 咖啡扭轉一生

陳志煌大學其實是學攝影的,但因媽媽愛喝咖啡,他很早就承接起買咖啡、煮咖啡的責任。「當時我家還沒有磨豆機,我就請店家磨成粉,早上我會用Syphon壺(虹吸式咖啡壺)煮,一杯給我媽媽,一杯給我。」

媽媽每日的評語開啟他對咖啡的好奇,「那時覺得很奇怪,一樣的煮法,為什麼有時比較苦,有時比較酸,才開始去研究它。」延續到大學,和還是女朋友的太太Maggie約會,興趣相投的兩人一有空就跑咖啡店,二十年前台北最紅的咖啡店當數「普羅」和「歐蕾」。「我記得歐蕾當時開在一條小巷子裡,還要在門口排隊等位子。」

咖啡讓他娶回賢內助,一杯耶加雪菲更直接扭轉他的一生。「有次從天母的雅圖咖啡店買回一包豆子,煮完一喝驚為天人,竟然有白色花朵的香氣,還有很濃的檸檬跟蜂蜜氣味。那次打開我的眼界,發現原來咖啡有苦和酸以外的味道。」

但這杯耶加雪菲後,因單品咖啡在台灣尚不風行,銷量不好,陳志煌再也無法於台北買到類似的咖啡豆。「那時網際網路還是撥接的,我就學著上網去看,發現一堆沒聽過的豆子,像什麼烏干達,興奮下訂,到貨才發現是生豆。」面對無法直接沖煮的生豆,陳志煌決定自學烘豆,從爆米花機、奶粉罐炒豆,到向家人籌資進豆子、買二手烘豆機。沒有老師、沒有參考書,他靠著捲袖自學,一步步烘出冠軍之路。

陳志煌(中)2013年遠赴挪威參加北歐盃咖啡烘焙大賽,並抱回冠軍。 圖/陳志煌提...

陳志煌(中)2013年遠赴挪威參加北歐盃咖啡烘焙大賽,並抱回冠軍。 圖/陳志煌提供

日夜苦練 烘成北歐冠軍

領著眾人走入位於南港的烘豆廠,這裡本來是座工業大樓,卻是陳志煌自學烘豆並走向冠軍的重要起點。他最早租下這棟的三樓烘豆,後因烘焙時間太長,為了省下通勤時間,把二樓也租下當住家。「半夜睡到一半有什麼新想法,我就跑上樓開機烘豆。那時可以從白天炒豆炒到晚上,下來吃個晚餐,再上去烘到半夜。」

這樣的日子過了幾年,陳志煌靠著每日修正創新,研發出「烈火輕焙」技術。「這種烘焙法要用很大的火快炒,炒出來的咖啡烘焙度很淺,香味卻可以在鼻腔乍放開來。」也就是那時,他在網路上發現了「北歐盃咖啡烘焙大賽」的資訊,抱著用新技術烘成的豆子,就這樣踏上挪威國土。

「這比賽有點像電視冠軍,是由兩百多位餐飲業專業人士一人一票。他們沒有比賽規則,也不限制你的豆子種類和烘焙度,只要你的咖啡夠好喝,最多人投票給你,你就是冠軍。」當天,陳志煌的咖啡成全場焦點,也是北歐盃冠軍首次被亞洲人奪下。拿下冠軍那時,FikaFika開張不到一年,知名度因此大增,卻讓陳志煌變得謹慎。

「得冠軍只是讓慕名而來的人多給你一次機會,如果這次他失望了,他就再也不會來了。所以直到現在我們還是很在意端出去的每一杯咖啡,我都說那是一期一會,這杯咖啡會決定他對FikaFika的所有印象。」

陳志煌研發的「陽光烘焙法」讓咖啡豆喝起來充滿餘韻。記者林澔一/攝影

陳志煌研發的「陽光烘焙法」讓咖啡豆喝起來充滿餘韻。記者林澔一/攝影

不願止步 守住喜歡的味道

拿下冠軍是2013年的事,陳志煌卻不止步於此,依舊日日進烘豆廠精益求精,發展出如今更勝一籌的「陽光烘焙法」。「『烈火輕焙』會讓咖啡香氣乍放在鼻腔,但它有個先天上的缺點:就是缺乏餘韻,在嘴裡的厚度不夠,所以我一直希望能做出又香、口感又厚、又有餘韻的咖啡。」

為了烘出夢想中的味道,陳志煌投入更多心力在烘焙時間的掌握上,「從生豆轉變成熟豆間,你要給它足夠的轉化時間和空間,當這些發展足夠,即使烘得很淺,它味道也是非常飽滿的。」就像連綿雨天裡突然綻放的陽光,陰霾裡的暖意總是更能深入人心。從烘豆到開店,陳志煌始終秉持這般初衷。

Fika Fika Cafe咖啡師為客人準備咖啡。記者林澔一/攝影

Fika Fika Cafe咖啡師為客人準備咖啡。記者林澔一/攝影

「我曾經在哥斯大黎加探訪產區時遇到一個前輩,他說:『你沒有必要去討好全世界,你只要找到自己喜歡的味道,認真把它做到好,然後吸引跟你一樣喜歡這味道的人就夠了。』這句話到現在對我還是非常受用。」

精選專題-優人物/陳志煌

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