親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

優質系/台中囝仔 米其林二星主廚何順凱

2019-06-23 23:58聯合報 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤

熙來攘往的小吃攤邊,蚵仔煎在鍋裡滋滋作響,聲音和氣味,飄入何順凱腦中形成記憶碼排列。回到「態芮」的料理台前,他快速下載腦中的脆軟鹹香等元素,重新組合,將翠綠色韭菜麵糊裹上橢圓湯勺,下鍋油炸。廚師袍罩著短小精幹的身軀,他專注望著油泡沸騰在麵糊邊緣。

何順凱將傳統的蚵仔煎做出新面貌。 攝影/陳立凱

何順凱將傳統的蚵仔煎做出新面貌。 攝影/陳立凱

幾秒後麵糊定型成殼,他俐落起鍋疊上青菜、炒蛋慕斯,再置入當季澎湖鮮蚵,淋上蛋酥和特製醬料。小巧精緻的脆殼塔座上,食材層層堆疊,入口卻融為一體,熟悉的小吃攤如海市蜃樓現於法式餐廳裡。「為什麼想做蚵仔煎?因為爽啊!」他用腰間毛巾迅速擦理檯面,嚴謹的法式風格體現在做菜細節;偶發的台語語助詞,卻藏不住台中故鄉養成的直爽奔放,也為這間星級廚房注入另類氛圍。

入行18年,何順凱仍相當享受每次的做菜時光。 攝影/陳立凱

入行18年,何順凱仍相當享受每次的做菜時光。 攝影/陳立凱

二星法式主廚 翻轉台菜定義

今年4月,34歲的何順凱為領航的餐廳態芮(Taïrroir)拿下米其林二星,這是繼去年他摘下一星後的又上一層樓。聚光燈外,壓力不言可喻。「這個壓力無關於明年進星或少星,而是來自客人。你拿一星時客人用放大鏡看你,現在你拿兩顆星,大家改用顯微鏡看你。要去滿足那個期待感是最難的。」

出身明道餐飲學院的中餐體系,何順凱在法式料理界是個特別的存在。蚵仔煎、茶葉蛋、鹽焗雞,都能在態芮的餐桌上以嶄新面目出現。但促成這些菜色的,仍是記憶,如茶葉蛋便源於他兒時與父母在客運休息站的等車時光。他欲勾出的,是每個人熟悉卻將淡忘的回憶。「我還曾經想解構滷肉飯、牛肉麵,但失敗了,不是每樣傳統都適合拿來創新。邏輯性跟好吃度還是重點。」

何順凱重新詮釋大家印象中的鹽焗雞和雞肉飯。 攝影/陳立凱

何順凱重新詮釋大家印象中的鹽焗雞和雞肉飯。 攝影/陳立凱

當大家以為他靠天分游刃有餘,他卻始終以自己的方式努力著。20歲出頭,一句英文也不會的他便勇闖美國、新加坡、中國,在廚房內外奮力汲取異鄉文化。對他來說,廚師不應只會做菜,還要學會生活。在好奇心滿溢的年紀將自己放飛至各國,無疑是個正確決定。

在美國,他看見當地人對待食材的想法;新加坡期間,他習得正統法國料理基礎;在中國,他則從頭掌握開一間店的細節。回到台灣,他再將從小累積的台菜底蘊和食材知識,融入獨當一面的法式態芮中,樹立出鮮明的個人特色。

即便是一碗湯,何順凱也會細細品嘗其中的食材與調味。 攝影/陳立凱

即便是一碗湯,何順凱也會細細品嘗其中的食材與調味。 攝影/陳立凱

小六立志當廚師 前輩身影學會謙虛

「我國小六年級就決定當廚師了。」出身大家庭,何順凱家中開塑膠工廠與貨運公司,自小對卡通沒興趣的他,最愛跟著阿公四處「巡迴」。「小時候家裡客人很多,一個禮拜會辦兩三次桌,也很常出去吃飯,我很小就在台中吃過一些很好的餐廳。」食物在他腦中留下的,不只是味道,還讓他對「這道菜怎麼做出來的」產生興趣,三不五時就鑽到廚房看伯母、阿姨們煮飯。

「我從小胖胖懶懶的,我媽一直覺得我不會有什麼出息。那時候大家都想當律師、醫生、科學家,只有我想當廚師。」考進明道餐飲科後,他卻如醍醐灌頂,屢屢在全國比賽中得獎,成了校內外風雲人物,「那時候有點不可一世,直到有次得意忘形,牛肉沒煮熟,狠狠在比賽跌了一跤,才意識到自己太自滿了。」

何順凱私下最愛至街頭巷尾吃小吃。 攝影/陳立凱

何順凱私下最愛至街頭巷尾吃小吃。 攝影/陳立凱

如今的他,從餐廳規劃、廚房動線,到走訪產地、叫貨無不親力親為。大三那年在晶華牛排館Robin's Grill實習的經驗至關重要。「那時我每天的工作就是烤馬鈴薯、去採購部拉貨。」在又窄又小的飯店走道裡,他餓著肚子,左支右絀地拉著大台貨車,有些不滿。「人都是這樣,你會覺得我明明是來這邊學東西的,為什麼要做這些低階的工作。」

直至某回,不慎睡過頭的他奔至餐廳裡,卻見50歲的主廚早已代他下樓拉好貨,他才驚覺:「沒有什麼工作是低賤、卑微的。他是Chef耶!拉一趟貨要走過一條很長的走道,遇到很多人,但他一直笑笑地跟大家打招呼。所以後來我也釋懷了,開始跟採購大哥聊天,問他『這個貨怎麼來的?』、『廠商是誰啊?』,去了解這些事情,跟工班們也都變得很好。現在想想,不同階段真的都給了我不同的養分。」

何順凱休假時常至大稻埕吃小吃。 攝影/陳立凱

何順凱休假時常至大稻埕吃小吃。 攝影/陳立凱

享受巷弄小吃 想永遠當個廚師

休假這天,何順凱背起背包,換上T恤,帶著我們來到大稻埕。一間外觀不甚起眼的雞肉店,卻是他心中的星級小吃。「我每次來很簡單,就是點個雞肉飯、滷蛋、舌頭、燙青菜,它是可以填飽肚子的,但我覺得更重要是它有人情味,走進來就感覺很舒服很自在,用英文講就是我的『Comfort Food』。」

何順凱吃小吃,米苔目是他夏天的首選。 攝影/陳立凱

何順凱吃小吃,米苔目是他夏天的首選。 攝影/陳立凱

午後陽光炙烈,他熟門熟路再鑽進另間米苔目小店,暢快朵頤浸於黑糖冰中的粉粿和米苔目條。「你看它的米苔目粗細不一,就知道一定是手工做的。」這些在舌尖上積累而成的味道,化作何順凱的創作養分。「我的工作就是我生活的方式,包括整個態芮,我不喜歡的東西不會出現,例如香菜。客人吃的菜一定是我自己也喜歡吃的。」

即便已是眾人眼中的二星主廚,何順凱卻始終是那個樸實的台中孩子,做菜盡可能物盡其用,不留下廚餘。「我一直不覺得自己是什麼名廚,我就是個廚師,我一樣騎我的摩托車上下班,我一樣吃小吃,員工浪費食材就是會被我罵。再說,在台北,騎機車還是最方便的啊!」相比開名車、住華屋,他更珍惜還能在平凡生活裡保有地氣的自己。

「我喜歡廚房,也喜歡當廚師。我一直覺得我很幸福,可以一直做喜歡的事,當然那個幸福裡有幸運的成分,至少我不用迫於現實因素,去做我不想做的事。」帶著小吃餘香,他咂咂嘴滿足地發動車子,背著背包的身影消失在街頭。不被耀眼星光蒙蔽,最原始的起點,始終在他眼前。

優質系-何順凱

追蹤按讚「優人物」粉絲團

► 喜歡這篇文章?按下去成為時尚咖吧!
留言區
你可能也會喜歡
PK香港故宮 快雪時晴帖、自敘帖等20國寶合體迎戰
星巴克「買一送一」又來了!只有兩天、限優惠時段
冰心綠豆糕、羊羹生乳捲!4款「中秋點心禮盒」送心意
台中必訪新酒吧!「SHU Club」自在穿越60年代美國紐約
網友都在看
商品推薦
Top