熙來攘往的小吃攤邊，蚵仔煎在鍋裡滋滋作響，聲音和氣味，飄入何順凱腦中形成記憶碼排列。回到「態芮」的料理台前，他快速下載腦中的脆軟鹹香等元素，重新組合，將翠綠色韭菜麵糊裹上橢圓湯勺，下鍋油炸。廚師袍罩著短小精幹的身軀，他專注望著油泡沸騰在麵糊邊緣。
幾秒後麵糊定型成殼，他俐落起鍋疊上青菜、炒蛋慕斯，再置入當季澎湖鮮蚵，淋上蛋酥和特製醬料。小巧精緻的脆殼塔座上，食材層層堆疊，入口卻融為一體，熟悉的小吃攤如海市蜃樓現於法式餐廳裡。「為什麼想做蚵仔煎？因為爽啊！」他用腰間毛巾迅速擦理檯面，嚴謹的法式風格體現在做菜細節；偶發的台語語助詞，卻藏不住台中故鄉養成的直爽奔放，也為這間星級廚房注入另類氛圍。
二星法式主廚 翻轉台菜定義
今年4月，34歲的何順凱為領航的餐廳態芮（Taïrroir）拿下米其林二星，這是繼去年他摘下一星後的又上一層樓。聚光燈外，壓力不言可喻。「這個壓力無關於明年進星或少星，而是來自客人。你拿一星時客人用放大鏡看你，現在你拿兩顆星，大家改用顯微鏡看你。要去滿足那個期待感是最難的。」
出身明道餐飲學院的中餐體系，何順凱在法式料理界是個特別的存在。蚵仔煎、茶葉蛋、鹽焗雞，都能在態芮的餐桌上以嶄新面目出現。但促成這些菜色的，仍是記憶，如茶葉蛋便源於他兒時與父母在客運休息站的等車時光。他欲勾出的，是每個人熟悉卻將淡忘的回憶。「我還曾經想解構滷肉飯、牛肉麵，但失敗了，不是每樣傳統都適合拿來創新。邏輯性跟好吃度還是重點。」
當大家以為他靠天分游刃有餘，他卻始終以自己的方式努力著。20歲出頭，一句英文也不會的他便勇闖美國、新加坡、中國，在廚房內外奮力汲取異鄉文化。對他來說，廚師不應只會做菜，還要學會生活。在好奇心滿溢的年紀將自己放飛至各國，無疑是個正確決定。
在美國，他看見當地人對待食材的想法；新加坡期間，他習得正統法國料理基礎；在中國，他則從頭掌握開一間店的細節。回到台灣，他再將從小累積的台菜底蘊和食材知識，融入獨當一面的法式態芮中，樹立出鮮明的個人特色。
小六立志當廚師 前輩身影學會謙虛
「我國小六年級就決定當廚師了。」出身大家庭，何順凱家中開塑膠工廠與貨運公司，自小對卡通沒興趣的他，最愛跟著阿公四處「巡迴」。「小時候家裡客人很多，一個禮拜會辦兩三次桌，也很常出去吃飯，我很小就在台中吃過一些很好的餐廳。」食物在他腦中留下的，不只是味道，還讓他對「這道菜怎麼做出來的」產生興趣，三不五時就鑽到廚房看伯母、阿姨們煮飯。
「我從小胖胖懶懶的，我媽一直覺得我不會有什麼出息。那時候大家都想當律師、醫生、科學家，只有我想當廚師。」考進明道餐飲科後，他卻如醍醐灌頂，屢屢在全國比賽中得獎，成了校內外風雲人物，「那時候有點不可一世，直到有次得意忘形，牛肉沒煮熟，狠狠在比賽跌了一跤，才意識到自己太自滿了。」
如今的他，從餐廳規劃、廚房動線，到走訪產地、叫貨無不親力親為。大三那年在晶華牛排館Robin's Grill實習的經驗至關重要。「那時我每天的工作就是烤馬鈴薯、去採購部拉貨。」在又窄又小的飯店走道裡，他餓著肚子，左支右絀地拉著大台貨車，有些不滿。「人都是這樣，你會覺得我明明是來這邊學東西的，為什麼要做這些低階的工作。」
直至某回，不慎睡過頭的他奔至餐廳裡，卻見50歲的主廚早已代他下樓拉好貨，他才驚覺：「沒有什麼工作是低賤、卑微的。他是Chef耶！拉一趟貨要走過一條很長的走道，遇到很多人，但他一直笑笑地跟大家打招呼。所以後來我也釋懷了，開始跟採購大哥聊天，問他『這個貨怎麼來的？』、『廠商是誰啊？』，去了解這些事情，跟工班們也都變得很好。現在想想，不同階段真的都給了我不同的養分。」
享受巷弄小吃 想永遠當個廚師
休假這天，何順凱背起背包，換上T恤，帶著我們來到大稻埕。一間外觀不甚起眼的雞肉店，卻是他心中的星級小吃。「我每次來很簡單，就是點個雞肉飯、滷蛋、舌頭、燙青菜，它是可以填飽肚子的，但我覺得更重要是它有人情味，走進來就感覺很舒服很自在，用英文講就是我的『Comfort Food』。」
午後陽光炙烈，他熟門熟路再鑽進另間米苔目小店，暢快朵頤浸於黑糖冰中的粉粿和米苔目條。「你看它的米苔目粗細不一，就知道一定是手工做的。」這些在舌尖上積累而成的味道，化作何順凱的創作養分。「我的工作就是我生活的方式，包括整個態芮，我不喜歡的東西不會出現，例如香菜。客人吃的菜一定是我自己也喜歡吃的。」
即便已是眾人眼中的二星主廚，何順凱卻始終是那個樸實的台中孩子，做菜盡可能物盡其用，不留下廚餘。「我一直不覺得自己是什麼名廚，我就是個廚師，我一樣騎我的摩托車上下班，我一樣吃小吃，員工浪費食材就是會被我罵。再說，在台北，騎機車還是最方便的啊！」相比開名車、住華屋，他更珍惜還能在平凡生活裡保有地氣的自己。
「我喜歡廚房，也喜歡當廚師。我一直覺得我很幸福，可以一直做喜歡的事，當然那個幸福裡有幸運的成分，至少我不用迫於現實因素，去做我不想做的事。」帶著小吃餘香，他咂咂嘴滿足地發動車子，背著背包的身影消失在街頭。不被耀眼星光蒙蔽，最原始的起點，始終在他眼前。
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