優人物／宣一宴紅燒牛肉四天照看詹宏志堅守原味

2019-03-04 00:43 聯合報錢欽青、袁世珮／採訪袁世珮／撰稿

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宣一請客，只要客人是第一次來，一定有這道菜。」看顧著兩鍋在爐火上咕嘟咕嘟滾著的牛肉和牛筋，詹宏志這麼說。

這是王宣一承襲自母親的江浙風味紅燒牛肉，堪稱「宣一宴」的招牌菜。代替妻子守住這傳承的詹宏志，不只重現，也以趨勢觀察的角度，從一道紅燒牛肉看現代社會對傳統的不易守，「如果你吃過這道菜，會覺得這道菜若從世界上消失，是非常可惜的。」

一味菜的記憶

「我當然記得第一次吃到這道菜的感覺。」詹宏志笑著回憶：「當年宣一還是女朋友的時候，我到她家，第一次吃到我岳母做這道菜。」如何？「我當下就決定不走了。」

紅燒牛肉在詹家的餐桌上、在王宣一的「宣一宴」中，占有崇高的地位。詹宏志說，家裡宴客時，第一次來的客人除非不吃牛肉，否則太太一定會做這一道，由紅燒牛肉來決定其他菜色的起承轉合。

這一次宴請中生代作家，詹宏志也一樣，最先確定了紅燒牛肉當主角。

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四天守著兩鍋肉

「第一次試做就成功，因為我已經看了40年了。」詹宏志說，這道菜的關鍵字是「時間」，他像打卡一樣，分四天、煮八次。

剛下班，他換了衣服、套上圍裙，開始儀式般的程序。牛肉是熟識的攤商送來的，必得選用本地黃牛肉或黃雜牛，才能經得起如此煮法，且不像澳洲牛或美國牛這類進口牛味道重，免加辛香料。

為了好肉，詹宏志說，以前如果搬一次家換一次菜市場，王宣一要花一年時間跟肉販建立關係，肉販才會明白她要的是全腿的花腱，不能夾雜其他的肉，否則每煮必爛。

肉拿回來，一條牛腱只切成三大塊，能久煮又不會柴掉或散掉；接著要修整牛肉，去掉肥肉邊，以免湯汁太油。筋肉分開各一鍋，加水蓋過，再加醬油。這油有講究，用的是傳統的釀造豆瓣醬油，萬和原汁座油、萬和荳瓣伏油兩款，要的就是其中的豆瓣醬味道。王宣一以前可能會再加其他醬油，讓醬汁的味道更複雜。

詹宏志熟練地每鍋各加了兩馬克杯的醬油，總是用同樣的鍋煮肉、同樣的杯量油，已經是反射作用。第二天會各放一瓢豆瓣醬或辣豆瓣醬，後者是他的版本，否則標準江浙菜沒有「辣」這一味。

調味不是這道菜的功夫，詹宏志說，重點是用很小的火，在爐火上的時間很短，像是平均溫度、低溫烹調的概念，大部分是靜止狀態，讓肉慢慢軟化、味道慢慢進去，而肉的形狀完整，不會被高溫煮散。

煮四天，是詹宏志根據自己的作息設定的，上班前、下班後各煮一次，剛剛好，王宣一在的時候，如果時間很趕，三天、甚至兩天都成功過，當然那就要一日多次上鍋，甚至半夜爬起來顧爐火。

詹宏志的節奏是這樣的：周二買肉，晚上煮第一次，接下來周三到周五，都是早晚各煮一次，到周六早上再煮一次，8次煮下來，筋肉都已經軟爛到筷子可以夾開，除了第一次久一點，牛肉15分鐘、牛筋20分鐘，其他都是水滾兩三分鐘就熄火蓋上蓋子，每次不過7、8分鐘，其他時間都讓牛肉自己「照顧」自己。

最後兩鍋合一，加糖後大火收汁。加糖是為了帶出肉的甜味、光澤及汁的濃度，這一次煮六對牛筋跟花腱，加了6大匙的糖，但詹宏志笑說：「按照宣一的姐姐和我兒子的看法，不夠甜。可是我放到那個地步，已經放不下去了。」

起鍋後的紅燒牛肉，盛在專門訂製的「王宣一牛肉盤」，色澤晶亮、香味四溢，醬汁裡的牛筋膠質幾乎能黏住嘴，配上日式蛋包飯，就是「宣一宴」經典。

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傳承的難

「我相信這是江南歷史悠久的做法。」詹宏志遙想岳母那個年代，煤爐爐火不均勻，必須在旁邊顧著，以前鍋子也容易沾黏，尤其又要煮有膠質的牛筋，更難，理論上，現在做這道菜已經比從前容易很多了。但王宣一的姐妹裡，也只有她繼續做這道紅燒牛肉。詹宏志說：「職業婦女會覺得照顧一鍋牛肉要花那麼多時間，實在太麻煩了，它的煮法和現代生活已經不相容。」

不意外地，當詹宏志去年為了「國宴與家宴」在大陸新版上市，到上海復刻「宣一宴」，當地已經不知這種作法。即使在台灣，除了詹家外，就是亞都麗緻大飯店的天香樓，而天香樓還是來自詹宏志。

一般人家沒時間做，餐廳即使可以輪班，但一鍋肉由不同人照顧，每個人下手輕重不一，也很困難，甚至連必要的老醬油都愈來愈難買到，這種作法的紅燒牛肉，難道真要從當代退場？

詹宏志歎，這麼好吃的菜、這麼單純的作法，如果就此消失，非常可惜，「這個菜是很值得留下來的，吃過的人就知道它的厲害，如果有更多人知道做法、動手去做，一定會有高人想出一些辦法來增添風味。這個菜會愈做愈好的。」