親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

優人物/蔡珠兒「初冬之味」蔣勳笑:真理不如料理

Shares
Comments
2017-11-27 錢欽青、袁世珮、王惠琳/採訪 袁世珮、錢欽青/撰稿 提供者 / 聯合新聞網

梁實秋在「請客」一文中,破題就說,「若要一天不得安,請客。」雖然蔡珠兒的請客作業至少始於一周前,但當天的「戰鬥」,正是不安的高峰。

蔡珠兒甚至寫了一篇文章「打一場Party的硬仗」來描述:「請客之事千軍萬馬,心血精力不亞於指揮調度一場戰役。」最終的「戰果」,是獲得賓客頒的勳章。

這一次,主客蔣勳說:「真理不如料理。」

請客像打仗 手上腳下有節奏

蔡珠兒邀蔣勳與朱全斌等好友共享初冬之味。記者陳立凱/攝影

蔡珠兒邀蔣勳與朱全斌等好友共享初冬之味。記者陳立凱/攝影

這一場「初冬之味」家宴,賓客看不到的,是女主人一周前就開始準備、3天前緊鑼密鼓,一早就在忙。爐上高湯正剝剝地小滾著,她在家裡居中的大圓桌旁,手起手落,飛快地擺放餐具、餐巾紙。

但這一桌子的餐具不成套。這是蔡氏堅持:「食器很重要,但不要名牌、不要全套,整套就是飯店的感覺,家裡要有家常的感覺,你要駕馭、去搭配。」都不一樣又要有點相關,她歎口氣:「拿石頭砸自己腳,為什麼筷子要不一樣。」

一轉身進了廚房,蔡珠兒在爐台、洗槽和中島間穿梭交織,偶爾突破三點,到冰箱、到烤箱、到蒸爐前,送進、拿出。她的腳下有節奏,而的確,她做菜是要有音樂的。

餵飽十二人 備菜洗碗全包辦

蔡珠兒說:家宴很重要的一環是事必躬親。記者陳立凱/攝影

蔡珠兒說:家宴很重要的一環是事必躬親。記者陳立凱/攝影

今日,連甜點上了14道,12人吃,從洗菜到洗碗,都是蔡珠兒一個人做。「事情都在我腦子裡,小幫手幫不上忙。」婉謝朋友借她傭人的提議,自己洗著小卷,12支花了半小時,她也苦笑:「一邊洗、一邊問,為什麼要做這個?心中有個主人叫我做這個吧。」

在客人抵達前,蔡珠兒要多做一些。因為家宴的禮節,女主人不能一直躲在廚房,「但我做菜的時候就變成『肖婆』,完全看不到旁人,跟我講話大概只聽得懂一半,智商大為降低。」

畢竟做菜牽涉到很多的時間和步驟,太多的決定性時刻,火候多一分鐘都是問題,「我要用所有的心神、力氣去做菜,所以每次準備一個家宴,不管有多充足的準備,一到當天,到這個時刻,都還是一樣的緊張、刺激、複雜、開心。」

忙裡忙外 椅子永遠坐不熱

蔡珠兒只好想辦法,涼菜就是緩衝,前置多做一點,但通常,前菜上一半,女主人開始焦燥。圓桌上留給她的那一席,自然沒辦法坐久,總是趁著空檔出去招呼一下,回來繼續作戰,「很佩服名廚可以上節目,能一邊談笑。」美美妝髮小禮服?當然沒有。

於是當客人在外杯觥交錯時,微笑出去打過招呼敬過酒的女主人,一進廚房就切換成嚴肅的大廚,快速地手起刀落,已經著急了,也沒忘了每一道菜該有的小裝飾,擺幾葉香草、添一朵食用花。

再轉身,順手清洗了檯面與水槽裡的器皿,繼續下一道。不發一語。

請蔣勳吃飯 定菜單前先讀書

在備菜的空檔,蔡珠兒一個轉身,踅進書房,坐在電腦前敲敲打打起來。一如往常,菜單又是一修再修,最後一刻才定案,這次不錯,至少不是拖到客人來幫忙裝訂。

家宴主客蔣勳送上風雅的晚香玉。記者陳立凱/攝影

家宴主客蔣勳送上風雅的晚香玉。記者陳立凱/攝影

主客是蔣勳。特地重溫他的書,蔡珠兒說:「蔣老師是一個這麼美麗的人,他對顏色很有概念,而且是世界性的,所以我就把這樣的想法融到今天的菜單裡。」

家宴菜色有「初冬之味」的意境。記者陳立凱/攝影

家宴菜色有「初冬之味」的意境。記者陳立凱/攝影

前菜裡的「火腿菠菜小卷」,本來要塞米的,換成菠菜後,多了一抹綠。這是蔡珠兒從義大利學來的,西班牙火腿、初冬的菠菜,還有夏日最後的筍,更有「初冬之味」的意境,吃起來也不會太飽,還有空間迎接後面的菜。

主菜是刺參扒蘆筍,自己發的刺參,品質好、更乾淨,但顏色既然深濃,就以較清淡的菜去搭配,於是有蟹肉蛋白琵琶燕。這道福臨門的名菜,工序多,剝出蟹肉、發燕窩,加上打發的蛋白,拌在一起,分到湯匙上進爐蒸,上桌前再煎香、高湯勾芡,配蘆筍。

刺參是蔡珠兒家宴常有的菜。記者陳立凱/攝影

刺參是蔡珠兒家宴常有的菜。記者陳立凱/攝影

直到最後上無花果佐葡萄陳醋,女主人還在跟客人解說25年陳醋為這道甜點帶來的變化。一場家宴,一場大戰,蔡珠兒說:「這是一個自苦的過程,但我玩得很開心。」

廚房裡作詩 米其林等級巧思

客人在6點多陸續抵達,帶來巧思的禮物,蔣勳帶來元版金剛經和香氣襲人的晚香玉、許悔之帶來題記此次盛會的「畫仙板」,也常辦家宴的朱全斌帶來女主人先前指定的雲南菇。禮物奉上了,等待女主人秀本事。

每道菜都看起來讓人食指大動。記者陳立凱/攝影

每道菜都看起來讓人食指大動。記者陳立凱/攝影

每道菜由蔡珠兒親自端給主客並解說,蔣勳細聞、細觀、細嗅、細品,席間談笑晏晏,眾人偶發爭論時,他一句「真理不如料理!」替這頓「初冬之味」定了調。

家宴菜色有「初冬之味」的意境。記者陳立凱/攝影

家宴菜色有「初冬之味」的意境。記者陳立凱/攝影

朱全斌讚,每道菜除了外在可見的精緻厚工,更藏有看不見的細節與創意,要用味覺、嗅覺以及想像力去體會。他特別點出紅心芭樂冰沙裡的檸檬與百香果,刺參是以豬腳煮出的汁來煨、燕窩藏在蟹肉裡,「已經是米其林等級的巧思」。

蔡珠兒新作的蟹肉勾白琵琶燕。記者陳立凱/攝影

蔡珠兒新作的蟹肉勾白琵琶燕。記者陳立凱/攝影

許悔之說:「有些菜餚看似形簡,實則繁美;旬採而食,配色高雅;博采各國特色融為一爐,入口本來以為只是一味,卻又如藏著竅門,氣韻高山流水。」他盛讚蔡珠兒「掌杓料理,正如獅子搏兔亦全神貫注,她是廚房裡的詩人,昇華了『吃』而為人間最可回味之詩篇之一,是神品。」不忘肯定男主人汪浩對酒的搭配,是這場家宴的最佳後援。

建築師郭旭原分析:「每道料理皆有著隱藏在背後的故事,引人入勝。食材間豐富的對話,傳遞著主人細膩的心思,更挑戰品嚐者複雜的感知。」

蔡珠兒做了台灣少見的錫蘭咖哩雞。記者陳立凱/攝影

蔡珠兒做了台灣少見的錫蘭咖哩雞。記者陳立凱/攝影

11月27日聯合報優人物版:

➤優人物-蔡珠兒

http://p.udn.com.tw/upf/2017_upeople/1127/

追蹤按讚「優人物」粉絲團

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

► 喜歡這篇文章?按下去成為時尚咖吧!
You may also like / 你可能也會喜歡
留言區
商品推薦
商品推薦
Top