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優人物/蔡珠兒:家宴 是場行為藝術

2017-11-27 00:00聯合新聞網 錢欽青、袁世珮、王惠琳/採訪 袁世珮/撰稿

「做菜對我來說,就像一場行為藝術吧。」作家蔡珠兒在廚房裡幾乎沒一刻消停,「就是有太多的動作,跟太多的激情。」這個一般住家少見的大廚房,是蔡珠兒除了書房外的大舞台,此刻還沒有家宴時的作戰氣氛,但她面對著3名攤著筆記的訪客,上茶水、上點心,講究著搭配的器皿與擺盤,像陀螺一樣,交織出某種隱形的線條。

廚娘 始於留學解鄉愁

蔡珠兒自稱「喜好吃喝與廚事的普通人」,但這「紅燜廚娘」的家宴,可是台北藝文圈與金融圈的風雅盛會。雖然起源不過是一名英國留學生,在課業與求職壓力下打發時間兼解鄉愁的動作。

蔡珠兒會和傳統市場攤販搏感情、挑好物。記者陳立凱/攝影

蔡珠兒會和傳統市場攤販搏感情、挑好物。記者陳立凱/攝影

「20幾年下來,請客應該快300次了吧。」蔡珠兒回溯,那時做菜,有紓壓和省錢的雙重目的,和上海人汪浩結婚後,夫妻倆常請朋友來家裡,從烤肉、沙拉做起,隨著技術進步,開始有炒米粉、魯蛋等懷鄉菜,多數是請台灣朋友,大家「吃台菜論台事,淋漓酣暢」。

移居香港後,粵菜變成她最早學會做的菜系,請客規模發展到一次11、12人。英國5年、香港19年的累積,蔡珠兒回到台灣後,這才認真進入台菜世界,招牌菜也從香港時期的三杯雞和煲湯,變成海參、烤麩、素鵝、香糟糟滷、醃篤鮮。

返台後,家宴經驗變得精彩,朋友間互相邀宴,風格各異,都是啟發。蔡珠兒一年大概請客十多次,通常喜歡春天請客,晚秋初冬也好,食材多,怎麼做都很好吃,但夏天是不做的,「天氣一熱就封爐,旅行去。」

「家宴很重要的一環是事必躬親,那是一個誠意。」蔡珠兒舀出一球粉紅色冰沙,這是從整顆紅心芭樂做起,碟上的酥肉月餅,豬油是自己炸的。料理台上還有半成品的炒芋泥。

蔡珠兒的「躬親」,是從食材一路往上追溯做起,小陽台就種一些香草香菜,「只差沒有自己捕魚養豬。」她開心的是,回到台灣的好處,有很多小農,不像香港都是進口食材,「香蕉吃到嘴之前,就死過兩次。」

她常到幾個傳統市場和小販們搏感情,總有些特別的好物,例如現在不太常見的紅心芭樂、或者做白肺湯的豬肺,有時候,就根據買到的食材為宴會定調。

「家宴就是要很隨興,但這隨興不是隨便喔。」蔡珠兒的「隨興」,指的是菜色要看市場有什麼最新鮮、最當季、最可口的,是「天時地利人和」。

隨興不隨便 聽食材發聲

蔡珠兒為每一次家宴的「量客定做」。記者陳立凱/攝影

蔡珠兒為每一次家宴的「量客定做」。記者陳立凱/攝影

家裡,是地利;天時,是季節;人和,就是她會為朋友特別設計菜單。再加上廚娘的當下,可能想做西班牙菜、或者想紅燜。她說:「做菜就是狀態下的產物,食材的變化、無窮盡的排列組合,要排練、要精準,但很隨性、即興。」

家宴的品質因隨興而不穩定,但蔡珠兒認為這就是迷人之處,聽從食材發出的聲音,重點不在「搞工」、炫技,或食材多「土豪」,「不是表現個人,而是表現食材,用最好的方法處理,吃的人會感受到。真正的美食家是看這個。」

「做菜是一種練功,一定要有對象。」蔡珠兒把家裡當季最好的東西拿出來,傾全力做到最好,「每次請客都是這樣的心情,分享我覺得好吃的東西,有好東西就要吃掉,不要留。」

菜單大工程:量客定做

每一道菜都講究內外在的優質。記者陳立凱/攝影

每一道菜都講究內外在的優質。記者陳立凱/攝影

既然家宴與餐館的不同,就在於餐廳不能為客人量身定做,只見規格化、排場化,蔡珠兒為每一次家宴的「量客定做」,就是誠意的大工程。

一疊電腦印列的菜單,是蔡珠兒每一次的成績單,她習慣將每一次的菜單打印、留底,作為紀錄與檢討之用。而這一張薄薄的菜單,是她殫精竭慮,調查客人的口味,設計、試菜、修改,甚至到上菜前才定版,不在菜單上的還有在試菜階段就被淘汰的隱藏菜色,至少20道。

汪蔡家宴至少10道起跳,通常分4至6道前菜、湯、熱菜、甜點四個部分,有時加入燒烤等「串場」的半熱菜,熱菜中間會有冰沙類清口,兩道甜點、水果、巧克力,茶、咖啡。

汪蔡家宴至少10道起跳,通常分4至6道前菜、湯、熱菜、甜點。記者陳立凱/攝影

汪蔡家宴至少10道起跳,通常分4至6道前菜、湯、熱菜、甜點。記者陳立凱/攝影

口味次序先後,更自有邏輯。蔡珠兒說:「中菜常說要豐盛,什麼都上來,雞鴨魚肉愈多愈好,結果個別很好吃,合起來會打架。應該要有一些搭配,有口味的先後,食材的安排要有邏輯。」

袁枚「隨園食單」是這樣說的,「上菜之法:鹽者宜先,淡者直後;濃者宜先,薄者宜後;無場者宜先,有場者宜後。且天下原有五味,不可以威之一味慨之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;虛客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。」蔡珠兒大致參考這個邏輯。

「做菜很像爵士樂的jam,彈奏出味道來,要先知道是什麼聲音,再想辦法把它叫出來。」蔡珠兒通常從「最強」的主角去想,就是當時最想做、最會做、最時令的菜,再思考如何烘襯。

飲料通常挑香檳、紅白酒,波爾多最安全,還會用自己種的檸檬馬鞭草、蝶豆沖茶。蔡珠兒說:「精、細不是錢堆出來的。設計菜不只要做出好味道,要讓吃的人方便,eater-friendly,不要弄得很狼狽。」

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

絕對是創作 比寫作開心

馬告竹葉蒸魚,分量剛剛好。記者陳立凱/攝影

馬告竹葉蒸魚,分量剛剛好。記者陳立凱/攝影

一場家宴,至少要準備一個星期,跑數個市場、多次試菜,費工、費時,蔡珠兒不提預算:「有能力、財力、體力的時候,在這個當下,想做就做。」

「像人家說的,labor of love,做菜很辛苦,如果不是因為感情,因為跟對方有連結的話。」蔡珠兒笑說:「我請來的朋友一定是我喜歡的,所以沒辦法請不熟的人吃,因此不能做餐館。」她在香港曾認真談過開業兩、三次,最後打消念頭,

「這絕對是創作,但比寫作開心。」蔡珠兒說:「文章磨很久,寫得死去活來,卻不知道有誰看。做菜是立即的滿足,會留在記憶裡。這是我的作品發表會,把作品寫進客人的肚子裡。」

11月27日聯合報優人物版:

➤優人物-蔡珠兒

http://p.udn.com.tw/upf/2017_upeople/1127/

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