法國米其林新三星出爐

2015-02-09 00:00 udn STYLE 謝忠道

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說真的，在台下身為台灣人的我聽到時，真是心中一熱。如果Yannick Alleno特別以台灣人做例子，應該是台灣人對高級法國菜的品鑑能力得到肯定，對美食的熱情讓人印象深刻，也或許是這位世界知名的大廚和台灣有種特殊的情感聯繫（他在101有一家餐廳S.T.A.Y.）。無論如何，去年7月才剛接手巴黎兩百年歷史名廳Pavillon Ledoyen的他，以短短半年時間將三星手到擒來，決非易事，但也實至名歸。

萃取技術令人驚艷

米其林總編Michael Ellis對Yannick Alleno的評語是：他創新的萃取技術讓法國菜進入一個21世紀的新境界，是他個人，也是法國廚藝的顛峰。

讓料理更健康美味

這是對主廚的新技術極大的肯定。Yannick Alleno以獨創的萃取技術，改變過去傳統熬煮調製高湯的方式，從蔬菜魚肉中萃取更多的味道，礦物質和微量元素，同時大量降低鈉的含量，也讓烹煮中可以減少鹽的使用，讓料理更健康美味。不僅獨家，也是創新。

蔬菜濃湯滋味純淨

比如開胃小點蠔葉蔬菜萃取濃汁。蔬菜濃湯清澈純淨如上等龍井綠茶湯色，入口質感柔滑溫潤，滋味純淨甘美，真是令人舌頭生津，味蕾一亮。另一道傑作淡菜-馬鈴薯-魚子醬-煙燻鱈魚萃取汁，結構清晰、層次分明、味道精準、完成度高，嘗過教人難忘。

他的作品技術含量很高，每一個細節都花了大量的工夫與技術達成。

Pavillon Ledoyen網址: http://www.yannick-alleno.com/restaurant/le-pavillon-ledoyen/

新三星／小木屋

往年米其林慣例一年只頒予一家新三星，如果說Yannick Alleno拿到不過是證實早先的傳聞的話，今年破例給了另外一家三星，位在阿爾卑斯山滑雪村Saint-Martin-de-Belleville的小木屋（La Bouitte），則是個意外，但也是個沒有太多爭議的決定。

地方菜具前衛風格

小木屋是Meilleur夫婦經營了40年，從最早兩人利用雪季以外的時間，慢慢地砍柴雕木建親手蓋出一家完全以木頭建材，風格樸質可愛但只有3、4個房間的小旅館兼餐廳，到今日擴建成一家稍具規模的旅館餐廳。

目前是Rene & Maxime Meilleur父子兩人聯手掌廚，世代承傳意味濃厚。以沙瓦地區的地方食材為主角—山區乳酪奶品、森林漿果野蔬、香草菌菇、小農畜牧蔬果等，創作出兼具地方菜系特色與現代前衛風格的料理。在法國食評界早聲名遠播。

小木屋網址: http://www.la-bouitte.com/fr/

美食界：看到了改變曙光

但是無論如何，每年米其林新星名單公布，總引起一陣美食界的議論批判。

世界報知名美食評論家Francois Simon對今年新星級名單的看法是：米其林終於想嘗試著和現實接軌了。過去米其林總是沉溺在他自己的汪洋大海底，每年沉淪一點，今年總算讓人看到一點改變的希望曙光。

他表示米其林對外籍主廚，尤其是日本廚師的漠視，是一件備受批評的現象。巴黎Stella Maris餐廳主廚吉野健拿手的鮭魚和野味被認為強過許多三星大廚，但是要8年的時間才讓米其林終於頒給他一星。

這種遲來的肯定往往讓米其林與實際狀況脫軌，也被嘲諷其僵化冥頑沒有彈性的給星制度。

亞倫杜卡斯新餐廳僅兩星

米其林今年另一個特點是：不買餐飲天王亞倫杜卡斯的帳，他的新餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athenee只拿到兩星。亞倫杜卡斯集團在世界高級餐飲業內勢力龐大，業內甚至有「亞倫杜卡斯恐怖主義」的名詞來形容他的勢力凌駕米其林之上。

他是僅次於另一個法國大廚Joel Robuchon擁有最多星星的經理人，摘星對其他廚師是件不容易的事，對他卻是如探囊取物。發表會上亞倫杜卡斯和其主廚Romain Meder是唯一沒有出席的主廚，理由是他們在日本有重要的活動，但還是引起他不爽米其林的諸多聯想。

今年米其林顯然也特別偏重獎勵創意型料理和個人風格強烈的廚師，但是有點走偏鋒。

Perico Legasse（Marianne雜誌美食評論）認為新的三星小木屋餐廳當然是一家卓越出色的好餐廳，但是在擺盤方面有刻意花稍炫耀的走向，倒是某些老牌餐廳在料理的實質內容上想做點新的革新和嘗試，卻被米其林否定。這句話應該是針對今年米其林把布根地的老牌三星餐廳La Cote Saint-Jacques（主廚Jean-Michel Lorain曾至台灣客座）降成兩星，或是巴黎老牌兩星餐廳路易十三客棧Le Relais Louis XIII降成一星所發的不平之鳴。

評論家：恐讓米其林入魔

這位名評論家認為米其林過去被批評過於保守迂腐，不符實際，現在想藉由鼓勵前衛現代的餐廳來擺脫這種形象是一個錯誤的做法，只會讓米其林偏入了魔道。他說：「當今法國料理的潮流是注重當地當季食材、廚師的功力與融和世界各地技法文化的創新能力，而不是花稍炫人的表面擺飾工夫。」

費加洛報記者Emmanuel Rubin則認為這是一個不好不壞的美食之年，因為米其林總是把事情做一半：像四季飯店的新主廚Christian Le Squer，Alain Ducasse都有三星水準，為什麼不敢一次給好幾家三星？一定要堅持一年只能一家兩家新三星呢？他認為今年米其林令人失望。

美食觀光夯更勝景點行銷

今年米其林發表會選在法國外交部富麗堂皇的大廳舉行，結合觀光與美食的象徵意義濃厚。外交部長開幕致詞時就說，美食已經是觀光行銷中最重要的一個條件，有時更勝歷史景點或博物館。

這一點非常切中米其林在世界版圖擴張中背後的思維。包括台灣在內，世界很多國家地區都不斷地以民間或官方的關係，希望和米其林合作去該國家做評鑑，目的之一就是吸引國際眼光，促進觀光。

今年，米其林將首次推出南美國家的指南，第一座評鑑城市是最近幾年，年輕創意廚師輩出的巴西里約熱內盧和聖保羅。

台灣米其林？仍只聞樓梯響

至於台灣，米其林有無可能推出呢？我們政府接洽多年，仍是只聞樓梯響。從政治正確的角度看，上海版沒著落，台北也不會先出現。放眼亞洲，或許新加坡和曼谷，甚至首爾都比較可能是下一本亞洲米其林。

不過我以為真正的思考點是：台灣餐飲是否真的需要一本法式米其林指南？它對於以庶民飲食，小吃文化為主的台灣餐飲可能帶來的影響是正是負？它能否保障台灣餐飲主體性的多樣化、真實性、在地性，培養更多有天分創意的廚師，而不是將台灣餐飲推向精緻化、昂貴化、表面化、西方化？甚至法國化？

或許是我想多了，反正這件事還沒發生。

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