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美豚東西軍 豬肉大賞夢幻對決

2014-02-02 00:00TVBS周刊 梅林

台灣餐飲去年開始悄悄地掀起一股豬肉運動,各大餐廳開始引進許多豬肉品種,讓人除了白色肉豬、黑毛豬以外,又多了更多豬肉口感與滋味的選擇與比較。這股豬肉美食大賞,你可跟上了?

豬肉,是全世界普遍的肉品之一。根據美國農業部統計,二○一一年豬肉總消耗量以中國最多;若以平均每人食用的豬肉,則以捷克第一,其次為台灣、波蘭。此外,生產豬肉最多的地方是中國,占全世界豬肉肉品 46% 以上,而在台灣,豬肉可是最主要、最受歡迎的肉類。

美國豬肉 極黑豬品質奪冠

自然豬有清教基因

除了美國牛,現在台灣也能吃到美國豬肉了,而且一次能吃到三種不同品種:美國極黑豬(AMERICAN KUROBUTA PORK)、美國自然豬(USA NATURE PORK)、美國豬(USA PORK)。

美國極黑豬是100% 純種巴克夏(BERKSHIRE)品種,「SRF極黑豚」肌纖維較細較多,入口後容易咬斷,加上保水性高,烹煮後重量流失少,且肉質彈性好,不會太硬亦不會太軟,所含的中性糖與氨基酸含量高,因此肉質甘甜;脂肪中不飽和脂肪酸較少,脂肪溶點較高,這些特色讓美國極黑豬在經「美國國家豬隻業者協會」使用 25 項品質特徵所進行的口味測試(包括柔嫩度及多汁性)時,在19件品種中皆奪冠,儼然成為世界頂級豬肉的代名詞,堪稱「豬中極品」。

美國自然豬來自鮭魚溪農場(SALMON CREEK FARM),是全美第一家獲得美國農業部生產認證的自然豬產品,飼養過程皆有官方機構全程監督,並提供生產履歷的保證,所有豬隻都能夠追溯其飼養的農場來源及時間。美國自然豬是以清教徒世代相傳的天然傳統方式飼養,豬隻都是經由該組織認可的基因品種,確保豬肉品質及美味可穩定維持;從活體配種到飼養過程皆以不違反自然生態的綠色環保概念與生活方式養殖,僅使用高品質的大麥及小麥飼養,絕不使用抗生素及成長激素,因此比一般豬隻多出三成的飼養時間,不僅油花呈現健康的白色,肉質更是甜美多汁、口感細緻富有彈性!

美國豬的豬肉味較淡,肉質較不甜,肉質纖維較粗並不軟嫩,但油花細膩不黏口,因此最適合食用的部位為豬腹腔靠近肚腩、連骨帶肉的肋骨(子排),肉層豐厚且脂肪多,帶白色軟骨,相當適合以「紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯」的方式料理。

梅酒涮梅花肉 無花果添口感

平時可在台北內湖美福超市購買到優質的美國豬肉品,而想吃美國豬肉料理,不妨到宜蘭羅東找饗宴鐵板燒的主廚阿勇師(程智勇)。阿勇師運用美國極黑豬、自然豬及豬腩排等優質肉品,結合義、中、法、日等料理概念,搭配宜蘭在地海鮮及蔬果入菜,為美豬量身訂製的「美豚佳餚」令人驚豔。

師傅以油花細緻的美國極黑豬梅花豬肉片,在自釀八年的陳年梅酒中輕輕涮煮二、三秒後盛盤,灑上少許海鹽、紫蘇葉及宜蘭員山現採在地無花果,將美國極黑豬變身為「梅酒涮梅花肉佐現採無花果」,一口吃下,柔嫩多汁的肉片微帶梅酒微酸帶甜的酒香,伴隨無花果的軟甜口感和紫蘇葉獨特的清冽香氣,解去油膩感,卻讓原本就柔嫩的美國極黑豬五花口感更為豐富有層次。

鐵板上美國自然豬大里肌冒著白煙、表面被煎到金黃焦香,對切後裡頭還帶著淡淡粉紅,透著七、八分熟的嫩度,以竹籤串妥,再分別鑲入宜蘭在地蜜金棗及陳年自釀豆腐乳就是別具創意的「金棗豆乳串里肌」,纖維細緻且富嚼勁的大里肌,一個是金棗微酸口感能解膩,一個配深咖啡色陳年豆腐乳吃來肉汁甜度更出色,一次品嘗雙重滋味。

鴨肝蜜蘋果 鑲入帶骨豬里肌

另一道美國自然豬料理是「鴨肝蜜蘋果法式豬里肌」。將肉桂、楓糖等 24 小時熬煮的大禹嶺蜜蘋果及肥厚鴨肝,鑲入帶骨法式豬里肌中,直接鐵板香煎,因熱氣不斷融化的鴨肝油香,香氣逼人,甜度佳的自然豬里肌,結合鴨肝滑口與蜜蘋果的香甜與清新果酸,入口前沾少許海鹽食用,不僅賣相佳,霸氣十足,絕妙口感更是一絕。

阿勇師做菜的原則是不浪費,做豬肉料理修肉時剃除的帶筋里肌肉切成肉角,再與宜蘭珠蔥及義大利米粒麵一起在鐵板上爆炒,等到炒得差不多熟後,最後加上阿勇師家傳的古早味醬油提味提香,就成了一道中西合壁的「豬筋爆炒米粒麵」。帶筋的肉角吃來帶有咬勁,且愈咀嚼油香愈是鮮明,而吸飽豬肉與醬油香氣的米粒麵,香氣十足口感軟中帶硬,飽嘴又滑口。最豪氣的一道莫過於以美國豬子排做成的「爐烤番茄佐豬肋排」。將豬腩排以紹興酒、醬油、辣椒及蒜頭醃漬後燒烤到表面帶焦,融化掉多餘的油脂,吃的時候建議先單吃豬肋排,品嘗其原味,豬腩排軟嫩 Q 彈香氣十足,末端的軟骨脆口有嚼勁;再來,只喝湯,品番茄與雞高湯熬成的鮮美,最後,再以豬肋排蘸湯吃,番茄的濃郁酸甜平衡了脂肪的油膩感,讓人令人吮指回味外又增添了更多食用的樂趣!

蒙娜麗豬 披著羊皮的豬

一隻獨享一間房

二○一三年的八月,因為一隻豬的出現,顛覆台灣餐飲業界!台北西華飯店獨步領先全台飯店,特別引進讓歐洲皇室欽點指名,甚至一度陷入絕跡而後掀起餐飲界潮流的「蒙娜麗豬」(MANGALICA HOGS)。

蒙娜麗豬已有300年歷史,最早在一八三三年由匈牙利哈布斯堡王朝皇室開始飼養,原產於匈牙利、奧地利和巴爾幹半島一帶,由塞爾維亞語文學家命名 MANGALICA,意即「油花豬」。

一身有如綿羊的豐厚捲毛、捲曲的尾巴,「披著羊皮的豬」是許多人看到蒙娜麗豬的第一印象,因外型酷似綿羊,也經常被稱作「綿羊豬」或「捲毛豬」。西華飯店團隊取其音譯類似蒙娜麗莎,其肉品呈現其有如藝術珍品之夢幻等級,稱為「蒙娜麗豬」。

廿世紀初,蒙娜麗豬變成匈牙利最主要的豬肉來源,當時更受匈牙利皇室貴族之喜愛,大量出現於皇室豬肉料理之中。一九五○年左右,蒙娜麗豬因過度交叉繁殖而瀕臨絕種,一九九一年只剩 198 頭純種蒙娜麗豬,直到一九九○年後期,經過匈牙利遺傳學家及匈牙利、奧地利豬農努力培育,才慢慢使蒙娜麗豬成功在市場上復活。蒙娜麗豬二○○四年被匈牙利國會宣布成為國寶級食材。美國知名餐廳 THE FRENCH LAUNDRY、米其林三星餐廳 CA SENTO KOBE、米其林二星餐廳 LE TABLE DU ROBUCHON TOKYO、以及 IRON CHEF MARK FORGIONE'S 擁有的系列餐廳,都引進蒙娜麗豬並製作成夢幻料理,得到饕客們極高評價,二○一二年五月在美國鐵人廚房比賽上登場,成為當天主廚的祕密食材,從此暴紅,開始於美國和日本各大頂級星級餐廳流行,掀起夢幻豬旋風。

鹽漬風乾豬五花 土鳳梨引油香

蒙娜麗豬飼養時程需一年以上,一隻豬住一間房間,吃大麥、燕麥、小麥、太陽花種子、玉米、南瓜、甜菜、榛果及苜蓿芽等天然飼料,餵食橡木子以增加肉的香氣,脂肪分布和神戶牛極相似,50% 以上的脂肪,全身肥油多一般白毛豬一兩倍,瘦肉少,肉質鮮美多汁無白毛豬的腥味,口感媲美頂級神戶和牛。台北西華飯店宴會廳取下蒙娜麗豬最精華的五花部位,推出每日限量五客的「功夫方肉」,看似中式料理卻以歐洲鹽漬風乾烤法呈現,將五花肉去皮(因蒙娜麗豬皮囊厚不易去除,故捨豬皮不用)之後,先於表皮淺刻菱形花紋,在小茴香(孜然)、粗鹽、糖、香蒜粉中浸泡約一天時間,並洗淨再放於冷藏中風乾。約三天風乾熟成後,放入烤爐蒸烤三小時,搭配微微碳烤的台灣土鳳梨、風乾番茄、紅椒等酸甜蔬果。充滿煙燻香氣的蒙娜麗豬五花柔嫩的油脂入口即化,不會黏喉嚨,油香顯得溫柔輕慢,搭配水果自然酸甜,整體更順口清爽。

台北西華飯店怡園則以上海菜飯為發想,推出豪華進化版的「老上海蒙娜麗豬牛肝菌煲飯」,將五榖紫米與白米以 3:1 的比例混合炊煮,拌入以鹽殺青去除青菜味的青江菜快炒,再加入過水汆燙的紅筍、木耳、芹菜丁、番茄丁、炸過之杏香菇丁及香氣豐盈的牛肝蕈,均勻拌炒後將以醬油稍作醃漬入味的蒙娜麗豬快炒後覆蓋於煲飯上,蒸約五分鐘讓豬油融入飯粒中,趁熱上桌一掀蓋,豬肉香氣撲鼻,充滿嗅覺震撼!

(更多精彩內容請詳見TVBS周刊NO.847 ) 

梅酒涮梅花肉佐現採無花果。圖/TVBS周刊

梅酒涮梅花肉佐現採無花果。圖/TVBS周刊

鴨肝蜜蘋果法式豬里肌。圖/TVBS周刊

鴨肝蜜蘋果法式豬里肌。圖/TVBS周刊

老上海夢娜麗豬牛肝菌煲飯。圖/TVBS周刊

老上海夢娜麗豬牛肝菌煲飯。圖/TVBS周刊

功夫方肉。圖/TVBS周刊

功夫方肉。圖/TVBS周刊

爐烤番茄佐豬肋排。圖/TVBS周刊

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