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500盤/西施泡飯、獅子頭、白帶魚捲煙燻起司各奪3盤

2021-11-19 14:38聯合報 記者羅建怡/即時報導

一道菜勇奪三盤,代表三位評審同時格空投「盤」,菜色自然了得。由50位評審、500道菜、呈現第一份台灣人觀點的美食評鑑「500盤」,其中有三道菜各奪下三盤肯定,包括晶華軒的「鱈蟹西施泡飯」、三分俗氣的「砂鍋獅子頭」,以及PASTi TRATTORIA的「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。

台北晶華酒店的晶華軒於2019年請來香港主廚鄔海明掌杓,他將菜單改頭換面,從200道收斂至65道純正粵菜,奠定晶華軒的粵菜基調。其中一道「鱈蟹西施泡飯」是不少饕客的必點菜色,就連米其林星廚江振誠、影視圈名人王偉忠及Taipei Foodie創辦人劉宥汝都將盤子投給了它。

名廚江振誠認為,晶華軒的鱈蟹西施泡飯,會勾起他在法國時「什麼東西都拿來泡飯」的懷念滋味,這道菜好吃,因為有一半的飯是油炸的、另一半是正常的飯,所以吃起來,泡飯會多了一股「米香」。

王偉忠說,「西施泡飯」的米飯硬度十分重要,太軟就會變稀飯,也不能硬到像西班牙燉飯,廚師料理時,先把米飯炒過,再以龍蝦、沙公蟹及白蝦細細熬煮成鮮紅的高湯,鮮明的海味得馬上吃,它的配菜也好吃,非常過癮。

知名香港美食家蔡瀾也曾推薦的台菜餐廳「三分俗氣」,沒有過度華麗的店面,但卻以精緻的江浙料理吸引無數美食家到訪,被稱作是「平民巷弄裡的極致私房菜」。此次500盤的評鑑中,店中名菜「砂鍋獅子頭」也獲得三盤。

美食家高琹雯Liz認為,「獅子頭做得太好了,恰好的肥瘦比例,精湛的打水技巧,嘗來鬆綿化口,也未加荸薺、魚漿等等干擾的食材,就是豬肉與蔥薑水的直球對決,也是我記憶中奶奶的味道。」美學、文化趨勢家詹偉雄形容,「寧靜悠遠,一洗老菜的庸俗氣。」

PASTi TRATTORIA則是在南港自宅開設的一間義大利餐廳,主廚夫婦將自家樓下當餐廳,因為沒有租金和人事成本壓力,讓他們可以放手去追求想做的事。店內一道「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」也獲三盤佳績。

PChome集團董事長詹宏志說,這家的廚師每年都老老實實花一個月到歐洲去學菜,這道菜就是義大利海邊的漁夫料理,白帶魚片包煙燻起司,捲起來烤,並不困難,但要選到對的起司、生魚片等級的白帶魚,才能做出最出色的菜。

Fika Fika Cafe創辦人陳志煌也給了這道菜一盤。他說,主廚會親自到漁港買魚、殺魚、挑魚刺,把白帶魚肉做成捲,中間夾著起司,先煎再烤,淋上一點橄欖油,鮮美多汁的魚肉、起司鹹香及橄欖油香氣交織一塊,外酥內軟無敵美味。「是我心中經典中的經典。」

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

晶華軒「鱈蟹西施泡飯」是不少饕客的必點菜色,此次也摘下三盤。圖/台北晶華酒店提供

晶華軒「鱈蟹西施泡飯」是不少饕客的必點菜色,此次也摘下三盤。圖/台北晶華酒店提供

三分俗氣「砂鍋獅子頭」也獲三盤。圖/高琹雯Liz提供

三分俗氣「砂鍋獅子頭」也獲三盤。圖/高琹雯Liz提供

PASTi Trattoria的「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」勇奪三盤肯定。圖/摘...

PASTi Trattoria的「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」勇奪三盤肯定。圖/摘自官方FB

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