食品公司的小學徒著迷於麵糰的變化,投入麵包的世界,在一次次的揉捏烘烤中,磨出基本功,又在一次次的挫折後,打掉重練新功夫。陳耀訓的世界麵包冠軍頭銜,是這樣扎扎實實得來的。
「一路走來,每個階段都會碰到一些挫折或轉折點,但最終都可以克服。」陳耀訓說:「我的人生沒有太多的分岔路,就一直往麵包這條路走。」
我想學麵包
17歲的鹿港少年陳耀訓讀書不在行,父母想來想去,做餐飲餓不死,於是把兒子送到高雄一家食品廠做學徒,從清潔、打雜開始。
陳耀訓每天看著到麵包師傅辛苦工作,但做出來的麵包頂多就賣10元、15元,他好奇:「為什麼他們願意這樣投入?」
一旦深入了解,他發現麵包是「活」的,因為有酵母,會隨著不同的氣候、溫度而有不同變化,「這是很新奇的東西,不是那麼一成不變,那時候年紀輕,那樣的東西很吸引我。」就是他鼓起勇氣去跟老闆要求學做麵包,成為這一生事業的起源。
第一坎:主廚回頭當學徒
陳耀訓從台式麵包學起,在學習過程中接觸到國外的麵包書籍,看到很多當時台灣罕見、只在書本上出現的麵包種類,例如可頌、法棍。他又好奇了:「對於一個麵包師傅來說,那是很痛苦的事,很想學,可是完全沒有管道。」
陳耀訓頂多看著照片和日文漢字邊猜邊做,可是就是不到位,「找不到學習管道,會想說要不要繼續做麵包?身為麵包師傅,但在麵包的世界裡面,好像還有很大一塊是自己不了解的。」這無關台式和歐式麵包孰高孰低,他就是想知道怎麼去做成那樣的口感、外型。
契機在2010年來到,吳寶春拿下世界冠軍,帶動台灣麵包技術成長,讓消費者認識歐式麵包,發現做麵包還可以去比賽,並接受高價麵包。對當時學麵包已近10年的陳耀訓來說,最棒的是,有很多來自於日本、法國的師傅將技術導入台灣。
就在那時,一位日本師傅帶著日本技術到台中創業,主打日式和歐式麵包。當時陳耀訓在台中一家台式麵包店當主廚,馬上去應徵當學徒。
對方只問他:「願不願意重新歸零?」這不只是10年的資歷和心態,還有落差很大的薪水。
陳耀訓就這樣打掉重練,回頭當學徒。可是又遇難關了,台式和日式麵包接近,他沒問題,但光法國麵包就學了兩年,「我前面有10年的經歷,為什麼沒辦法快速學好?有一點灰心。」心態還是難歸零。
他都想要放棄了,還去問師傅:「你當初也學這麼久嗎?」師傅安慰他:「是沒有這麼久,但要看個人。」陳耀訓後來懂得:「麵包,就是一個手作的東西,要用時間慢慢去累積你的手與麵糰間的感覺。」
第二坎:開業後的曲高和寡
總算靠著不服輸的心態突破難關,陳耀訓於2014年底在高雄創業。因為學歐式麵包付出那麼多時間跟勞力,當時的唯一想法就是「要做一間純歐式麵包店」,把這些年來積累的功力完整呈現。
但是陳耀訓沒想到,當時歐式麵包不是主流口味,他應該是要介紹給消費者慢慢熟悉,而不是一股腦表現「我多會」。「呈現自己多會,不是難事,可是消費者願不願意接受,這是另外一回事。讚歎今天法棍做得多漂亮,又有什麼用?」陳耀訓回想,開店第一天,營業額不到3000元。
「原本我是滿有信心的,結果被潑冷水。還是要吃點苦頭,否則改變不了想法。」陳耀訓根據客人的回饋,消費者不排斥歐式麵包,但也不要那麼極端,也請給他們一些日常的土司或紅豆麵包。
也是創業之後,陳耀訓發現,原來麵包是一體,不必去分歐式或台式,麵包本來就是日常的食物,不能跟消費者的距離太遠,「從那時開始,不管是對於麵包、自己做麵包的心態,還有待人處世,我都有一些成長。」
第三坎:麵包比賽失利
創業沒多久,陳耀訓就去參加第一次的麵包比賽,第三名,他有點挫折,「其他的事,我都沒有太大的自信,因為我會過的只有做麵包,我對自己做麵包的技術一直滿有自信、也是唯一有自信的事,所以比賽失利之後,挫折感很重,沒有想過會輸。」
尤其,他創業後還去日本進修了半年,比賽時連日本師傅、父母親都到場觀戰,沒想到他沒拿到好成績,「我默默告訴自己,這輩子再也不比賽了。」
登峰:世界冠軍
會再參加2017年的比賽,是因為太太的鼓勵,陳耀訓決定最後再戰一次。那是世界麵包大賽(Mondial du pain),一名師傅帶一名學徒,8個半小時做11種口味、三大類共150個麵包。
出發前,陳耀訓和助手做了兩個月的密集訓練,早上要先做店裡要賣的東西,晚上六、七點開始長達八個半小時的訓練,凌晨結束,又要趕著收拾、復原場地。他笑說,最頭痛的是,每天做150個麵包,還不能曝光,要怎麼消化?
陳耀訓帶了六、七種台灣風味食材,紅藜、馬告、鳳梨、荔枝乾、金棗、草莓乾都出場,有些是強調台灣特色食材,如草莓乾等就是凸顯台灣的果乾技術,而馬告煮鳳梨,也讓外國人驚豔於這款辛香料。另外,陳耀訓的裝飾藝術麵包做了舞龍舞獅。
當天就公布,習慣挫折的陳耀訓雖然有信心在六名內,但到公布第二名是日本後,他已開始腦子一片空白,最不可思議的是,最先聽到的竟然是「生日快樂歌」,那天剛好是他生日。後來評審長還笑著告訴他:「不是每年生日都可以得冠軍。」
得獎後的小坎:麵包店租約到期
台灣的世界麵包冠軍,吳寶春是第一位,陳耀訓是第三位。陳耀訓覺得,得了獎回來,還是麵包師傅,繼續做麵包、賣麵包。
可是,他笑笑:「我的烘焙路一直不順。」2018年底,高雄的店租約到期,房東願意賣,可是他買不起:「又是另外一個挫折,我也有一點點灰心,覺得好像好不容易順一點,還是會碰到一些突發狀況。」
店面結束,夫妻倆決定回到太太的故鄉台北開業,終於在2019年五月在台北民權東路開了「陳耀訓麵包埠Yoshi Bakery」。「Yoshi」除了是他名字的諧音,更是日文的「更好」,這顯示了他兩次開店的心態變化。
「在高雄時,我想呈現自己學到的歐式麵包,現在這個階段的我,想要呈現什麼樣子的麵包?」陳耀訓不再分歐式、台式,只想做「好吃的麵包」,即使是傳統的台式麵包,也以更好的食材與技術重新詮釋。
「我一直覺得這條路上,我的選擇其實不多、也不想有太多的選擇,因為我對麵包從沒有失去熱情和興趣。」正介紹著新款「洋蔥綠番茄」甜果醬搭鹹麵包的新奇創意,陳耀訓把過去每道坎當破關:「只專注做好這件事情,自己也是快樂的。」
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