王瑞瑤／伊比利火腿最美的滋味　西班牙尋豬記　

2018-12-20 00:09 聯合報王瑞瑤（美食作家）

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看慣了台灣圈養餵食的豬，很難想像西班牙伊比利豬（Cerdo Iberico）怎麼可能野放4、5個月任其自行覓食橡樹子，使體重從110公斤飆到220公斤以上？聽聞許多歐陸食材的傳奇故事，總令我半信半疑，其中包括伊比利豬的分級，若在最後階段體重無法達標，此豬便無法成為橡樹子等級而打入次級，有一次與進口商聊天，覺得西班牙人真笨，「為什麼不把豬圈養起來，直接餵食橡樹子，如此每隻豬不都是肥滋滋的達到最高等級？」

趕在伊比利豬開始野放的11月抵達西班牙薩拉曼卡省吉胡耶羅村（Salamanca Guijulo），來到Aljomar的放牧養殖場，Aljomar是從飼養、飼料、屠宰、加工完整一條龍生產伊比利豬與伊比利火腿的公司，成立25年不算長，但近10年間已躋身該國10大肉品商之列，每年宰殺5萬頭伊比利豬，火腿產量高達15萬支，規模龐大，拓展快速。

第二代老闆JOSE親自帶路找豬，才知道生長環境超乎想像之外，所謂指定山區自然放牧是海拔達1千公尺一望無際的廣闊之地，山區很平坦也非茂密林地，而是陽光普照、空氣清新之所，別說是豬了，人也覺得神清氣爽。走了一段路，好不容易才發現豬隻群聚在橡樹下覓食，JOSE提醒我們要躡手躡腳慢慢接近，才不會驚擾正在享用大餐的豬隻們。

放牧面積之大，橡樹子產量之多，眼見為實，解開心中疑惑，而伊比利豬停留之處，滿地橡樹子被撿食一空，幾乎無一完整，全是咀嚼後吐出的橡樹子外皮，忍不住詢問，平均一隻豬擁有的放養面積有多大？老闆、經理、放牧人輪流算算好久，竟得出2.5公頃的答案，我想在台灣即使是放山豬也沒有這麼大的自由空間。

西班牙人把伊比利豬野放了，並不代表飼養過程皆是順其自然，參觀育種場時發現1隻母豬分配8隻小豬，每隻母豬被固定在空間狹小無法轉身亦不能躺下的鐵柵裡，被限制姿勢是為了小豬想喝奶隨時都能喝到，而且育種場的地板有加暖設備，小豬不是吃就是睡，一整個月努力催肥長大。

伊比利豬最大的價值是做成伊比利火腿，Aljomar火腿工廠雖然擁有現代化設備，但非常強調好火腿定要天然生成，蓋在兩條河流之中的加工廠必須天天開窗，引風吹拂每一支腿任其自然風乾，才能移進熟成室進行下一階段的長霉發酵。而早上開窗，傍晚關窗的工作，25年來都由JOSE的父親，年逾70的第一代Alfonso負責。

依照西班牙政府規定，伊比利火腿依純種／混種豬，橡樹子野放／飼料餵食等不同而分為黑、紅、綠、白等四種不同色標，但除此之外，Aljomar每年從五萬隻豬中精挑細選750隻做出熟成四年最高等級的金標火腿，柔軟香甜，試過一次就難以回頭。

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