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45元起嘗得到!東京麵包主廚清水宣光登台客座

2018-05-30 12:20聯合報 記者沈佩臻

東京人氣麵包店 Le Ressort 主廚清水宣光(Nobumitsu Shimizu)受台北花園大酒店邀請來台客座,多次造訪台灣的他,運用台灣經典食材揉入麵團中,其中包含令他驚艷不已的台灣「福灣莊園巧克力」及原住民香料「馬告」,同時也帶來10款 Le Ressort 招牌麵包,不只在「六國麵包坊」以45元起限期販售,也以麵包佐餐模式融入PRIME ONE牛排館中,麵包愛好者值得一嘗。 

Le Ressort主廚清水宣光5月31日起至6月15日來台客座,一次帶來10款...

Le Ressort主廚清水宣光5月31日起至6月15日來台客座,一次帶來10款鎮店招牌麵包及3款台灣味客製麵包,45元起就吃得到。圖/記者沈佩臻攝影

Le Ressort主廚清水宣光將於5月31日起至6月15日來台客座,一次帶來10款鎮店招牌麵包及3款台灣味客製麵包,45元起就能吃得到。清水宣光曾前往巴黎頂級麵包店梅森凱瑟(Maison Kayser)習藝,梅森凱瑟曾獲巴黎麵包店指南最佳麵包店之一,創始主廚Eric Kaiser親自帶領清水宣光,並傳授法式麵包技法、發酵技術及原物料嚴選心法,歐洲著重原始麥香、食材的概念奠定清水宣光製作麵包的強大基礎,他在東京開設的人氣麵包店 Le Ressort 甚至成為東京米其林二星法式餐廳 Florilège 指定用麵包。

主廚清水宣光此次從眾多台灣食材中挑出馬告、花蓮舞鶴紅茶葉、福灣莊園屏東產巧克力,製作出「馬告夏威夷豆起司」、「紅茶杏仁可頌」及「福灣莊園巧克力布里」。馬告獨有的檸檬香、胡椒風味拌在麵團裡,台灣之光福灣莊園自製巧克力也巧妙製成香甜內餡及揉入麵團中,均令人驚艷不已。至於Le Ressort 招牌麵包中就屬菠蘿麵包最夯,與台灣菠蘿麵包習慣夾餡、擁有格狀外型不同,清水宣光選用將日本麵粉、牛奶、上白糖、飛雪金磚奶油及蛋黃攪勻,多次發酵後,以飛雪奶油、砂糖、杏仁粉及鹽拌勻後灑在麵包體製成酥菠蘿,烤出香酥口感。

台灣限定客製款「馬告夏威夷豆起司」(右)、「紅茶杏仁可頌」(中)及「福灣莊園巧克...

台灣限定客製款「馬告夏威夷豆起司」(右)、「紅茶杏仁可頌」(中)及「福灣莊園巧克力布里」(左下)。圖/記者沈佩臻攝影

三項台灣食材中,主廚清水宣光最愛福灣莊園巧克力,一般想到巧克力就聯想到西方,但他認為台灣產巧克力新鮮、香氣濃郁且等級高。至於馬告則令他聯想到日本的山椒,帶有特殊柑橘香氣,馬告麵包在東京Le Ressort也有販售,反應佳。

清水宣光也認為,麵包需要能與美食搭著吃,堅持做出能與料理一起食用時也兼具平衡的麵包。因此Le Ressort有50%主食麵包可搭配著料理享用。清水宣光製作麵包有三大重點,一是選用能打造香甜感麵包的日本「日東製粉」麵粉,二是自家培養、果香十足的魯邦菌種,三則是低溫發酵,他將發酵過程從常溫改移至低溫5度,發酵時間是一般的5倍,成功醞釀出麥香。

因此,台北花園大酒店PRIME ONE牛排館也與主廚清水宣光打造精品麵包融入西菜,包含冷前菜「托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏」、湯品「奶油栗子濃湯佐巧克力長棍」及甜點「遺忘的甜薯麵包」等,依主菜選擇1,780元+10%起。

東京人氣麵包店Le Ressort招牌菠蘿麵包,5月31日起在六國麵包坊販售,售...

東京人氣麵包店Le Ressort招牌菠蘿麵包,5月31日起在六國麵包坊販售,售價50元。圖/記者沈佩臻攝影

主廚清水宣光登台客座台北花園大酒店。圖/記者沈佩臻攝影

主廚清水宣光登台客座台北花園大酒店。圖/記者沈佩臻攝影

Le Ressort主廚清水宣光。圖/記者沈佩臻攝影

Le Ressort主廚清水宣光。圖/記者沈佩臻攝影

台灣限定客製款65元起。圖/記者沈佩臻攝影

台灣限定客製款65元起。圖/記者沈佩臻攝影

鮪魚酪梨料理麵包(下)、蕃茄起司料理麵包(中)、青蔥蓮藕藍紋起司料理麵包(上),...

鮪魚酪梨料理麵包(下)、蕃茄起司料理麵包(中)、青蔥蓮藕藍紋起司料理麵包(上),100元起。圖/記者沈佩臻攝影

台灣限定客製款「福灣莊園巧克力布里」,售價75元。圖/記者沈佩臻攝影

台灣限定客製款「福灣莊園巧克力布里」,售價75元。圖/記者沈佩臻攝影

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