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今天不談米其林!江振誠實境秀炒出香氣秘訣靠它

2017-10-20 00:00聯合報 記者羅建怡

日前宣布將退還米其林返台的國際名廚江振誠,為北歐精品家電品牌伊萊克斯擔任品牌大使,今天首度露面。他輕鬆示範 RAW秋季菜單的兩道料理,並笑說,「糟糕,食譜全公開了」,除了烹飪實境秀,也大方公開不少料理秘訣,包括要炒出香氣,訣竅在於「炒菜的順序」,乾的食材先炒,再下濕的(會出水的如番茄);鹽則要最後調味,除了顏色美,也才能炒出香氣。

江振誠回台後首度公開露面。圖/伊萊克斯提供

江振誠回台後首度公開露面。圖/伊萊克斯提供

江振誠是標準的台灣因仔,也是全球唯一橫跨「世界50最佳餐廳」與米其林的華人主廚,甚至被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」。伊萊克斯表示,此次能請當紅名廚代言,正因伊萊克斯廚具在歐洲米其林星級餐廳市佔超過 50%,江振誠在習藝過程中早已熟悉,從一開始創業的新加坡 Restaurant André 餐廳,到後來在台開設的 RAW 餐廳都大量採用,因此洽談過程一拍即合。江振誠也大方說,所有設備家裡、餐廳都有,對於功能與使用方法,「自己可能比產品經理都要熟悉」。

名廚實境秀之一的「叻沙岩蟹天使麵」,江振誠公開「炒出香氣」的秘訣,並且將螃蟹殼直接熬湯,再入調理果汁機直接打成湯頭原料;另一道「辣味章魚」,則採用蒸章魚的原汁調成醬料,他說,「蒸」未必樣樣要到100度,像蒸魚,肉質愈細的魚溫度要愈低,「我一般都用85度蒸出水嫩肉質」。

不斷強調「不要模糊今日焦點」的江振誠,仍回應大家關切的「回台說」。他認為,回台灣深度了解台灣食材、找尋台灣的味道,是他一直想做的事,「而現在是最好的時刻」。

叻沙秋蟹天使細麵。圖/伊萊克斯提供

叻沙秋蟹天使細麵。圖/伊萊克斯提供

是拉差辣味低溫章魚。圖/伊萊克斯提供

是拉差辣味低溫章魚。圖/伊萊克斯提供

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