一碗娃娃菜湯煮2天要價280 國賓主廚：最難的一道川菜

2017-10-05 00:00 聯合報記者陳睿中

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國賓大飯店川菜廳自10月12日起，於台北、天母與高雄三地推出12道川味佳餚，其中包含一道「開水白菜」，看似平淡無奇、食之無味，好像普通的白菜湯，但實際上做工繁複，主廚徐鳳欽即表示，「這是我做過最難的一道川菜」。

國賓川菜廳團隊今年9月赴成都多家川菜名店進行研習與交流，回台推出韭香花椒蒸鱈魚、米椒嫩蹄花、酸湯肥牛、農家小煎雞等多道料理，售價180～700元。相較於鹹辣重口味、色彩繽紛的菜餚，每碗280元的「開水白菜」，則僅是在一碗淡茶色的清湯當中，置著一朵娃娃菜，顯得特別與眾不同。

國賓表示，開水白菜乃是清宮御膳，也常成為大陸的國宴料理。其湯頭需要用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時逼出精華，再透過「吊湯」步驟增添滋味，共需2天才能完成，最後才加入娃娃菜上桌。吊湯的過程中，要將里肌肉放入小火加溫的湯品中，使湯底更加濃醇，撈除雜質後再以雞胸肉吊湯，使湯質味道清甜。在調理過程中，特別講求工序及火候。一個失手，就會讓湯頭產生焦臭味，並且過程中完全不使用任何調味料，僅靠金華火腿進行調味，淡雅中帶著鮮鹹，口感醇厚。

除了開水白菜外，國賓也表示，砂鍋椒麻雞使用了主廚特調的石鍋椒麻醬，除了吃得到雞腿肉經拌炒過的焦香鍋氣外，還帶有花椒及辣子的香氣；另一道農家小煎雞，則是透過老薑、鮮花椒、藤椒油等多種辛香料調味，具有層次的麻辣鮮香，均是本次推薦的料理。