來不及拍照就融化「雲朵舒芙蕾」蓬鬆度超持久

2017-04-05 00:00 聯合報記者沈佩臻

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舒芙蕾剛出爐的美，總是稍縱即逝，還來不及拍照，轉瞬即塌。不過在天成大飯店TICC世貿會館Taipei Garden Cafe最新推出的「雲朵舒芙蕾」，卻號稱能夠撐上近5分鐘，維持如雲朵般蓬鬆外型。《udn走跳世界》超認真試吃員直擊廚房，並大膽用碼表測試，果真在4至5分鐘才明顯下陷。

要達成這項壯舉，靠的是西點副主廚宋龍珠的多年經驗及私房秘訣。實際觀察「雲朵舒芙蕾」的製作過程，使用天然香草棒當場刮取香草籽，拌入大量牛奶、蛋黃及麵粉，製成蛋黃醬。同時，發揮巧思將甜度低、保水度高的海藻糖取代一般的糖，並與蛋白攪拌，打發成完美程度的蛋白霜，這正是膨脹後久久不塌的關鍵，每一處皆須透過經驗判斷。

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實際試吃天成Taipei Garden Cafe的雲朵舒芙蕾，用湯匙挖起第一口，外層烤得微酥、內部細緻軟綿、甜而不膩，肉眼可見滿滿香草籽、品嘗到自然清香。不免好奇，究竟用了多少香草量？西點副主廚宋龍珠則回應，這裡的香草棒250g就要6,000元，每一份使用一支。實際測量後發現一支香草棒是5.4g，成本近130元。舒芙蕾可再搭配香草醬、百香果醬、芒果醬共6選1，其中就屬濃郁甜香的香草醬最受歡迎。

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