半世紀的堅持！張記韮菜水煎包吃出樸實簡單的回憶

2017-02-25 00:00 style master style master

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中華商場，這個自1992年後就不存在的建築物，卻是許多人的回憶，以及蘊藏著許多老台北的DNA。在拆除之後，許多店鋪往中華路兩側遷移，當中有更多已經成了絕響。靠近當初商場南端，有間水煎包鋪，若以現在的眼光來看不起眼，但客人總是絡繹不絕，尤其年長的客人不在少數。這代表著什麼？道地、好吃、平價。雖然不願再提省籍情節，但在這裡吃東西，真的會想起眷村及往事。其實，這也是張老闆的故事。

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由於中華商場最早期的前身是類似眷村的暫時安置所，因此人口組成的多元程度就可想而知，也因為這樣的因素，中華商場裡飯館、小吃攤、點心店、甜品.....來自中國的各地美食也慢慢的群聚於此，而那錯綜複雜的香氣，正是各個店家所發出讓人口水直流的香氣。但隨著中華商場的拆除，台灣已經沒有一個地方可以有如此密集，多元，又道地的外省菜聚落，如果想要回味當年的味蕾記憶，那只有在萬華一帶好好尋找有繼續經營的店家。

而張記韮菜水煎包正是走過了四十多年頭的其中一間店家，在中華路上的一個樸實的店面中，繼續著那單純，卻不簡單的「堅持」。走進店內，給人的第一個印象除了明亮外，完全感覺不到麵粉和油污的髒亂是讓人最為驚訝的，顯目的菜櫃上的，小菜櫃，甚至是煎台，都讓人看不到一絲的污垢，在點完餐後找個喜歡的位子桌下，包餡料的隔間中不時傳來完全沒有印象卻又讓人熟悉的老歌，老調∼有如家人般一邊聊天一邊包著水煎包的員工，這樣的景象，在現在充斥著中央廚房，標準化的世代裡，這樣的景象，已經越來越少看到。

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還在享受著這樣已經幾乎不存在的氛圍同時，招牌的韮菜水煎包也在此時送了上來，煎包底部的金黃色澤馬上吸引了目光，好奇的在看看其他客人的煎包後，確定這樣完美熟度並非偶然，是經過了歲月的經驗累積，加上細心的掌握火侯與時間，才能達到如此酥脆的境界，咬下煎包的同時，在麵皮被齒緣劃破的同時，一股清香、熟悉的香氣快速竄出。為何熟悉熟悉的是韮菜香，卻並沒有韮菜讓人厭惡的腥味，只有淡淡清香味，就如同還長在土裡般所散發出的幽香。用手扒開煎包才發現，條狀的韮菜，寬度，長度，幾乎都是一致的，而當中的韭菜經過烹煮後也沒有呈現黑綠色，這些細節，也藏著老闆對於韮菜的堅持。

附近的熟客都知道，張記韮菜水煎包夏天是不營業的，當中的原因，卻是因為夏天韮菜長花，老了，不好吃，乾脆不開！張老闆一邊解釋原因，一邊端著小菜上來，「我們家的小菜每道都是招牌，快點嚐嚐！」不一會兒，桌上已是被小菜堆滿，有如水煎包內餡一般，所有小菜的段、塊、絲就如同機器處理過的整齊一致，但菜類食材用機器處理絕對不有這樣爽脆的口感，「我們的小菜都是用手切的，機器會把食材切爛，機器切不好這些」張老闆笑笑的解釋，小菜好吃，一定要切的大小一致，調味才會均勻，聽完這番話，慢慢體會了簡單，不簡單的道理，眼前這些小菜，是付出多少心血才能完成的！

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烤麩，絕對是當中小菜最為讓人驚艷的。張老闆不只一次強調，他們家的烤麩是麵粉做的，要先炸透，透了才會入味。有別市面上的烤麩，總會有種軟爛的口感，張記的烤麩卻是從外到內都是顏色一致，有嚼勁。而張老闆也是不斷一一介紹每到小菜的做法，有如在誇獎自己的小孩一般，敘說著作法，食材，這樣的採訪，有如在聽著老故事一般，讓人覺得懷念，也惆悵...........