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半世紀的堅持!張記韮菜水煎包吃出樸實簡單的回憶

2017-02-25 00:00style master style master

中華商場,這個自1992年後就不存在的建築物,卻是許多人的回憶,以及蘊藏著許多老台北的DNA。在拆除之後,許多店鋪往中華路兩側遷移,當中有更多已經成了絕響。靠近當初商場南端,有間水煎包鋪,若以現在的眼光來看不起眼,但客人總是絡繹不絕,尤其年長的客人不在少數。這代表著什麼?道地、好吃、平價。雖然不願再提省籍情節,但在這裡吃東西,真的會想起眷村及往事。其實,這也是張老闆的故事。

圖/style master提供

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由於中華商場最早期的前身是類似眷村的暫時安置所,因此人口組成的多元程度就可想而知,也因為這樣的因素,中華商場裡飯館、小吃攤、點心店、甜品.....來自中國的各地美食也慢慢的群聚於此,而那錯綜複雜的香氣,正是各個店家所發出讓人口水直流的香氣。但隨著中華商場的拆除,台灣已經沒有一個地方可以有如此密集,多元,又道地的外省菜聚落,如果想要回味當年的味蕾記憶,那只有在萬華一帶好好尋找有繼續經營的店家。

而張記韮菜水煎包正是走過了四十多年頭的其中一間店家,在中華路上的一個樸實的店面中,繼續著那單純,卻不簡單的「堅持」。走進店內,給人的第一個印象除了明亮外,完全感覺不到麵粉和油污的髒亂是讓人最為驚訝的,顯目的菜櫃上的,小菜櫃,甚至是煎台,都讓人看不到一絲的污垢,在點完餐後找個喜歡的位子桌下,包餡料的隔間中不時傳來完全沒有印象卻又讓人熟悉的老歌,老調∼有如家人般一邊聊天一邊包著水煎包的員工,這樣的景象,在現在充斥著中央廚房,標準化的世代裡,這樣的景象,已經越來越少看到。

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還在享受著這樣已經幾乎不存在的氛圍同時,招牌的韮菜水煎包也在此時送了上來,煎包底部的金黃色澤馬上吸引了目光,好奇的在看看其他客人的煎包後,確定這樣完美熟度並非偶然,是經過了歲月的經驗累積,加上細心的掌握火侯與時間,才能達到如此酥脆的境界,咬下煎包的同時,在麵皮被齒緣劃破的同時,一股清香、熟悉的香氣快速竄出。為何熟悉熟悉的是韮菜香,卻並沒有韮菜讓人厭惡的腥味,只有淡淡清香味,就如同還長在土裡般所散發出的幽香。用手扒開煎包才發現,條狀的韮菜,寬度,長度,幾乎都是一致的,而當中的韭菜經過烹煮後也沒有呈現黑綠色,這些細節,也藏著老闆對於韮菜的堅持。

附近的熟客都知道,張記韮菜水煎包夏天是不營業的,當中的原因,卻是因為夏天韮菜長花,老了,不好吃,乾脆不開!張老闆一邊解釋原因,一邊端著小菜上來,「我們家的小菜每道都是招牌,快點嚐嚐!」不一會兒,桌上已是被小菜堆滿,有如水煎包內餡一般,所有小菜的段、塊、絲就如同機器處理過的整齊一致,但菜類食材用機器處理絕對不有這樣爽脆的口感,「我們的小菜都是用手切的,機器會把食材切爛,機器切不好這些」張老闆笑笑的解釋,小菜好吃,一定要切的大小一致,調味才會均勻,聽完這番話,慢慢體會了簡單,不簡單的道理,眼前這些小菜,是付出多少心血才能完成的!

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烤麩,絕對是當中小菜最為讓人驚艷的。張老闆不只一次強調,他們家的烤麩是麵粉做的,要先炸透,透了才會入味。有別市面上的烤麩,總會有種軟爛的口感,張記的烤麩卻是從外到內都是顏色一致,有嚼勁。而張老闆也是不斷一一介紹每到小菜的做法,有如在誇獎自己的小孩一般,敘說著作法,食材,這樣的採訪,有如在聽著老故事一般,讓人覺得懷念,也惆悵...........

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這樣的老味道會越來越少,有什麼樣的老闆會因為食材不好而不開店?為了讓客人吃到最好的包子把手指都捏到變形彎曲。在兩點半的凌晨就要起床採買,為了八點開門而整夜沒睡就為了備料?

採訪接近尾聲時,老闆為了解釋口味的差異,湊到耳邊小聲的說「這就是外省菜的口味啦!」聽到這句話,讓人不免揪心了一下,何時外省菜需要湊近耳邊才能說出口?經歷了這段時間,連美食,都找不到歸屬感?

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