比演唱會還難訂？RAW江振誠八角哲學菜單

2016-12-07 00:00 聯合報記者魏妤庭

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比搶演唱會門票還難訂位的RAW，已在台灣開幕2周年，按照往例與新加坡兄弟餐廳Restaurant ANDRE團隊「合體」，12/6起一連兩天舉辦餐會，由主廚江振誠演繹最經典的「八角哲學」菜單。同時，江振誠也聊到未來計畫，除了將測試最新的訂位系統，讓消費者有更好的Finding體驗外，也會改用高品質過濾新鮮水，響應世界環保趨勢。

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RAW與新加坡Restaurant ANDRE合作，江振誠領軍展演獨創的八角哲學，包含純粹、鹽、工藝、南法、憶、獨特、風土、質等，每一項元素所代表的是一道料理。其中，「工藝」這道料理就強調食材零浪費，將一般料理切除的蔬菜邊邊角角拿來熬湯，經過48小時候熬煮而成，裡面共有17種蔬菜，包含紫花椰菜、龍鬚菜、過貓等。

此外，也有不少料理使用台灣食材，像是「質」這道菜就使用了3種台灣米，分別來自北、中、南，並依照不同的口感分別做成冰淇淋、米香等，讓人驚豔原來米有著千變萬化樣貌及美味。

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談到開幕滿2周年感想及未來計畫，江振誠用小故事比喻，他說今天送了新鮮豆腐乳給客人，但豆腐乳必須等待發酵3個月後才能享用。這就像是RAW從一開始定調在追尋台灣味，2年間花了很多時間，對於「台灣味」的想法也愈來愈成熟，進而有了更清楚的輪廓與目標。

同時，江振誠也提到，目前RAW即將邁入第3年，首要改變的就是討論度極高的訂位系統，預計換上更好的系統，提供消費者有更好的用餐體驗。並將全面改用在地水資源，利用過濾系統提供氣泡水及不含氣泡等2種口感水，取代傳統瓶裝水，以響應生態環境保護行動。他也指出，明年將期望製作台灣生態、節氣、食材等相關辭典，讓後進能更快、有系統的認識台灣味。

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